Velouté d’asperges blanches au Beaufort

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

Le Beaufort, ce fromage à pâte pressée cuite, au bon lait de vache, tout droit venu des hauts alpages savoyards, se prête avec délice à ces jeux culinaires qui consistent à réinventer des recettes traditionnelles pour les mettre au goût du jour.

Étape 1
► 1 botte d’asperges blanches
► 8 g de gros sel
► 2 échalotes
► 15 g de beurre doux
► 5 cl d’huile d’olive
► 10 cl de crème liquide entière
► 30 cl de lait ½ écrémé
► 4 pincées de sel fin
► 4 tours de moulin à poivre
► 5 g de sucre en poudre.

Étape 2
► 200 g de roquette
► 2 gousses d’ail,
► 5 cl d’huile d’olive
► 2 pincées de sel fin
► 3 tours de moulin à poivre
► 50 g de Beaufort
► 40 g de graines de courge

Étape 3, la garniture
► 100 g de Beaufort
► 20 g de graines de courge

①• Éplucher les échalotes et les émincer finement. Éplucher les asperges en prenant bien soin d’enlever toutes les parties filandreuses.
Tailler des pointes d’asperges d’une longueur de 5 cm et émincer les pieds.
Porter de l’eau à ébullition avec le gros sel (1 litre d’eau pour 8 g de sel) et le sucre pour contrer l’amertume éventuelle des asperges puis plonger les pointes d’asperges dedans et les cuire. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe du couteau : elle doit rentrer aisément. Sortir les pointes d’asperges de l’eau et les laisser refroidir.

②• Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Ajouter les pieds d’asperges et les faire suer pendant 2 min avec l’huile d’olive. Mouiller avec le lait à hauteur et faire cuire pendant une vingtaine de minutes. Ajouter la crème. Mixer le velouté d’asperges et rectifier l’assaisonnement. Éplucher la gousse d’ail. Râper le Beaufort. Laver la roquette.
Disposer le tout dans un mixeur avec les graines de courges, le Beaufort, le sel, le poivre et l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir une pâte onctueuse.

③• Tailler le Beaufort restant en petits cubes.
Servir le velouté chaud ou froid avec une cuillerée de pesto au centre, quelques pointes d’asperges, des cubes de Beaufort

Finir avec quelques graines de courges torréfiées.

Le fromage Beaufort AOP
Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1968.

Aspect
• Meule de 20 à 70 Kg
• 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75cm
• Talon concave
• Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
• L'extrait sec est de 61 % et la matière grasse de 48 % minimum.

Origine
La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies.
Signes de reconnaissance. On reconnaît le Beaufort à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue.

Qualité organoleptique
Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Ces qualités ont été consacrées par une médaille d'or de la catégorie "gruyères" en 1992 lors des Käsiade en Autriche, face à des fromages suisses, allemands, autrichiens…

Le Syndicat de Défense du Beaufort, créé en 1975, a vocation à regrouper l'ensemble des ateliers et des producteurs de lait. II est plus particulièrement chargé de la promotion collective et de la gestion de l'Appellation d'Origine Contrôlée ; à ce titre il est l'organisme agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine.

Pour plus d’informations sur le Fromage Beaufort AOP
rendez-vous sur www.fromage-beaufort.com

 Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
Photos : © L’Atelier de Sylvain Madelon/Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
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