Tout savoir sur la saucisse de Strasbourg

La saucisse de Strasbourg se reconnaît par sa couleur rose clair ou rouge. D'une longueur comprise entre 12 et 14 centimètres, elle est fabriquée à partir d'un mélange de viande de porc et de bœuf puis saupoudrée de cumin, et enfin embossée à l'intérieur d'un boyau naturel de mouton. Elle fait partie des saucisses les plus consommées en France avec une production de 6 000 tonnes par an, et est particulièrement appréciée des enfants pour son côté croquant. C'est d'ailleurs par cette caractéristique qu'elle est également appelée Knack, un mot dérivé de l'allemand « knacken » qui signifie littéralement : éclater sous la dent. La saucisse de Strasbourg se décline en différents formats sur le marché et notamment, en version artisanale préparée en charcuterie, et ensachée fabriquée de manière industrielle. Mais selon quel procédé est fabriquée la saucisse de Strasbourg, quelle est son origine et comment se déguste-t-elle ? Nous disons tout ce qu'il faut savoir à propos de la saucisse de Strasbourg !

Origines de la saucisse de Strasbourg

Les origines de la saucisse de Strasbourg remontent au XVIe siècle où la knack d'Alsace, également appelée Knackwurst était une charcuterie qui se consommait déjà couramment. Sa popularité montera en flèche au cours du XVIIe siècle, et notamment en 1744, une année durant laquelle on célébra la convalescence de Louis XV à grand renfort de knacks alsaciennes à Strasbourg.

Plus tard, dans les années 1871, l'annexion de l'Alsace par l'Allemagne contribuera au développement de la charcuterie alsacienne, et plus largement au savoir-faire culinaire de la région. Les Allemands venus s'installer sur les lieux apporteront d'ailleurs des changements dans le procédé de fabrication de la knack, en introduisant par exemple la technique du cutterage par moteur électrique. Ce sont grâce à ces nouvelles techniques qu'on a d'ailleurs pu obtenir cette pâte si fine qui compose la saucisse.

Cette saucisse deviendra un met populaire habituellement servi durant les fêtes alsaciennes, et sera l'ingrédient principal de la très célèbre choucroute d'Alsace.

Procédé de fabrication industrielle de la saucisse de Strasbourg

Vous avez la possibilité d'acheter vos saucisses soit chez votre charcutier habituel, soit en supermarché. Les ingrédients et les procédés de fabrication doivent être les mêmes, toutefois, certains industriels ne les respectent pas toujours.

Comment fabrique-t-on la saucisse de Strasbourg en usine ?

Qu'elle soit fabriquée de manière artisanale dans une charcuterie, ou à la chaîne dans une usine, une vraie saucisse de Strasbourg devra être composée de 30 % de viande de porc plus 22 % de viande de bœuf pour lui donner son goût et sa couleur prononcés. Les viandes contenant des os devront être travaillées au préalable à l'aide de séparateurs os et viande, puis passées au cutterage, une machine de broyage à 6 couteaux. Cette opération devra être réalisée impérativement aux alentours de 11 à 12°C pour éviter que la pâte de viande ne surchauffe et perde son goût. Pour que la conservation soit optimale, du nitrite de sodium et de l'isoascorbate de sodium y seront ajoutés. Des liants et agents de texture seront également incorporés, comme la protéine de lait, le lactosérum, les protéines de pois et les fibres de blé. Enfin, certains n'hésitent pas à incorporer de la gorge de porc pour reproduire une texture croquante.

Il est important de noter que la dose de liants, de conservateurs et d'agents de texture à utiliser est strictement réglementée.

L'étape suivante consiste à insérer la pâte obtenue dans du boyau de mouton pour former les saucisses, puis à les faire sécher, et enfin, les fumer dans un appareil spécial pendant 9 minutes à 57°C pour qu'elles ressortent bien roses et fumées. Le goût authentique de la saucisse de Strasbourg ne peut être reproduit qu'avec du bois de hêtre donc, il est nécessaire d'utiliser cette variété de bois pour le fumage.

Une fois qu'elles ont été fumées, les saucisses sont cuites durant une heure à 70°C environ, puis rincées à l'eau froide pour éviter qu'elles ne continuent à cuire trop longtemps.

Attention aux fausses saucisses

Cette saucisse étant très appréciée par le public, certains industriels n'ont pas hésité à fabriquer leur propre version. Il y a donc lieu de faire attention à ces "fausses saucisses" qui se déclarent être des knacks alors que les ingrédients qui la composent ne sont pas les mêmes. La plupart de ces fausses saucisses sont composées uniquement de porc, puis parfumées à grand renfort d'arôme pour obtenir le goût fumé. La couleur rose quant à elle, est obtenue avec du colorant, et le boyau de mouton est remplacé par du film de cellulose alimentaire.

Pour être sûr d'acheter une vraie saucisse de Strasbourg, nous vous conseillons de bien consulter les étiquettes, ou de les acheter auprès d'une charcuterie.

La consommation de la saucisse de Strasbourg

La saucisse de Strasbourg se consomme en apéritif ou pour accompagner vos plats de légumes ainsi que les purées. Toutefois, il est conseillé d'en consommer avec modération, puisqu'elle est grasse. Les personnes qui font de l'hypertension, en surpoids ou ayant des problèmes de cholestérol ne doivent pas en consommer. Elle ne doit également pas être introduite dans l'alimentation de l'enfant avant 4 ans.

Apports nutritionnels de la saucisse de Strasbourg

La saucisse de Strasbourg est un aliment riche en lipides, mais qui est moins riche en protéines que les viandes puisqu'elle n'en contient que 76% au maximum. Elle contient également beaucoup de graisse insaturée, ainsi que d'acides gras saturés, et totalise 300 kcal pour 100 g. Cette saucisse contient aussi de nombreuses vitamines du groupe B, et assure un bon apport en fer et en zinc.

Comment cuisiner la saucisse de Strasbourg facilement ?

Pour préparer vos saucisses de Strasbourg facilement et rapidement, vous pouvez les chauffer pendant 3 à 4 minutes au four micro-ondes en les perçant au préalable pour éviter qu'elles n'éclatent sous le coup de la chaleur. Mais le mieux est de les chauffer dans une casserole d'eau bouillante, en prenant garde à les percer pour éviter les projections.

Vous pouvez également les consommer froides, en salade, ou sautées puis placées dans du pain à la manière d'un hot-dog, avec de la moutarde ou de la mayo selon vos goûts !