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Les Restos du Cœur

Timbale de macaronis à l’agneau comme un « Vol-au-vent »

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Crédit Photo : © L’Agneau du Poitou-Charentes IGP

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

On connaît les fruits et les légumes de saison mais les viandes aussi ont le droit à leur saisonnalité !
L’agneau se déguste tout particulièrement par tradition pendant les mois de avril, mai et juin.
Tendre et savoureuse, cette viande se consomme préférablement avec du vin rouge autour d’un bon repas familial.

► 2 tranche de gigot d’agneau
► 150 g de foie d’agneau
► 150 g de champignons de Paris
► 50 cl de bouillon d’agneau
► 200 g de macaronis
► 5 cl de crème liquide entière
► 40 g de beurre doux
► 40 g de farine
► Aromates (ail, thym, laurier)
► 1 échalote
► 1 pincée de curcuma
► Sel et poivre du moulin

①• Mettre une casserole d’eau à bouillir avec le gros sel et une pincée de curcuma. Y cuire les macaronis pendant environ 7 à 8 minutes puis les égoutter. Les ranger debout dans l’intérieur d’un cercle puis refroidir.

②• Nettoyer les champignons de Paris et les couper en quartiers. Éplucher et ciseler l’échalote, découper les tranches de gigot en gros cubes de deux centimètres ainsi que le foie d’agneau.

③• Dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive, faire dorer les morceaux de gigot pendant 5 minutes sur un feu moyen avec la gousse d’ail écrasée, ajouter les cubes de foie et les champignons puis cuire encore 3 minutes.

④• Assaisonner de sel et de poivre puis verser le bouillon. Cuire à petits frémissements pendant 10 minutes.

⑤• Pendant ce temps, préparer un «roux » (pâte épaisse) dans une casserole avec le beurre fondu et la farine. Verser le bouillon de cuisson de l’agneau sur ce roux et le faire épaissir sur un feu doux en mélangeant à l’aide d’un fouet. Ajouter la crème et faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement.

⑥• Dans une assiette creuse, placer le cercle de macaronis, le remplir d’agneau et de champignons et verser la sauce veloutée pour napper les morceaux.

Décorer la timbale avec le laurier et le thym et servir bien chaud.

Astuces : cette recette peut être réalisée avec d’autre morceaux de l’agneau comme de l’épaule, de la poitrine ou encore un reste de viande déjà cuite… D’autres champignons peuvent être utilisés et les pâtes peuvent être placées sous la viande sans le cercle.

L’Agneau du Poitou-Charentes IGP

© L’Agneau du Poitou-Charentes IGP
Pure saveur du terroir, l’Agneau du Poitou-Charentes IGP est réputé pour ses qualités bouchères et sa viande goûteuse. Ses liens avec le territoire picto-charentais associés à la perpétuation d’un savoir-faire traditionnel, certifiés par l’Indication Géographique Protégée (IGP), lui confèrent toute sa spécificité et sa qualité.
Le mode d’élevage du troupeau est caractéristique de la région ; les brebis pâturent 7 mois minimum par an. L’agneau est obligatoirement né et élevé dans un même élevage situé en Poitou-Charentes ou ses cantons limitrophes. Il est allaité au lait maternel au minimum 60 jours. L’Agneau du Poitou-Charentes tient sa réputation de sa bonne conformation et de ses autres qualités bouchères. Ainsi, seules sept races à viande et leurs croisements font partie du cahier des charges.

Le Label Rouge Le Diamandin
Le goût exceptionnel de l’Agneau Fermier Label Rouge « Le Diamandin » (LA-17/93) tient tout à la fois de la qualité bouchère des races qu’au savoir-faire des éleveurs.
Seules sept races bouchères sont autorisées dans le cahier des charges. Les animaux destinés au Label Rouge sont élevés dans le respect de pratiques d’élevage traditionnelles. Il s’agit d’agneaux élevés sous la mère pendant un minimum de 60 jours. Pendant cette période, ils sont nourris au lait maternel.
La finesse de cette viande d’agneau Label Rouge et sa couleur rosée, certifiées par une analyse sensorielle annuelle, ont fait sa renommée.

La filière en quelques chiffres…
L'Élevage Ovin est une production emblématique et historique du Centre Ouest. Dans les années 1980, les acteurs de cette zone se sont fédérés dans l’optique de proposer sur le marché une nouvelle segmentation, identifiant l’origine du produit et valorisant une qualité supérieure. Ce travail collectif a abouti à la reconnaissance de deux démarches sous signes officiels de qualité et de l’origine :

Le Label Rouge, l’Agneau le Diamandin (LA 17/93), reconnu en 1994,
L’Indication Géographique Protégée Agneau du Poitou-Charentes (IG 03/98), reconnue en 2004.

© L’Agneau du Poitou-Charentes IGP

Ces deux filières se sont développées et sont devenues incontournables sur le marché français de la viande ovine sous signes de qualité avec plus de 135000 agneaux commercialisés par an. Aujourd’hui, ces démarches regroupent sous l’égide de l’ADPAP (Organisme de Défense de Gestion) :

861 élevages habilités
30 Fabricants d’aliments référencés
7 Organisations de Production
6 Abatteurs habilités
7 Ateliers de Découpe
50 Grossistes
769 Points de vente (boucheries artisanales et grande distribution)

À propos de L’Agneau du Poitou-Charentes IGP
L’Agneau du Poitou-Charentes IGP, la plus grande filière ovine sous Indication Géographique Protégée de France.
Avec l'Agneau du Poitou-Charentes, découvrez un produit de qualité, issu du savoir-faire traditionnel des éleveurs de la région Poitou-Charentes.

La production d’agneaux français sous signes de qualité représente 15% de la production ovine nationale soit environ 11 500 tonnes.
Le marché français sous signes de qualité est segmenté en labels rouges, indications géographiques protégées, agriculture biologique, AOC, marques commerciales, CCP… Les indications géographiques protégées représentent la part la plus importante de la segmentation.
Parmi ces signes officiels de qualité nationaux, on trouve l’IGP Agneau du Poitou-Charentes et le Label Rouge Agneau le Diamandin.


Le label de l'agneau d'exception
www.agneau-poitou-charentes.com

© Copyright & Crédits Photos : © L’Agneau du Poitou-Charentes IGP
Tous droits de reproduction réservés

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