Volaille laquée au jus de volaille à la carotte, fine purée de carotte

Une recette de Ruben Sarfati pour Carottes de France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

► 1 kg de carottes
► 2 cuisses et 2 hauts de cuisse de volaille
► 150 g de beurre
► 100 g de crème liquide
► Sel, poivre

Pour le jus de volaille : (ou sinon acheter un fond de volaille tout prêt)
► 1 branche de céleri
► ½ poireau
► ½ gousse d’ail
► 30 cl de vin blanc
► 10 cl de vinaigre balsamique
► Garnitures aromatiques : 1 poignée de sauge, thym, laurier

1• Pour préparer le jus de volaille : Faites colorer la volaille dans une grande casserole, sur feu fort. Une fois bien caramélisée, déglacez au vin blanc.

2• Ajoutez alors toute la garniture aromatique grossièrement hachée. Caramélisez et déglacez à nouveau au vinaigre balsamique.

3• Laissez réduire avant de mouiller à hauteur avec de l’eau. Laissez sur feu doux durant 2 heures minimum.

4• Passez le jus à la passoire fine et faites-le réduire jusqu’à une consistance sirupeuse.
La préparation du jus de volaille peut également être remplacée par un fond de volaille tout prêt à détendre avec de l’eau.

5• Pour la cuisson de la volaille : Préchauffez le four à 240°C (th.8) avec grill, et faites cuire les 4 morceaux de volaille, à plat sur une plaque pendant 8 minutes.

6• Pour la purée : Épluchez les carottes, émincez-les et faites-les cuire au micro-onde à 700 W dans un bol filmé hermétiquement durant 8 minutes.

7• Dans une casserole, faites cuire le beurre, jusqu’à ce qu’il soit noisette, ajoutez la crème et les carottes cuites. Mixez et assaisonnez.

8• Faites revenir tous les morceaux de volaille et déglacez avec le jus réduit.

Dressez dans une assiette la purée, puis les 2 différents morceaux, et nappez généreusement de jus.

Trucs et astuces d’Eric Robert
Le temps du potage est arrivé. Si vous voulez obtenir un succulent potage, coupez vos grosses carottes en quatre dans le sens de la longueur.
Coupez les carottes en petits morceaux et faites-les revenir dans une noix de beurre, qui développera leur arôme. Mouillez avec de l’eau et ajoutez le sel à mi-cuisson. Laissez cuire 20 minutes et mixez. Vous obtiendrez un breuvage agréable qui vous ouvrira l’appétit.

La bonne raison de consommer la carotte par Nadine Kel Amer
Déstressante : Pour affronter la rentrée en pleine forme, les minéraux et les oligo-éléments sont une aide précieuse pour lutter contre la fatigue et le stress de la reprise. Or la carotte est bien pourvue en phosphore, calcium, magnésium et fer mais aussi en cuivre, zinc, sélénium. Ceux-ci participent à rééquilibrer une alimentation un peu trop riche en viande et graisses qui fatiguent l’organisme.
La carotte apporte aussi des glucides en quantité raisonnable (6g pour 100g) qui fournissent de l’énergie. C’est le moment idéal pour préparer des purées et des soupes variées en les aromatisants d’herbes et d’épices.

Éric Robert Meilleur Ouvrier de France 2000
Éric Robert a fait ses armes dans les cuisines du Plaza Athénée. Mais à 40 ans il décide d’intégrer la célèbre école française de gastronomie FERRANDI à Paris. Voilà maintenant dix-sept ans qu’il enseigne auprès des étudiants post-bac. En 2000, c’est la consécration ! Eric décroche le titre de Meilleur Ouvrier de France à Strasbourg.

Ruben Sarfati
Passionné de cuisine depuis l’âge de 15 ans, c’est suite à l’émission d’un « Dîner Presque Parfait » sur M6 que Ruben Sarfati est repéré et est qualifié pour la Meilleure Équipe de France. Son talent ne passe pas inaperçu car ensuite, il participe à la célèbre émission « Top Chef » au côté de vrais profes- sionnels. Véritable tremplin, il est aujourd’hui cuisinier à domicile. www.ruben-cuisine.fr

Nadine Ker Armel est conseillère en nutrition pour les entreprises et également journaliste spécialisée en diététique. Elle écrit notamment pour Femme Actuelle, Téléstar, 60 millions de consommateurs, Doctissimo.fr et est l’auteure de « Sacré chou » et « J’achète pas minceur ».

