Terrine Surimi sauce waterzooï

18 septembre 2014

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes

Temps de Cuisson 35 Minutes

"Spécialité culinaire du Nord" Lille

Terrine
► 500 g de miettes de Surimi
► 3 œufs
► 1 zeste de citron jaune (non traité)
► 1 zeste d'orange (non traité)
► 15 cl crème fraîche liquide
► 2 tranches de pain de mie (de préférence du boulanger)
► 1/2 échalote coupée
► 1 carotte
► 1 courgette
► 5 brins de ciboulette
► Sel, poivre à discrétion

Sauce waterzooï
► 1 sachet de bouillon de crustacés (type Ariaké Shelfish 100% naturel)
► 25 cl d'eau
► 15 cl de bière blonde
► 1 carotte
► 1 poireau
► 20 g de beurre
► 30 g de farine de blé T55
► 15 cl crème fraiche liquide
► 2 cuillères à soupe de persil haché
► Sel, poivre
► Muscade
► 1 capsule de safran (facultatif)
► 1 cuil. à café de fleur de maïs si la sauce est trop liquide

Accompagnement
► 100 g de riz sauvage
► 50 g de tomates cerises jaunes
► 50 g de mâche
► 5 brins de persil plat

①• Terrine
– Préchauffer le four à 160°C (th.5-6).
– Couper la courgette et la carotte en brunoise et faire cuire les légumes à la vapeur environ 10-20 minutes.
– Mixer les tranches de pain de mie, les bâtonnets de Surimi avec les 3 œufs et la crème fraiche.
– Ajouter une cuillère à café d'échalotes hachées finement, les zestes de 0,5 cm, mélanger sans mixer. Saler et poivrer selon les goûts.
– Mettre la moitié de la préparation dans un moule à cake en silicone.
– Ajouter une couche de légumes et terminer par le reste de la préparation.

②• Cuisson
– Cuire à four 160°C(th.5-6) position chaleur tournante pendant 35 à 45 mn.
– La pointe du couteau doit ressortir sèche.

③• Sauce
A préparer à la dernière minute
– Couper le poireau et les carottes en julienne fine.
– Étuver les légumes 10 minutes dans une noix de beurre sans les laisser brunir dans une cocotte en fonte sur 3.
– Dans une autre casserole, faire bouillir l'eau et le cidre (ou vin) baisser à feu moyen et y faire infuser le sachet de bouillon 5 minutes (voir instructions sur le paquet).
– Faire fondre le beurre et y mélanger la farine pour obtenir un roux.
– Ajouter le bouillon et laisser cuire 10 minutes à feu doux. Incorporer la crème fraîche.
– Égoutter la julienne de légumes et l'ajouter à la sauce.
– Faire chauffer 5 minutes à feu très doux.
– Si besoin, rectifier l'assaisonnement et ajouter le safran et un peu de muscade.
– Servir aussitôt.

Disposer une tranche de terrine chaude ou froide sur chaque assiette et recouvrir de sauce chaude.

L’avis de la Chef d’Équipe de Lille sur le Surimi
« Le Surimi est un ingrédient que j’utilise très facilement tout d’abord parce que mes enfants l’apprécient beaucoup, notamment pour son goût et sa texture, mais aussi parce qu’il apporte de la couleur aux préparations ».

LA RECETTE DU SUCCÈS : UNE SIMPLICITÉ QUI A TOUT BON !
LES COULISSES D'UNE RECETTE A BASE DE POISSONS DE QUALITÉ

Surimi : tout commence en haute-mer
Pour le surimi, tout commence en haute mer. Les chalutiers pêchent les poissons à chair blanche qui servent de base à sa fabrication.

Le surimi utilise seulement la chair du poisson, riche en protéines, vitamine B12 et contenant des oligoéléments. La première préparation consiste à retirer la tête, la peau ainsi que les arêtes du poisson. Avec beaucoup d’attention, la chair est finement découpée et rincée à l’eau douce.

Puis, pour préserver les qualités optimales de la chair de poisson ainsi obtenue, elle est immédiatement surgelée et conservée en chambre froide jusqu’à sa transformation en surimi. Cette méthode de conservation à froid garantit une sécurité sanitaire et nutritionnelle optimale, notamment une forte teneur en protéines de haute valeur biologique.

