Tourte Ovalie de Poulet Fermier d’Auvergne aux Girolles
Proportions pour 6 Personnes
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 50 Minutes
• 1 kg de Girolles
• 1 Poulet Fermier d'Auvergne
• 10 cl d'Huile d'olive/colza (Mélange 50% d'huile d'olive et d'huile de Colza)
• 1 Plaque de pâte Feuilletée de 60cm Par 40cm
• 1 œuf
• 2 Petites échalotes Ciselées Finement
• 1 cuillère à soupe de Persil Plat Ciselé Finement
• 200 g de Crème à 15% de mg
• 100 g de Purée de Courgette Desséchée
Pour le Bouillon
• 1 Carotte
• 1 Oignon Moyen épluché et Piqué d'un Clou de Girofle
• 1 branche de Céleri
• 1 Blanc de Poireau
• 1 bouquet de Garni
1-Lavez les cuisses et les blancs du poulet. Récupérez la carcasse et concassez-la en gros morceaux.
2-Épluchez et la lavez la carotte, le céleri et le blanc de poireau.
3-Dans une cocotte, mettez les morceaux de carcasse, les légumes et recouvrez d'eau, à hauteur.
4-Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 heure.
5-Ensuite, passez au chinois et ajoutez la crème. Laissez réduire à nouveau.
6-Puis, terminez la liaison avec la purée de courgette.
7-Rectifiez l'assaisonnement en sel fin et poivre du moulin. Le velouté est prêt.
8-Désossez et dénervez les cuisses de poulet. Puis, émincez-les en lanières. Faites de même avec les blancs de poulet.
9-Saisissez les lanières dans une poêle antiadhésive avec le mélange d'huile.
10-Ensuite, égouttez-les et plongez-les dans le velouté de volaille.
11-Triez, lavez et faites suer les girolles à l'huile de noisette. Ajoutez les échalotes.
12-Égouttez l’ensemble, puis ajoutez le tout au poulet.
13-Mélangez bien le tout, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud (de préférence au bain-marie).
14-Taillez dans la plaque de feuilletage 2 ovales de 20 cm par 15 cm.
15-Superposez-les, dorez-les à l'œuf et cuisez-les au four à th.7 (200°C), pendant 20 min.
Retirez du four, et à l'aide d'un couteau, ôtez le couvercle. Évidez légèrement et garnissez avec l'appareil. Parsemez de persil plat.
© Volailles Fermières d'Auvergne
Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux Chef Gastronomique et Diététique – Crédit Photo : Pierre Soissons
