Tourteaux farcis, poireaux, échalotes, sauce au vin blanc et persil

Tourteaux farcis, poireaux, échalotes, sauce au vin blanc persil
Crédit Photo : © Pavillon France

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 50 Minutes
 Temps de Cuisson 15 Minutes

 

PAVILLON FRANCE sort le grand jeu avec des recettes aux effluves iodées faciles à réaliser et dignes d’un chef étoilé ! De quoi réjouir petits et grands avec des produits de la mer issus d’une pêche française et responsable.

► 4 tourteaux cuits
► 2 poireaux
► 2 échalotes
► 200 g de beurre en morceaux
► 15 cl de vin blanc sec
► Persil frais
► Sel Poivre
► Huile d’olive

①• Couper les poireaux en deux, les laver et les couper en tronçons.

②• Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les poireaux, mélanger, couvrir et faire cuire à feu très doux pendant 25 minutes, en remuant de temps en temps. Saler et poivrer au goût.

③• Préchauffer le four à 200°C (Th.6-7).

④• Vider les tourteaux et les pinces et placer la chair dans un grand saladier. Ajouter la fondue de poireaux et bien mélanger. Placer la farce dans les tourteaux lavés. Faire gratiner au four pendant 8 minutes à 200°C.

⑤• Pour réaliser la sauce, éplucher et couper finement les échalotes. Dans une casserole, les faire suer avec le vin blanc. Laisser réduire à feu doux. Incorporer la moitié du beurre coupé en morceaux et fouetter vivement.

⑥• Hors du feu ajouter l’autre moitié et fouetter à nouveau jusqu’à ce que le mélange soit bien émulsionné. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Filtrer la sauce à travers un tamis pour une sauce lisse. Servir sur les tourteaux chauds.

Le tourteau, un incontournable des tablées de Noël
Véritable trésor de la mer, le tourteau regroupe plusieurs espèces de crabes que l’on retrouve sur les étals. Gourmand et raffiné, le tourteau surprend toujours les papilles grâce à sa chair délicate qui se trouve dans les pinces et les pattes. Signe qu’il est bien en chair, il doit être lourd et tonique. Il est possible de conserver un crabe vivant, au frais plus de 24h, sous un lit d’algues, dans une poche de glace ou sous un linge humide.
Le tourteau est excellent à déguster nature. Cependant, certaines alliances le sublimeront davantage.

Le saviez-vous ?
Le Cancer pagarus (nom latin du tourteau) se cache le jour et se déplace la nuit pour trouver de quoi se nourrir.

L’initiative de la filière pour une pêche plus responsable
LE PROJET RECCRU POUR LA PRÉSERVATION DE NOS CRUSTACÉS PRÉFÉRÉS
Afin de gérer de manière durable les ressources marines, il est primordial de mieux connaître les espèces (stocks d’individus pour une espèce, cycles de vie, périodes et zones d’abondance, etc.). Porté par l’IFREMER, et soutenu par France Filière Pêche, le programme de recherche scientifique RECCRU (Recrutement* crustacés) a pour objectif d’améliorer la connaissance de 4 espèces de crustacés (l’araignée, le homard, le tourteau, et la langouste rouge), afin de prévoir l’évolution à moyen terme de leurs populations et adapter la gestion des pêches sur ces espèces. Grâce à des collecteurs posés sur le fond, pêcheurs et scientifiques récupèrent les larves de ces crustacés pour en faire un échantillonnage et ainsi estimer le nombre d’individus par m2. Chaque année, le nombre de nouveaux individus (ou niveau de recrutement annuel) des 4 espèces pourra ainsi être évalué et constituer à terme une base de données précieuse pour améliorer la gestion de ces espèces.

* Quantité de jeunes individus atteignant une taille suffisante pour rejoindre le groupe des individus pouvant être péché.

Crédit Photo : © Pavillon France

À propos de PAVILLON FRANCE

Qui est PAVILLON FRANCE ?
PAVILLON FRANCE, c’est avant tout l’aventure d’une filière. Lancée le 13 septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la marque collective de la pêche maritime française. Elle a été créée par France Filière Pêche, association à caractère interprofessionnel qui réunit l’ensemble des maillons de la filière de la pêche maritime.

Pourquoi la marque a-t-elle été créée ?
Pour la première fois en France, tous les acteurs de la filière pêche, du pêcheur au distributeur, sont réunis sous l’étendard PAVILLON FRANCE.
Cette création est née du constat de la faible présence de l’offre française sur les étals, malgré l’engouement des consommateurs pour les produits de la mer et la richesse des zones de pêche. La marque a donc pour vocation de conjuguer à la fois dimension économique et dimension sociale durable.

Quelle est sa mission ?
PAVILLON FRANCE soutient la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers une valorisation de sa diversité, de ses Hommes et de ses métiers. Un trait d’union entre pêcheur et consommateur.

Qu’est-ce qu’un produit PAVILLON FRANCE ?
Un produit PAVILLON FRANCE est un produit pêché en mer par un navire battant pavillon français et affichant un degré de fraîcheur optimal.
L’usage de la marque PAVILLON FRANCE est soumis à un engagement volontaire et concerne l’ensemble des professionnels de la filière pêche.
Une fois les poissons débarqués, tous les maillons de la filière doivent contribuer à la bonne valorisation des produits commercialisés sous la marque PAVILLON FRANCE, de la qualification des produits effectuée par le premier acheteur jusqu’à la vente au consommateur final.
Pour reconnaître les produits PAVILLON FRANCE sur les étals, en grande distribution ou chez le poissonnier détaillant, rien de plus simple, ils arborent le logo PAVILLON FRANCE !

Quelles garantie s’offre PAVILLON FRANCE ?
► des poissons pêchés par des navires battant pavillon français,
► l’assurance d’un produit de la mer pêché et contrôlé selon la législation en vigueur,
► un cahier des charges très précis : les produits doivent être issus de la pêche maritime française,
► l’accent étant mis sur la traçabilité et l’origine des produits,
► des produits de la mer diversifiés et de saison : PAVILLON FRANCE s’engage au quotidien à réintroduire la notion de saisonnalité sur l’étal du poissonnier détaillant et celui de la grande distribution.


Pour en savoir plus…

Lancée en septembre 2012, PAVILLON FRANCE est la 1ère marque nationale dans l’univers de la pêche maritime française portée par l’ensemble des professionnels de la filière : des pêcheurs aux poissonniers, en passant par les mareyeurs, les grossistes et les enseignes de la grande distribution. Pour pouvoir être estampillés
PAVILLON FRANCE, les poissons doivent avoir été pêchés en mer par un navire battant pavillon français et afficher un degré de fraîcheur optimale.

PAVILLON FRANCE vient soutenir la production française en réorientant la consommation vers les produits de la pêche fraîche française, à travers la valorisation de sa diversité et de sa saisonnalité, de ses Hommes et de ses métiers.

Un trait d’union entre pêcheur et consommateur !

Pour tout savoir sur les produits de la pêche Française

www.pavillonfrance.fr


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