Turban de Pompadour Label Rouge, mousseline de truite fumée, crème d’orties

4 octobre 2013

0 2 875 5 minutes de lecture

turban_de_pompadour_label_rouge_mousseline_de_truite_fumee_creme_d_orties

Une recette signée du chef picard Éric Boutté,
Restaurant L'Aubergade à Dury-les-Amiens, 1*

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

► 3 pommes de terre Pompadour Label Rouge
► 5 cl de vinaigrette
► Une trentaine de feuilles d’ortie
► 100 g de truite fumée
► 60 g de crème
► 10 g de fumet de poisson
► Quelques feuilles de salade
► Sel
► Poivre du moulin

1• Laver et éplucher les Pompadour Label Rouge puis les détailler en fine julienne. Les cuire quelques secondes à l’eau bouillante salée avant de les rafraîchir.

2• Disposer cette julienne harmonieusement dans des petits moules à savarin, badigeonner légèrement de vinaigrette, réserver.

3• Mixer 50 g de truite fumée avec 10 g de fumet de poisson, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.

4• Remplir les moules avec la mousseline de truite, mettre au frais.

5• Laver une vingtaine de feuilles d’orties, les cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir puis mixer avec 10 cl de crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au frais.

6• Démouler les turbans dans les assiettes, remplir le centre avec quelques feuilles de salades et le reste de la truite fumée, coupée en bâtonnets.

7• Plonger le reste des feuilles d’ortie quelques secondes dans une friture chaude (180°C), les égoutter dès qu’elles sont croustillantes, assaisonner de sel fin.

Agrémenter de quelques traits de crème d’ortie et de quelques feuilles d’ortie frites.

Le Chef Éric Boutté, un enfant du terroir
Né à Abbeville, dans la Somme, ce chef picard amoureux des produits de son terroir a décidé de s’engager aux côtés des producteurs pour faire connaître la Pompadour. Eric Boutté a fait ses classes dans certains des plus grands restaurants de Paris et de la région Lilloise, avant de revenir s’installer, il y a dix ans, dans ses terres natales.

Après sa formation au Lycée Hôtelier d’Amiens, Eric Boutté n’a pas trouvé chaussure à son pied dans la région. Son envie d’apprentissage l’a conduit à intégrer certaines des plus prestigieuses cuisines de l’époque. En près de quinze ans, il est passé par le Flambard à Lille, puis à Paris chez Jean Delaveyne, Jacques Le Divellec, Joël Robuchon, et enfin Jean-Michel Lorain (La Côte Saint Jacques).

Il y apprendra la rigueur, la précision et le goût des produits de qualité. En 2002, il décide d’ouvrir son propre restaurant et reprend avec sa femme l’Aubergade, une auberge de bord de route située à Dury, à proximité d’Amiens, dont il va faire un restaurant gastronomique.

Il y cuisine, au rythme des saisons et de ses envies, des produits haut de gamme, qu’il pioche autant dans le patrimoine gastronomique français que le terroir régional. C’est en particulier la proche Baie de Somme qui l’inspire, avec ses produits caractéristiques : salicorne, oreilles-de-cochon, et bien sûr, pommes de terre.

Eric Boutté cuisine la Pompadour car il lui trouve un beau caractère, y compris sa simplicité, une valeur importante dans sa cuisine : « La Pompadour Label Rouge est une pomme de terre de grande qualité. Coupée à cru, l’aspect soyeux de sa chair nous indique qu’elle sera l’accompagnement idéal des mets les plus raffinés. Cuite à l’eau ou poêlée, sa texture lisse comme du beurre, son fondant proche de l’artichaut et sa saveur complexe en font une pomme de terre dont la finesse est sans égal ». Il a choisi d’en devenir l’ambassadeur car il est fier de défendre un produit de sa région.

Enthousiaste, il bouillonne d’envies et d’idées pour la Pompadour et est ravi de se sentir « à l’écoute » avec les cinq producteurs. Et comme il le dit, « les picards sont fidèles », ce qui promet de belles choses pour cette pomme de terre.

La Pompadour Label Rouge 100 % fabriquée en Picardie !
Depuis sa plantation jusqu’à son expédition vers les étals des marchés et supermarchés, toutes les péripéties de la vie de la Pompadour Label Rouge ont lieu en Picardie. Plantée dans un territoire qui va des plages de la Baie de Somme jusqu’aux forêts du sud et de l’est de la région, cette pomme de terre est aussi lavée, triée et emballée à Essertaux, près d’Amiens.

C’est bien sûr par attachement à cette terre qui est la sienne, que la culture de la Pompadour Label Rouge ne déborde pas des frontières picardes, mais aussi parce que son terroir est particulièrement bien adapté à ses exigences.

Les sols crayeux, limoneux, sablonneux ou argileux des cinq producteurs possèdent chacun des qualités qui séduisent la Pompadour Label Rouge : peu de cailloux, une terre fertile ou encore très humide, et surtout un climat doux et tempéré qui ménage la sensibilité de cette pomme de terre.

Implantée dans des parcelles soigneusement sélectionnées pour répondre à ses besoins, la Pompadour Label Rouge y est choyée, aux côtés des autres emblèmes de la région : haricot de Soissons, salicorne de la Baie de Somme, et bien sûr endives, betteraves, pois et nombreuses variétés de pommes de terre.

Avec cette région qui l’a vue grandir et s’épanouir, elle partage bon nombre de traits de caractère. Dans la saveur raffinée de la Pompadour Label Rouge et le fondant de sa chair, on retrouve la diversité des paysages picards : la douceur de ses plages, la fraîcheur des marais et la profondeur des bois.

Défendre et valoriser un produit picard qu’ils affectionnent, c’est pour les producteurs affirmer leur attachement au terroir et à la gastronomie régionale, et même en un sens, y mettre leur patte.

Carte d’identité de la Pompadour Label Rouge
• Espèce : Solanum tuberosum (nom scientifique de la pomme de terre).
• Nom : Pompadour Label Rouge, elle le tient de son homonyme, la Marquise de Pompadour, symbole de plaisir (gustatif), puisqu’elle fut l’une des favorites du Roi Louis XV au 18e siècle.
• Date de naissance : Elle est née en 1992 à la station de recherche variétale de Bretteville-du-Grand-Caux, à quelques encablures de la Picardie.
• Attribut qualité : La Pompadour possède un Label Rouge depuis 2001, comme une vingtaine d’autres fruits et légumes soumis à son cahier des charges très rigoureux.
• Origine génétique : La Pompadour est un croisement naturel de la rouge Roseval et de la rustique BF15.
• Récolte : Plantée au mois d’avril, elle se récolte tardivement, à partir du mois de septembre.
• Apparence : La Pompadour est de taille moyenne et de forme oblongue. Elle possède une peau cuivrée et une chair jaune vif.
• Goût : Très fondante, elle laisse sur le palais un délicat petit goût de beurre frais.
• Conservation : Peu sensible à la germination, elle se conserve longtemps.
• Cuisson : Pomme de terre à chair ferme, elle n’est jamais farineuse et ne se délite pas à la cuisson. Elle est particulièrement adaptée aux salades, pommes vapeur et rissolées.