CAROTTE UN JOUR, CAROTTE TOUJOURS !
Polyvalente, bon marché et présente sur les étals toute l’année, la carotte a tout bon.
Du plaisir toute l’année

Elles apprécient les sols légers, sableux et bien drainés, ainsi que les climats doux et humides.
En France, elles sont toujours produites en plein champ.
Les carottes sont disponibles toute l’année à l’achat, avec des variantes en fonction de la période de l’année

• Les carottes primeurs, qui proviennent surtout d’Aquitaine, sont récoltées très jeunes de mai à juillet. Tendres, juteuses, sucrées et savoureuses, elles sont particulièrement recherchées par les gourmets.
• Les carottes d’automne, surtout cultivées en Aquitaine, Normandie, Bretagne et dans le Sud-Est, prennent le relais jusqu’en novembre.
• Les carottes d’hiver sont commercialisées de décembre à avril. Particularité des productions françaises : elles sont conservées dans les sols de façon naturelle et non en chambre froide afin de garder un maximum de saveur et de nutriments.

Le saviez-vous ? Une histoire de couleurs
Autrefois, la carotte était surtout blanche, jaune ou pourpre. La variété orange telle que nous la connaissons aujourd’hui est apparue en Hollande au XVIe siècle. Elle s’est ensuite répandue dans toute l’Europe, servant de base aux sélectionneurs pour créer les nombreuses variétés modernes. Elle contient des pigments non solubles dans l’eau, un atout esthétique indéniable quand on sait que le plaisir des papilles commence par celui des pupilles !

En pratique : choisir et conserver
Jeunes, de saison ou de conservation, les carottes doivent être rigides et exemptes de taches. Les carottes se conservent plus de huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur et supportent très bien la congélation après avoir été découpées en rondelles, blanchies et soigneusement égouttées (pour éviter qu’elles ne se collent entre elles, il suffit de les congeler étalées sur un plateau avant de les mettre en sachet).

A savoir : Souvent on assimile les carottes primeurs aux carottes vendues avec leurs fanes. Les carottes primeurs sont produites de mai à juillet et sont bien souvent vendues sans leurs fanes ! Les carottes fanes vendues en botte sont cultivées, en France, de mars à octobre et sont présentes quasi toute l’année sur les étals…
Petite astuce pour une meilleure conservation, pensez à retirer les fanes des carottes et conservez-les au frais.

Les bons accords  Tout est bon dans la carotte
La carotte aime particulièrement les aromates qui tranchent avec sa douceur (cumin, curry, gingembre, cannelle, cardamome, clou de girofle, coriandre, persil, menthe, thym), les agrumes (orange, citron jaune et vert), les fruits frais (pomme à râper en même temps que les carottes, mangue, noix de coco), les fruits secs (raisins, abricots séchés, noix, cacahuètes), les légumes-racines (pommes de terre, panais, topinambours) et toutes les viandes et poissons. Enfin, elle fait partie du fameux « soffritto » italien, mélange de carottes, d’oignons et de céleri-branche hachés et revenus dans l’huile d’olive, un préalable indispensable à toute sauce tomate qui se respecte..

En bref… L’association Carottes de France, regroupe depuis mai 2009 les producteurs français de carottes pour le marché du frais. Ses adhérents se situent dans le Sud-Ouest, en Normandie, en Bretagne et dans le Sud-Est et représentent 60% de la production française.
Les chiffres-clés de la production française pour le marché du frais :
• 8 262 hectares 1 de carottes cultivées pour la consommation en frais
• 319 000 2 tonnes de carottes cultivées en 2012
• 11,1 kg 3 achetés / an / ménage acheteur
• Prix de vente : 1,05  € / Kg 4 en moyenne en 2012

© Carottes de France | Recette : © Ruben Sarfati | Crédits Photos : © IMAGE & associés
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