Tourte aux champignons et panais frangipane aux noix

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 1 Heure

Une recette de Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste à Paris 7ème

Le cidre s’élève au rang de la dégustation
Longtemps cantonné à sa traditionnelle galette et sa bolée désuète, le cidre s’invite désormais sur toutes les tables. Lors de petites et grandes occasions, à la maison ou au restaurant, il s’inscrit dans un véritable art de vivre, devenu la signature emblématique du cidrier Loïc Raison.
Déguster, se faire plaisir et partager sont les maîtres mots de cette nouvelle mouvance : la Sistronomie.

Pâte
► 8 ronds de feuilletages
► 1 œuf

Garniture
► 300 g de panais
► 300 g de champignons de Paris
► 2 gousses d’ail
► 60 g de beurre

Frangipane
► 150 g de poudre de noix
► 3 œufs
► 150 g de beurre
► 200 g de farine

①• Préparer la frangipane dans un saladier en mélangeant la poudre de noix, le beurre pommade, la farine, et les œufs puis saler et poivrer.

②• Pour la garniture : éplucher les panais et l’ail. Hacher très finement les gousses d’ail. Tailler en très fine lamelle les champignons et les panais. Puis faire cuire le tout dans une grosse cocotte avec du beurre pendant 10 minutes. Débarrasser dans une passoire.

③• Pour le dressage : étaler 4 ronds de feuilletage sur une plaque et y étaler avec un pinceau un peu d’œuf préalablement fouetté. Disposer un peu de frangipane et de garniture puis recouvrir avec les 4 ronds de feuilletages restants. Bien refermer les tourtes, étaler de l’œuf au pinceau puis réaliser un décor au couteau.

Mettre dans un four préchauffé à 180°C (Th.6) et cuire 1 heure pour obtenir une jolie coloration.

Astuce : suivant la saison, remplacer le panais par du cèleri.

À déguster avec un verre de cidre de Dégustation Loïc Raison.

Gaël, le chef
Vous le connaissez surement déjà ! Gaël Orieux, chef étoilé du restaurant Auguste, est non seulement une référence dans son domaine, mais surtout : un grand amateur de cidre ! Breton au caractère bien trempé, nous partageons beaucoup. Autant dire que je n’ai pas eu à transpirer beaucoup pour le convaincre de ma démarche d’élever le cidre au rang de la dégustation.

Chef du Magazine Elle à Table, formé auprès de Paul Bocuse, Chef de son propre restaurant étoilé l’Auguste… Il aime surprendre avec sa cuisine iodée et des alliances terre & mer en mettant le produit au cœur de l’assiette.

En tant qu'ambassadeur de la Sitronomie, il à déjà élaboré plus de 30 accords mets et cidres avec Loïc Raison, pour le plus grand plaisir des bons vivants et fins gourmets.

LE CIDRE DÉGUSTATION
ŒIL : une belle robe ambrée avec un col de mousse généreux.
NEZ : des notes d'alcool supérieur.
BOUCHE : des saveurs intenses de pommes douce-amères révélant des notes de pommes façon Tatin.

LA CUVÉE RÉSERVE
ŒIL : une belle robe ambrée.
NEZ : des notes de pommes compotées et de vanille.
BOUCHE : des notes boisées et toastées.

* le distributeur reste libre de la fixation de ses prix.

À propos de Loïc Raison
Cela fait neuf décennies que, sur son unique et historique site de Domagné, Loïc Raison réceptionne les pommes et les transforme en cidre. En 1923, la cidrerie utilisait seulement 200 tonnes de fruits par an. Aujourd’hui à Domagné, ce sont 35 000 tonnes de pommes qui sont utilisées pour la production du cidre Loïc Raison. Afi n de préserver la qualité de ses cidres, Loïc Raison sélectionne rigoureusement les vergers. Les pommes à cidre sont récoltées à maturité et sélectionnées pour n’en garder que les meilleures. Loïc Raison, filiale du groupe Agrial, emploie en moyenne 149 salariés, pour un chiffre d’affaires de 70 M€ et plus de 850 000 litres de cidres produit par an.

www.loicraison.fr

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