Ballottines de volaille à la truffe noire

Ballottines de volaille à la truffe noire
Crédit Photo : © La Maison PLANTIN

PLANTIN – L’Art de la Truffe depuis 1930

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 40 Minutes

 

Faites de votre menu de Saint-Valentin un souvenir inoubliable en invitant la truffe noire à votre table. Ses puissantes notes de musc et de sous-bois réveillent les sens et magnifient les mets les plus délicats pour le bonheur de vos papilles.

► 1 échalote
► 200 g de champignons de Paris frais
► 4 escalopes de volaille très fines (et suffisamment larges pour être roulées)
► 125 g de brousse au lait de vache
► 20 cl de crème fraîche épaisse
► 50 g de jus de truffes noires
► 10 cl de crème liquide ou de lait
► 20 g de beurre
► 60 g de truffes noires fraîches (Tuber melanosporum)
► Sel et poivre

①• La veille, mélangez la crème épaisse, la brousse et la moitié des truffes hachées. Laissez infuser au frais.

②• Le jour même, lavez et équeutez les champignons et coupez-les grossièrement. Faites revenir l’échalote coupée en petits morceaux dans une noix de beurre puis ajoutez-y les champignons. Laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes. En fin de cuisson, assaisonnez, ajoutez le jus de truffes noires et versez le mélange de crème, brousse et truffes puis mixez le tout brièvement. Il doit rester des morceaux de champignons dans votre préparation.

③• Disposez les blancs de volaille bien à plat, assaisonnez-les et mettez une belle cuillère de farce sur un bord. Réservez le reste de farce pour la préparation de la sauce. Roulez-les ensuite dans le sens de la longueur. Mettez la ballottine obtenue sur un film étirable puis enroulez-la dedans. Veillez à bien la serrer en tournant chaque extrémité comme pour une papillote. Une fois que la ballottine est bien homogène et serrée au maximum, nouez les extrémités. Faites cuire 30 minutes à la vapeur.

④• Ajoutez la crème liquide (ou le lait) au reste de farce à base de champignons. Vérifiez l’assaisonnement puis mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une consistance bien lisse. Faites chauffer cette sauce à feu doux jusqu’au moment de servir.

⑤• Lorsque la ballottine est cuite, retirez le film puis coupez-la en morceaux. Nappez-la de sauce et râpez généreusement le reste de truffes fraîches en fines lamelles à l’aide d’une mandoline à truffes.

Servez-la accompagnée de légumes de saison ou d’une purée.

LE DIAMANT NOIR, TOUT SIMPLEMENT

Truffe noire fraîche, PLANTIN

L’incontournable truffe noire fraîche
La plus belle et la plus connue de toutes, reconnaissable à sa chair noire veinée de blanc, au nez puissant (Tuber Melanosporum). Disponible entière, en morceaux ou en copeaux

Boîte en bois garnie de truffes noires fraîches
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PLANTIN, Truffe noire fraîche

À propos de La Maison PLANTIN
Un ambassadeur pour la Truffe Française. Idéalement implantée en Provence depuis 1930, PLANTIN sert aujourd'hui les meilleures tables en truffes et en champignons sylvestres dans le monde entier.


PLANTIN – L’Art de la Truffe depuis 1930
www.truffe-plantin.com


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