Surimi : les ingrédients d’une délicieuse recette
La chair de poisson est ensuite transformée en surimi, selon les recettes de chaque fabricant : la préparation du surimi suit alors le déroulement d´une recette de cuisine.

La chair de poisson est ainsi agrémentée d´autres ingrédients : blanc d´œuf, fécule de pomme de terre ou amidon de blé et huile de colza pour obtenir une pâte moelleuse. Selon les marques, des arômes sont ajoutés à la pâte pour régaler les papilles et une touche d’extrait de paprika pour la couleur orange et le plaisir des yeux.

La pâte obtenue est étalée en fine couche pour être ensuite passée au four vapeur pendant quelques secondes. Le surimi prend alors plusieurs formes : bâtonnets (natures ou fourrés), miettes, râpé, médaillons ou tranches… pour s’adapter à toutes les fantaisies culinaires et tous les instants de consommation. Il est ensuite conditionné et pasteurisé et… prêt à déguster !

Le surimi fabriqué en France : régi par une norme
En France, la norme AFNOR NFV 45 068 définit la composition du surimi. Selon cette norme, les différentes recettes de surimi (bâtonnets, miettes, râpés, médaillons) doivent comporter au moins 30% de chair de poisson.

UN SUCCÈS SUR TOUTE LA LIGNE :
LES ATOUTS NUTRITIONNELS DU SURIMI
PRÉSENTATION DU RÔLE DU SURIMI DANS L’ÉQUILIBRE NUTRITIONNEL DE DIFFÉRENTS CONSOMMATEURS

D’après Dr Laurence PLUMEY, Médecin Nutritionniste. Professeur de Nutrition

Les multiples atouts du surimi lui permettent de s’intégrer de façon naturelle à l’alimentation quotidienne des différents types de consommateurs, quels que soient leurs âges et leurs motivations. Pratique à cuisiner et à consommer, le surimi a, en effet, la particularité de présenter un goût très doux et suave et de posséder de nombreuses qualités nutritionnelles. Des très jeunes enfants jusqu’aux personnes âgées, en passant par la femme enceinte ou au régime… le surimi a toute sa place dans leur alimentation.

Une recette de qualité au sein d’une alimentation variée et équilibrée
Le surimi est une recette élaborée à base de chair de poissons blancs. Il contient ainsi en moyenne environ 40% de chair de poisson et a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée. Il présente, en effet, des qualités nutritionnelles intéressantes :

– Le surimi est riche en protéines, avec une teneur proche de 8 à 8,5 g de protéines/100 g. Ainsi, 3 bâtonnets de surimi apportent 4 g de protéines en moyenne, soit quasiment autant qu’un œuf. Cette richesse en protéines est pour le surimi un atout très intéressant à tous les âges de la vie.

– Le surimi est peu calorique, ce qui permet d’en consommer en de multiples occasions dans la journée, sans crainte de dépasser la note calorique. Par exemple,
5 bâtonnets de surimi n’apportent que 100 Kcal (autant qu’un filet de 100g de poisson, en moyenne). Ceci fait du surimi un allié précieux pour ceux et celles qui surveillent leur poids !

– Le surimi contient des éléments nutritionnels de qualité : des oméga 3 (fournis par les petites quantités d’huile de colza présentes dans la recette), de la vitamine B12, du phosphore et du sélénium (fournis par les 40% de poisson de la recette).

L'Association pour le développement des industries du surimi (ADISUR) a été créée en 1988 pour rassembler l'ensemble de la filière du surimi, des fabricants aux fournisseurs, afin de promouvoir le développement de cette filière en France et en Europe.

Les quatre fabricants français de surimi adhèrent à l'ADISUR (soit 100 % de la production française) ainsi que trois importants fabricants espagnols et un fabricant lituanien. Les entreprises de la filière se rassemblent au sein de l'ADISUR dans le but : d'élaborer en commun des normes : aujourd'hui la norme AFNOR V45-068 constitue une référence sur le marché français ; d'établir des règles de bonnes pratiques professionnelles, basées sur benchmarking des pratiques hygiéniques de la filière ; d'améliorer les conditions économiques d'accès à la matière première (surimi-base notamment) ; de promouvoir la consommation des préparations à base de surimi par des campagnes d'information auprès de la presse.