Une saison festive et délicate grâce à la finesse de la truite fumée

Le goût subtil de la truite fumée, un plaisir brut d’une expérience gustative intense, un poisson fin sélectionné avec le plus grand soin dans le cœur de ses plus beaux filets minutieusement désarêtés, puis salés au sel sec avant de procéder à une méthode de fumage artisanale au bois de hêtre.

Quel accompagnement avec la truite fumée

Quel accompagnement avec la truite fumée

Un poisson finement tranché à la main, idéal à partager toute l’année autour de recettes gourmandes. L’accompagnement truite est bien entendu suggérer dans des préparations froides, telles que les salades, les toasts, les verrines, mais la truite fumée s’accommode aussi merveilleusement bien dans les recettes tièdes et chaudes, un voyage qui ne manquera pas de nous réserver quelques surprises gustatives et des émotions fortes. Un produit du terroir, une histoire chaleureuse, la truite est la star de nos voyages culinaires.

La Salaison

La salaison consiste à placer le poisson entre deux couches de sel (méthode d’ensevelissement) ou à frotter la chair avec du sel (méthode Équilibrium), puis à laisser le tout reposer jusqu’à ce que le sel retire l’eau de la pièce de poisson, créant ainsi toute l’osmose. Cela peut prendre de quelques heures à plusieurs semaines, dépendamment du poisson. Une simple salaison permet de rehausser les arômes naturels de l’aliment.

Le Fumage

Le fumage est une méthode de conservation des chairs qui, après avoir été salées, sont traitées avec des composants organiques obtenus par la fumée. La fumée contient des substances aromatiques volatiles qui confèrent des caractéristiques spécifiques (aspect attrayant, couleur, saveur et arôme) et ont des effets bactéricides.

Le fumage est une pratique ancestrale qui a longtemps été utilisée comme méthode de conservation des aliments. Il a accompagné l’homme dans son évolution vers la modernité, lui permettant ainsi de survivre à des conditions parfois rigoureuses où l’approvisionnement en nourriture fraîche était bien souvent loin d’être facile.

Aujourd’hui, on fume plus par plaisir que par nécessité. Le fumage est devenu une méthode grandement appréciée par les amoureux de bonne chère pour aromatiser les aliments et leur donner une texture hypermoelleuse. On trouve sur le marché des centaines de modèles de fumoir, du plus traditionnel au plus moderne, des dizaines d’essences de bois, une tonne d’accessoires et toute une panoplie de recettes. De méthode indispensable à la survie, le fumage s’est transformé en un véritable plaisir gustatif qui fait de plus en plus d’adeptes !

Fumage de la truite

Découvrez deux suggestions de nos meilleures recettes

À l’approche des retrouvailles attendues de Noël et du Nouvel An, la truite fumée s’apprête à tenir son rôle de roi de la fête dans des recettes toujours plus que gourmandes.

Truite fumée à froid

Pour 4 personnes – Réfrigération (48 heures) – Fumage à froid (3 heures) – Bois (du hêtre)

Ingrédients

– 4 filets de truite saumonée avec la peau
– Sel
– Cassonade

1. Dans un bol, faire un mélange composé de deux tiers de sel et d’un tiers de cassonade. Il doit y avoir assez de mélange pour couvrir complètement le saumon.

2. Déposer les filets de truite dans un plat en verre (de type Pyrex®). Ne pas prendre un plat en aluminium, car le sel pourrait le faire oxyder. Couvrir le filet de saumon de la préparation au sel*. Il est important de ne pas trop en mettre : garder en tête qu’il faut encore voir le rose dela truite. Réfrigérer 24 heures.

3. Rincer la truite à l’eau froide de 1 à 2 minutes et bien frotter pour retirer l’excédent de sel.

4. Préchauffer le fumoir à froid selon les indications du fabricant, en prenant soin de ne jamais dépasser une température de 29°C ni de descendre plus bas que 2°C. Il est important d’avoir une bonne circulation d’air dans le fumoir pour que ne celui-ci s'éteigne pas. De plus, si la fumée est trop dense, le goût du poisson sera âcre et amer. Ajouter le type de bois choisit dans le fumoir.

5. Selon le type de fumoir, accrocher les filets de truite ou les déposer sur la grille. Faire fumer de 3 à 10 heures, selon la texture et le goût désirés.

6. Retirer les filets de truite du fumoir. Réfrigérer 24 heures, sans couvrir le filet. La réfrigération du filet de truite après le fumage permet d’atténuer le goût âcre du poisson. Attention : une odeur de fumée va envahir votre réfrigérateur et peut vous rendre accro !

7. Au moment de servir, trancher soigneusement et finement les filets de truite.

L'astuce du chef

La truite fumée à froid est très simple à faire : il suffit de respecter les températures requises. Dans cette recette, la cassonade n’est pas utilisée pour donner de la saveur, mais bien pour la conservation du poisson. Cet ingrédient sert à fixer les molécules d’eau pour empêcher les bactéries d’y adhérer. De plus, la cassonade absorbe trois fois son volume en eau : elle empêche donc l’eau de retourner dans la truite et aide ainsi le phénomène d’osmose.

Tartines à la truite fumée et au Saint-Nectaire

Tartines à la truite fumée et au Saint-Nectaire

Pour 6 personnes – Temps de préparation : 10 min – Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients

– 2 oignons
– 7 cuil. à soupe d'huile d'olive
– 6 grandes tranches de pain de campagne ovales
– 6 tranches de filets de truite fumée
– 350 g de Saint-Nectaire
– Sel, poivre du moulin

1. Épluchez et émincez finement les oignons. Dans une poêle, faites-les dorer dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive pendant 10 minutes. Salez et poivrez.

2. Dans une seconde poêle, faites chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Quand elle est chaude, mettez les tranches de pain à dorer sur une face. Ôtez-les de la poêle, ajoutez le reste d'huile et faites-les dorer sur l'autre face dans l'huile chaude.

3. Couvrez chaque tartine d'une couche d'oignons et d'une tranche de truite fumée. Remettez les tartines dans la poêle pendant 3 minutes.

4. Pendant ce temps, ôtez la croûte du Saint-Nectaire et découpez-le en morceaux. Répartissez-les sur les bruschettas.

5. Faites griller les bruschettas sous le gril du four pendant 5 minutes et servez aussitôt.

Variante

Vous pouvez remplacer le Saint-Nectaire par du Reblochon ou du Maroilles, ou bien même par du Gruyère ou de l'Emmental.

Bon appétit !

ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER
 




Laisser un commentaire

Bouton retour en haut de la page