Velouté de Tomate et Ricotta Fondante
Une recette de Philippe Conticini
Chef Pâtissier de La Pâtisserie des Rêves (Paris – 7e)
www.lapatisseriedesreves.com
Proportions pour 8 Personnes 
Temps de Préparation 25 Minutes
Réfrigération 4 Heures 
Temps de Cuisson 10 Minutes
Pour le Velouté de Tomate
► 300g de purée de tomate Mutti
► 100g de pulpe de tomate Mutti
► 25g de concentré de tomate Mutti
► 35g de ketchup
► 2 cas de vinaigre de Xérès et 3 cas d’huile d’olive
► Fleur de sel à votre goût
Pour la Ricotta Acidulée
► 150g de ricotta moelleuse
► 1 cas d’échalote hachée
► 2 cas de pignons de pin torréfiés et grossièrement concassés et 1 cas de graines de courge
► 1 cas de vinaigre de cidre et 2 cas d’huile d’olive
► Fleur de sel à votre goût
Pour la Crème chantilly à l’Estragon
► 250g de crème liquide à 35%
► 20g de mascarpone
► 3 branches d’estragon équeutées
► 2 feuilles de gélatine
► 1 ou 2 pincées de fleur de sel selon votre goût (saler légèrement)
1• Pour le Velouté de Tomate
Mélanger tous les ingrédients du velouté de tomate et mixer soigneusement au mixeur plongeant puis passer au chinois.
2• Pour la Ricotta Acidulée
Mélanger tous les ingrédients pour la ricotta acidulée à la cuillère.
3• Pour la Crème chantilly à l’Estragon
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide, faire chauffer 100g de crème liquide, ajouter l’estragon et mélanger la gélatine trempée et essorée. Laisser tiédir 5 minutes, mixer en plongeant et verser ensuite dans le restant de crème liquide en mélangeant bien. Puis incorporer au fouet, petit à petit la crème au mascarpone. Saler légèrement.
4• Placer au réfrigérateur au minimum 4 heures.
5• Dressage
Dans le fond d’une verrine, placer la ricotta acidulée sur une épaisseur de 2 cm. Verser par-dessus délicatement le velouté de tomate jusqu’aux 2/3 de la hauteur de la verrine. Monter la crème à l’estragon en chantilly pour qu’elle soit moelleuse, soyeuse et ferme puis à la poche, dresser sur le velouté une jolie rosace de chantilly à l’estragon.
Facultatif : parsemer de 2 ou 3 pignons de pin et d'une pincée de poudre de tomate.
MUTTI, L’ÂME DE LA TOMATE ITALIENNE
Il y a maintenant PLUS de 110 ans, au cœur de l’Emilie-Romagne près du haut lieu de la gastronomie qu’est Parme, naissait l’entreprise MUTTI. N°1 de La tomate en conserve en Italie, l’entreprise familiale est aujourd’hui présente en France pour transmettre aux français son amour des bons produits et du plaisir de consommer des tomates toute l’année, dans le respect des saisons !
Plats traditionnels italiensou simples notes d’Italie dans la cuisine française de tous les jours, la palette des produits MUTTI laisse libre court à toutes les fantaisies culinaires : pelées, concentrées, concassées, en purées, vinaigre de tomates, faites votre choix.
De la tomate, rien que de la tomate, passionnément !
PHILIPPE CONTICINI INSPIRATIONS
« J’ai découvert avec Mutti trois produits qui m’ont fait travailler et vivre la tomate autrement. La purée, suave et gourmande, le concentré, puissant en goût, et les tomates olivette d’une amertume douce et longue en bouche. Très vite, l’évidence de l’assaisonnement et de la condimentation s’est imposée à moi pour les transformer et en faire des gourmandises salées et sucrées. »
Considéré aujourd’hui comme l’un des meilleurs pâtissiers au monde, Philippe Conticini est aussi à l’aise dans le registre du salé. Inventeur des verrines, il s’attache aujourd’hui à faire vivre à tous les gourmands des sensations en leur redonnant le goût des mets.
Pour plus d’informations sur MUTTI
rendez-vous sur le site : www.mutti-parma.com/fr
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