Lexique de Cuisine : B

Badigeonner
Utiliser de la sauce, de l'huile ou de l'oeuf battu pour enduire à l'aide d'un pinceau une préparation.

Bain-Marie
Méthode de cuisson qui consiste à placer un plat contenant des aliments dans un récipient rempli d'eau bouillante pour les faire cuire doucement.

Barder
Envelopper un morceau de viande ou de volaille d'une barde de lard afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.

Battre
Utiliser une fourchette ou d'un fouet pour mélanger des ingrédients.

Bavarois
Crème anglaise aromatisée et collée à la gélatine.

Beguni
Amuse-bouche indien, composé de tranches d'aubergine trempées dans la pâte à frire, saupoudrées de curry et servies traditionnellement avec du chutney à la menthe et des noix de cajous grillées. 

Betel
Le bétel peut être utilisé comme stimulant, comme antiseptique ou pour rafraîchir l'haleine. En infusion, les feuilles de bétel sont utilisées pour traiter l'indigestion ou en inhalation contre les migraines ou contre la constipation. En Inde, le bétel est mâché telle une chique. Les feuilles sont roulées additionnées de chaux (oxyde de calcium) et de noix d'arec, celle-ci est émincée ou râpée, puis parfumée avec des épices. La chaux agit comme catalyseur, et la noix d'arec contient l'alcaloïde arécoline, qui favorise la salivation, la noix colore la salive en rouge et les dents en orange. cuisine-martine.com. Les Indiens mâchent le bétel en général après le repas pendant environ ¼ d'heure puis recrachent le reste de la chique.

Beurre clarifié
Beurre décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre en pommade
Beurre travaillé à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une pommade.

Beurre manié
Quantité égale de beurre ramolli et de farine servant à faire un roux ou à lier des sauces.

Beurre ramolli ou beurre en pommade
Beurre travaillé à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance d'une pommade.

Beurrer
Enduire un moule de beurre en pommade.

Blanchir
Précuire un aliment quelques minutes dans de l'eau en ébullition.

Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.

Bouillon
Liquide de cuisson de boeuf, de volaille ou de légumes.

Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (thym, laurier, persil, etc.) ajouté à une préparation pour la parfumer.

Braiser
Cuire à feu doux dans un récipient couvert.

Brick
Galettes rondes et fines à base de blé dur, exemple : Brick à l'oeuf

Brider
Passer une ficelle autour des ailes et des cuisses d'une volaille, pour qu'elle garde sa forme à la cuisson. Certains cuisiniers (ou volaillers) utilisent le terme : Trousser.

Brûlot
Eau de vie que l'on flambe, terme généralement utilisé lorsque l'on imbibe un morceau de sucre d'eau de vie que l'on enflamme ensuite.

Brunoise
Légumes ou fruits coupés en petits dés.