Vitello tonnato de Cyril Lignac

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
Temps de Cuisson 2 Heures

Par le Chef Cyril Lignac

Sentez-vous les beaux jours arriver ? Le soleil plus présent, les soirées qui s'allongent ? On en a rêvé : l'été est arrivé ! L'occasion rêvée de cuisiner la viande de veau, en version froide. Notre chef ambassadeur, Cyril Lignac, a d'ailleurs imaginé, avec créativité et audace, des recettes gourmandes – croquantes !

► 800 g de noix ou rôti de veau
► 1 carotte
► 1 oignon
► 1 branche de céleri
► 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
► Huile d’olive
► 1 cuil. à café de gros sel de cuisine
► Sel fin et poivre du moulin

Pour la sauce tonnato
► 200 g de thon à l’huile d’olive
► 1 cuil. à soupe de pâte d’anchois
► 2 cuil. à soupe de câpres au vinaigre
► 2 jaunes d’œufs
► 1 cuil. à soupe de moutarde
► 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
► Le jus d’1 citron jaune
► Quelques feuilles de câpres
► Sel fin et poivre du moulin

①• Éplucher la carotte, l’oignon. Laver le céleri. Les couper en morceaux.

②• Ficeler la noix de veau comme un rôti ou demander au boucher de le faire. L’assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. Porter à ébullition une casserole d’eau avec le gros sel de cuisine, plonger le rôti dedans et baisser le feu, ajouter les légumes, le vinaigre et un trait d’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux.

③• Au terme de la cuisson de la noix de veau, la laisser refroidir dans son bouillon. Réserver le rôti au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter la viande et la déficeler, bien garder le jus et les légumes, pour le consommer en bouillon ou pour une autre préparation. Tailler des tranches bien fines à étaler dans les assiettes pour le dressage.

④• Dans le bol d’un blender, verser le thon, la pâte d’anchois, les câpres et les jaunes d’œufs avec la moutarde, commencer à mixer. Incorporer au filet l’huile d’olive, verser ensuite un peu de bouillon de cuisson pour rendre la préparation un peu plus onctueuse et finir avec quelques gouttes de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre.

⑤• Dans les assiettes plates, où sont disposées les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et verser à la cuillère la préparation au thon,

Décorer de quelques câpres ou de feuilles de câpres.

AVEC CYRIL LIGNAC LE VEAU SE FAIT ENCORE PLUS GOURMAND !

« La viande de veau est vraiment agréable à travailler, simple à préparer, avec un résultat toujours délicieux. Et elle peut plaire à tout le monde : aux vrais connaisseurs comme aux simples curieux, à ceux qui aiment passer du temps derrière les fourneaux comme à ceux qui courent sans arrêt… Difficile de faire plus universel ! » Cyril Lignac

S’il y a bien un qualificatif qui caractérise Cyril Lignac, c’est l’adjectif gourmand. Son goût pour les produits du terroir, les recettes de saison, les grands classiques revisités ou les innovations empreintes d’originalité n’a d’égal que son insatiable soif d’aventures. Pâtissier, chocolatier, cuisinier, entrepreneur, animateur, auteur… Il aime la gastronomie à toutes les sauces !

Originaire d’une région réputée pour sa culture culinaire, l’Aveyron, il se forme auprès de grands noms : Nicole Fagegaltier, Alain Passard, Jacques et Laurent Pourcel, Pierre Hermé ou encore Alain Ducasse. En 2005, à 28 ans, il ouvre le restaurant Le Quinzième à Paris, qui sera étoilé en 2012, et cette aventure fait l’objet d’un programme télévisé, baptisé « Oui, Chef ! ». Premier établissement, première émission et ce n’est qu’un début !

Depuis, Cyril Lignac a multiplié les projets : reprise du Chardenoux, une institution parisienne ; ouverture à Saint- Germain-des-Prés du bistrot Aux Prés, du Bar des Prés aux accents « d’ici et d’Asie » et du bar à cocktails Dragon ; création d’Ischia, en lieu et place du Quinzième, autour de la cuisine italienne ; premier restaurant à l’international avec le Bar des Prés London. Quant à sa passion originelle, elle a donné naissance à La Pâtisserie dans plusieurs arrondissements parisiens et à La Chocolaterie dans le 11ème. Sans oublier des émissions à succès, comme « Le Meilleur Pâtissier », « Tous en cuisine » et bien d’autres…

Aujourd’hui connu et reconnu, il poursuit son chemin avec une passion intacte pour livrer une cuisine conjuguant haute précision, plaisir du partage et sens de la créativité. Alors, quand on lui parle de la viande de veau, bien sûr, les idées et les recettes fusent !

La viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le site www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

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© Bravo le Veau | Texte recette : © Bravo le Veau/Cyril Lignac | Crédits Photos : © Thomas Dhellemmes/Jérôme Galland
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