Blanquette de veau verde

23 mai 2023

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Blanquette de veau verde — © la-viande.fr / INTERBEV / Photographe : © SPATULE PROD’

INTERBEV - la-viande

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 20 Minutes

Recette incontournable de la cuisine française, la blanquette de veau profite du retour des beaux jours pour se réinventer avec une déclinaison « verde ». Associée aux saveurs printanières des asperges et des petits pois, elle se déguste parsemée de sarrasin grillé pour une touche d’originalité.

Pour la viande
► 1 kg de veau (collier/épaule/poitrine) en cube
► 1 carotte
► 1 oignon
► 2 clous de girofle
► 1 poireau
► 1 branche de céleri
► 1 bouquet garni
► 2 pincées de fleur de sel
► 3 tours de poivre du moulin

Pour la garniture
► 1 botte d’asperges vertes
► 200 g de petits pois frais sans cosse
► 30 g de beurre
► 2 pincées de sel
► 3 tours de poivre du moulin

Pour la sauce
► 30 g de beurre
► 30 g de farine
► 1 jaune d’œuf
► 100 g de crème fraîche épaisse
► ½ citron jaune
► 2 pincées de sel
► 3 tours de poivre du moulin

Pour le dressage
► 80 g de sarrasin grillé

①• La viande
Éplucher l’oignon, le couper en 2 et le piquer avec les clous de girofle. Laver et éplucher la carotte. Laver le blanc de poireau et la branche de céleri, les tailler en gros tronçons. Mettre la viande dans une cocotte. Couvrir d'eau froide, porter à ébullition puis égoutter et rincer. Remettre la viande dans la cocotte et couvrir d'eau froide. Porter à frémissements, saler et écumer les impuretés, puis ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon piqué de clous de girofle, poireau, céleri, bouquet garni). Laisser cuire à frémissements 45 minutes à couvert. Enlever la garniture aromatique, réserver la viande et passer le bouillon au chinois.

②• La garniture
Laver et tailler les bois des asperges. Laver les petits pois. Blanchir tous les légumes dans un grand volume d’eau bouillante pendant 3 minutes. Les égoutter et les plonger directement dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Bien égoutter. Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire revenir les légumes 3 minutes. Assaisonner en sel et poivre. Réserver.

③• La sauce
Dans une casserole, faire fondre le beurre, puis incorporer la farine. Bien mélanger avec un fouet et laisser légèrement cuire avant de verser le bouillon chaud. Continuer de mélanger au fouet, porter à ébullition et faire cuire 15 minutes à feu doux. Délayer le jaune d'œuf dans la crème fraîche. Les ajouter dans la casserole tout en mélangeant énergiquement. Laisser épaissir à feu doux, puis ajouter le jus de citron. Assaisonner en sel et poivre.

④• Le dressage
Dans une assiette, déposer les morceaux de viande, les asperges et les petits pois.

Napper de crème blanquette et parsemer de sarrasin grillé.

Astuce du chef
La réussite d’une blanquette de veau tient à l’équilibre des morceaux choisis. Privilégiez ainsi au minimum deux types de viandes : une viande grasse, comme l’épaule ou le collier, et une viande entrelardée comme la poitrine.

À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »