Tropézienne

27 mai 2017

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Crédit Photo : © Thierry Antablian / CEDUS

Proportions pour 20 Pièces Temps de Préparation 4 Heures
Repos 3 h 30 Minutes Temps de Cuisson 40 Minutes

Pâte
► 1,5 g de levure de boulanger
► 3 cuil. à café d’eau tiède
► 165 g de farine
► 1 pincée de sel
► 40 g de sucre en poudre
► 2 œufs
► 80 g de beurre
► Le zeste d’½ citron
► 5 g de sucre en poudre
► 25 g de sucre en grains
► 20 g de beurre demi-sel

Crème
► 25 cl de lait
► ½ gousse de vanille
► 2 jaunes d’œufs
► 120 g de sucre en poudre
► 30 g de maïzena
► ½ cuil. à café de Rhum blanc
► 10 cl de crème liquide entière

Décoration
► Sucre glace

①• La pâte
– Diluer la levure dans l’eau. Dans un saladier, déposer la farine avec le sel, 40 g de sucre en poudre et la levure délayée. Travailler la pâte, puis incorporer les œufs un à un, en pétrissant énergiquement. La pâte ne doit plus coller aux parois.
– Ajouter le beurre en morceaux et les zestes de citron, tout en continuant de pétrir. Former une boule et la déposer dans un saladier fariné. Couvrir d’un linge propre et faire lever pendant 2 heures à température ambiante.
– Rabattre la pâte sur elle même pour qu’elle dégonfle.
– Former 20 petites boules et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser doubler de volume à nouveau sous un linge pendant 1 heure 30.
– Préchauffer le four à 200°C (th.6-7).
– Parsemer les petites brioches avec le sucre en poudre et le sucre en grains. Détailler le beurre demi-sel en petits cubes et placer sur le dessus.
– Enfourner 25 minutes. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

②• La crème
– Placer un saladier au congélateur.
– Couper la vanille dans le sens de la longueur, récupérer les graines avec la pointe d’un couteau.
– Dans une casserole, faire chauffer le lait avec les graines de vanille. Dans un autre saladier, fouetter les œufs avec le sucre en poudre et la maïzena. Une fois le mélange mousseux, faire couler doucement le lait chaud par dessus, tout en continuant de battre.
– Verser la préparation dans la casserole et ajouter le rhum.
– Remuer continuellement sur feu doux, jusqu’à ce que la crème épaississe.
– Déposer dans un bol et appliquer un film alimentaire à même la crème, pour éviter qu’elle ne croûte. Placer au réfrigérateur 30 minutes.
– Une fois refroidie, fouetter la crème pâtissière pendant 1 minute pour la détendre.
– Sortir le saladier du congélateur et monter la crème en chantilly.
– L’incorporer délicatement à la crème pâtissière, remplir une poche à douille munie d’un embout cannelé.
– Réserver au frais.
– Lorsque les brioches sont froides, les couper en deux dans l’épaisseur puis garnir avec la préparation.

Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

Info Nutrition
Plate ou pétillante ! Pensez à boire de l’eau tout au long de la journée et pour varier les goûts ajoutez une rondelle de citron ou quelques feuilles de menthe dans votre verre.

Créé en 1932, le Cedus (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) est un organisme interprofessionnel, ayant pour mission d’assurer l’information et la documentation sur un produit essentiel du secteur agroalimentaire français : le sucre.
Défendant et valorisant l'image du sucre, le Cedus constitue un centre de ressources pour le monde de l'enseignement, l'industrie alimentaire et les métiers de bouche. Dans le domaine de la restauration collective, il organise régulièrement des opérations sur les lieux de consommation, destinées à mettre en avant le dessert au cours du repas.
Par ailleurs, le Cedus entretient d'étroites relations avec les organismes et institutions s'intéressant à la nutrition et assure une mission d'information auprès du grand public sur tous les aspects du sucre : culinaire, technique, économique et gastronomique.
Enfin, il est à l'origine d'une initiative majeure pour la promotion du modèle alimentaire français : la Semaine du Goût.

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