Velouté de potiron et comme un risotto de Juliette à la truffe

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

Une recette de Patrick Le Guen
Chef* à la retraite

Chef… on est dans le potage !
Repas idéal dès que l’automne s’installe jusqu’aux derniers frimas, le potage fait toujours du bien. Il réchauffe quand il fait froid et réconforte après une longue journée.
Nos Chefs Toqués de la Pomme de Terre vous proposent, avec leurs variétés de pommes de terre préférées, des recettes simples, chaleureuses, réconfortantes et toujours délicieusement gourmandes !

Princesse Amandine®, Blue Belle, Chérie, Gwenne, Samba et Juliette sont des variétés 100% d’origine française et cultivées avec soin dans des terroirs sélectionnés.
À vos tabliers, prêts, soupez !

Velouté de potiron
► 4 petits potirons
► 1 oignon émincé
► 1 blanc de poireau émincé
► 100 g de beurre
► 300 cl de bouillon de volaille
► Sel, poivre

Risotto de Juliette
► 200 g de pommes de terre Juliette
► 30 cl de bouillon de volaille
► 50 g d’oignon haché
► 50 g de beurre
► 4 cuillerées à soupe de crème fouettée
► 30 g de truffe

①• Velouté de potiron
≻ Couper un couvercle sur chacun des potirons et vider les graines. Les faire cuire dans de l’eau bouillante jusqu’à ce que la chair soit tendre. Égoutter et, à l’aide d’une cuillère, enlever la chair sans abîmer les coques.
≻ Dans une cocotte, faire suer l’oignon et le blanc de poireau émincé dans 20 g de beurre. Ajouter la chair de potiron et mouiller avec les 30 cl de bouillon de volaille.
≻ Saler et poivrer. Faire cuire 15 min environ.
≻ Mixer le tout en ajoutant 80 g de beurre.

②• Risotto de Juliette
≻ Éplucher les pommes de terre Juliette, les couper en petits dés et les rincer. Dans une casserole, faire suer les 50 g d’oignon haché avec 50 g de beurre. Ajouter les dés de pommes de terre. Verser le bouillon de volaille par petites quantités tout en remuant. En fin de cuisson, les pommes de terre doivent avoir absorbé tout le bouillon.
≻ Assaisonner et retirer du feu. Incorporer la crème fouettée délicatement puis les 30 g de truffe hachée.

③• Pour une présentation plus originale , le chef vous propose de verser dans les coques de potiron chaudes, le velouté jusqu’à mi-hauteur.

Ajouter le risotto dessus et coiffer du chapeau.

Juliette
Issue des terroirs, la Juliette a un gustatif exceptionnel et un goût authentique. Elle a une peau rustique qui rappelle les pommes de terre d’autrefois.
Très typée, elle appartient à la famille des chairs fermes. De forme allongée et régulière, elle a une jolie couleur jaune.

D’une consistance soyeuse, ni collante, ni farineuse, la Juliette peut avoir un petit goût sucré. Elle est idéale pour être dégustée en purée à la fourchette, rôtie, braisée ou en salade.

Patrick Le Guen
Toqué de la Pomme de Terre depuis 2001

À force de traîner dans la boucherie de son père et d’aller faire les livraisons dans les grands restaurants, Patrick Le Guen est entré en cuisine pour ne plus en sortir !

Tout d’abord en apprentissage à Carantec. Puis c’est à Valenciennes qu’il va décrocher sa première étoile. Dès lors, où qu’il aille, elles le suivent ! Il revient alors en Bretagne, au Château de Locguénolé, puis sur le port de la Trinité-sur-Mer, aux Hortensias. Sept ans plus tard, il s’ancre au port de Sainte-Marine où il ouvre l’Agape, qui pendant 15 ans donnera du bonheur à la louche à tous ceux qui s’y attablent.

En 2006, il prend la direction des cuisines de l’hôtel restaurant Ar men Du à Nevez… et comme toujours sa bonne étoile le suit !

Toqué de la pomme de terre depuis la première heure, il a pour la pomme de terre une tendresse particulière, pour sa Princesse Amandine® . « Je l’aime » dit-il en souriant et la seule chose qui compte pour lui, c’est de rendre heureux les convives et allumer dans leurs yeux les fameuses étoiles qui auréolent sa cuisine.

En 2017, il décide de raccrocher les casseroles et de profiter d’une retraite bien méritée.

La Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre

La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Qui mieux que Germicopa, leader français de la création variétale de pomme de terre, pouvait rassembler autant de passionnés du tubercule.

Aujourd’hui, 52 chefs bretons forment la grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants à travers le monde, avant de (re)venir s’installer en terre bretonne, d’autres encore sont restés au pays… tous ont une relation particulière avec le tubercule. Souvenirs d’enfance liés à la récolte ou aux repas de famille, souvenirs des premières « corvées de pommes de terre », c’est un peu leur madeleine de Proust. Tous reconnaissent sa simplicité et son rôle majeur dans la tradition culinaire française…

Tous font preuve de créativité et d’ingéniosité pour mettre en valeur Princesse Amandine®, Blue Belle, Chérie, Dolwen®, Gwennie® et la Juliette.

Découvrez la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
www.confreriedestoques.fr

© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre/Juliette
Recette de Patrick Le Guen Chef* à la retraite
Crédits Photos : © Franck Schmitt/Hubert Moal/Bernard Galeron/Germicopa
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