Cheesecake au cœur coulant de kiwi

27 mai 2015

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Une recette du Chef Olivier Chaput

Proportions pour 4 Cheesecakes Individuels Temps de Préparation 20 Minutes
Réfrigération 6 à 12 Heures Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

► 4 kiwis
► 300 g de biscuits petit-beurre
► 125 g de spéculoos
► 80 g de noisettes concassées
► 125 g de beurre
► 125 g de fromage blanc
► 250 g de ricotta
► 400 g de fromage frais
► 80 g de sucre

①• Sors le beurre du réfrigérateur et mets-le dans un saladier à température ambiante. Quand il est ramolli, mélange-le avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et lisse, comme une pommade.

②• Coupe 2 kiwis en deux et retire la chair avec une petite cuillère. Mixe la pulpe obtenue au blender ou écrase-la à la fourchette, et dispose-la dans 4 petits moules à glaçon. Mets au congélateur jusqu’à ce qu’elle durcisse.

③• Dans un saladier, écrase les biscuits petit-beurre et les spéculoos à l’aide d’une fourchette puis ajoute les noisettes et le beurre. Dispose le mélange au fond de 4 cercles hauts de pâtissier individuels, et appuie de façon à compacter la base, puis mets les cercles au réfrigérateur. Si tu n’as pas de cercles, tu peux aussi utiliser des ramequins ou même des verrines !

④• Dans un grand bol, mélange énergiquement le fromage blanc, la ricotta, le fromage frais et le sucre à l’aide d’un fouet. Sors la base préalablement placée au réfrigérateur et dispose dessus la moitié de la préparation obtenue. Ajoute la pulpe de kiwi, encore congelée, au milieu de chaque cercle. Recouvre ensuite avec le reste de la mousse, et lisse le dessus. Laisse reposer au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.

⑤• Découpe les 2 autres kiwis en petits dés, et dispose-les sur chaque cheesecake avant de démouler, si tu as utilisé des cercles.

Si tu as utilisé des ramequins ou des verrines, il ne reste plus qu’à servir !

Olivier Chaput, le Chef préféré des enfants !
Olivier Chaput intervient en tant que Chef dans l'émission "Un Chef à ma porte" sur Gulli et est l'auteur de deux livres de cuisine pour enfants aux éditions Eyrolles : "C'est MOI le cuisinier" et "Je cuisine comme un grand". Ses recettes sont audacieuses et accessibles à tous les cuisiniers en culotte courte !

QUI SUIS-JE ?
Je cache sous ma peau brune et duveteuse une chair intensément verte et fondante, ma saveur est à la fois parfumée, sucrée et acidulée, je suis le champion de l’hiver, je suis, je suis, je suis… le kiwi !

UN FRUIT VENU DE CHINE
Contrairement aux idées reçues, le kiwi n'est pas originaire de Nouvelle-Zélande mais des forêts montagneuses de Chine où il pousse sur des lianes particulièrement robustes du genre actinidia. Inconnu dans le reste du monde jusqu'au XVIIIè siècle, implanté en Europe au début du XX è, il fut d'abord apprécié pour la beauté de son feuillage. Ce n'est qu'à partir des années 1960 qu'il fut cultivé à grande échelle, d'abord en Nouvelle-Zélande puis en Californie et dans le reste du monde (Italie, Grèce, Espagne, Japon, Corée du Sud, Chine, Australie, Chili,etc.). En France, il fit son apparition sur les marchés seulement dans les années 1980, difficile à croire tant le kiwi est devenu familier sur nos tables !

OH, LE JOLI NOM D'OISEAU !
En référence à ses origines, le kiwi fut d'abord nommé « groseille de Chine » – il faut croire que sa saveur acidulée rappelait celle des groseilles à maquereaux. Son destin changea quand les Néo-Zélandais décidèrent d'exporter ce nouveau fruit vers l'Amérique du Nord et finirent par lui donner le nom de leur emblème national, le kiwi, un petit oiseau brun et duveteux… comme le fruit ! Ce nom court et gai, aux résonances légères et vitaminées, conquit le monde entier. Aujourd'hui, d'ailleurs, le fruit est plus connu que l'oiseau.

IL EN VOIT DE TOUTES LES COULEURS
Le kiwi vert de la variété Hayward, du nom du pépiniériste Néo-Zélandais qui le sélectionna dans les années 1920, est le plus répandu dans le monde. Pourtant, en Chine, on trouve des kiwis jaunes, oranges et même rouges, à la peau lisse ou velue, dont les plus petits ont la grosseur d'un raisin ! Aux quatre coins du globe, des organismes inspirés par cette diversité créent régulièrement de nouvelles variétés. À guetter en France : le kiwi jaune « Gold », le précoce « Summer » ou le minuscule « Kiwaï ».

QUAND L'ACHETER ?
Le kiwi est le fruit de l'hiver par excellence : sa pleine saison s'étale de novembre à mai, période pendant laquelle on trouve très facilement des kiwis français.

COMMENT LE CHOISIR ?
Le kiwi doit être légèrement souple au toucher pour une chair fondante et sucrée, ou un peu plus ferme pour une saveur plus acidulée : à déterminer en fonction des goûts de chacun ! Dans les deux cas, il ne doit pas être mou, signe d'une trop grande maturité qui lui fait perdre sa belle acidité. Sa peau doit être lisse et uniforme, exempte de tâches.

COMMENT LE CONSERVER ?
En cas de doute, mieux vaut l'acheter un peu dur car, comme l'avocat, la tomate, la poire, la pêche ou l'abricot, le kiwi est un fruit climactérique : il continue à mûrir après la cueillette. Il se conserve environ dix jours à température ambiante et trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Envie de le consommer très rapidement ? Posé à côté de pommes ou de bananes, qui dégagent de l’éthylène, il mûrit en vitesse accélérée !

NUTRITION

Source : Ciqual 2012
2AJR (Apports Journaliers Recommandés) pour un Homme de 20-40 ans
Sources: Legifrance, ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail), EUFIC (Conseil Européen de l’Information sur l’Alimentation)

« LE KIWI, C'EST PLEIN D'ÉNERGIE ! »
En janvier et février 2014, le kiwi sera à nouveau à l'honneur dans un spot TV produit par Interfel dans le cadre du programme européen « Les fruits et légumes frais : tu crées, tu croques, tu craques ! », destiné à faire évoluer durablement les comportements alimentaires des enfants. Premier d'une saga publicitaire de cinq films, il met en scène une petite fille et une mascotte partageant un moment de gourmande complicité autour du kiwi

Les Fruits et Légumes frais – Interfel
Créée en 1976, Interfel rassemble et représente les métiers de l’ensemble de la filière fruits et légumes frais, de la production jusqu’à la distribution. Organisme de droit et d’initiative privés, elle est reconnue association interprofessionnelle nationale agricole par le droit rural français, ainsi que par l’Union européenne depuis le 21 novembre 1996 dans le cadre de l’accord OCM (Organisation Commune de Marché) unique. Interfel a pour missions notamment d’élaborer des accords interprofessionnels qui font force de loi et de mettre en œuvre des actions de communication informative et publi-promotionnelle.