Velouté bicolore panais-brocoli au Beaufort

Velouté bicolore panais-brocoli Beaufort
© Le Fromage Beaufort AOP | Crédit Photo : © L’Atelier de Sylvain Madelon

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Un velouté bicolore, onctueux : d'un côté le velouté de panais au Beaufort et au beurre de noisette et de l'autre, le velouté de brocoli au lait ribot. Les veloutés sont décorés de graines de sarrasin grillés et de copeaux de Beaufort.

► 400 g de panais
► 200 g de Beaufort
► 50 g de beurre
► 25 cl de crème
► 30 cl d’eau
► Sel, poivre
► 400 g de brocoli
► 10 g de beurre
► 50 cl de lait ribot (lait fermenté)
► Sel, poivre
► 100 g de Beaufort
► 30 g de graines de sarrasin grillé

①• Éplucher les panais, les tailler en rondelles. Laver le brocoli, détacher les bouquets.

②• Pour le velouté de panais
Faire mousser 20 g de beurre dans une casserole. Ajouter les rondelles de panais, les mélanger pour enrober de beurre. Saler, poivrer. Verser l’eau et la crème. Porter à ébullition, baisser le feu, faire frémir pendant 20 minutes environ. Ajouter le Beaufort râpé, mélanger pour faire fondre. Mixer le velouté à l’aide d’un blender ou mixeur plongeant. Il doit être très lisse et soyeux. Réserver au chaud.

③• Pour le beurre noisette
Faire fondre les 30 g de beurre restant. Porter à ébullition. Lorsque le beurre ne fait plus de bruit de crépitement et prend une belle couleur noisette. Le filtrer dans un petit bol et mettre de côté.

④• Pour le velouté de brocoli
Faire mousser le beurre dans une casserole. Ajouter les bouquets de brocoli, mélanger. Saler, poivrer. Ajouter le lait ribot, porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes, environ. Transférer le brocoli dans un blender, mixer. Ajouter le liquide de cuisson au fur et à mesure afin d'obtenir une bonne texture onctueuse. Goûter, et rectifier l’assaisonnement. Dresser les deux veloutés dans une assiette creuse, un de chaque côté. Décorer le côté panais avec quelques gouttes de beurre noisette et le côté brocoli avec des copeaux de Beaufort.

Parsemer de graines de sarrasin grillées et terminer par un tour de moulin à poivre.

Le fromage Beaufort AOP
Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1968.

Aspect
• Meule de 20 à 70 Kg
• 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75cm
• Talon concave
• Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
• L'extrait sec est de 61 % et la matière grasse de 48 % minimum.

Crédit Photo : © Syndicat de Défense du Fromage Beaufort

Origine
La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies.
Signes de reconnaissance. On reconnaît le Beaufort à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue
.

Qualité organoleptique
Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Ces qualités ont été consacrées par une médaille d'or de la catégorie "gruyères" en 1992 lors des Käsiade en Autriche, face à des fromages suisses, allemands, autrichiens…

Le Syndicat de Défense du Beaufort, créé en 1975, a vocation à regrouper l'ensemble des ateliers et des producteurs de lait. II est plus particulièrement chargé de la promotion collective et de la gestion de l'Appellation d'Origine Contrôlée ; à ce titre il est l'organisme agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine.



Pour plus d’informations sur le Fromage Beaufort AOP
rendez-vous sur
www.fromage-beaufort.com


 © Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
Photos : © L’Atelier de Sylvain Madelon/Syndicat de Défense du Fromage Beaufort | Tous droits de reproduction réservés

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