Terrine de foie gras aux mangues caramélisées, graines de vanille et poivre de Timut

Terrine de foie gras mangues caramélisées, graines de vanille poivre de Timut
Crédit Photo : © Delphine Constantini pour Brasseurs de France

Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson 1 HeureRéfrigération 48 Heures

 

Élégante et généreuse, la bière de Noël est la complice inattendue des repas de fêtes de fin d’année. avec sa robe brillante et ambrée, allant de l’or à l’acajou, ce brassin, le plus souvent aux notes d’épices, d’agrumes et de caramel, apportera originalité et goût à tous les moments de rencontres occasionnés par les fêtes.

Pour 1 terrine de 8 personnes
► 2 lobes de foie gras cru (environ 800g)
► 100 ml de vin blanc sec
► 2 mangues
► 1 gousse de vanille
► 3 cuil. à soupe de sucre
► 30 g de beurre
► Poivre de Timut
► 1 cuil. à café de baies roses
► Sel

①• Sortir les lobes de foie gras de leur sachet et les laisser à température ambiante une petite heure. Les découper en 4 et retirer les petites veines en utilisant un couteau fin. Saler et poivrer les morceaux puis les déposer dans un plat. Couvrir de vin blanc et laisser mariner toute la nuit au frais.

②• Le lendemain, préchauffer le four à 150°C (Th.5). Éplucher les mangues et récupérer la chair autour des noyaux. Conserver une demi-mangue au frais et découper le reste en dés d’environ 1cm.

③• Faire chauffer le beurre et le sucre dans une poêle, puis ajouter la gousse de vanille grattée et la mangue. Faire cuire 25 minutes à feu vif en mélangeant régulièrement. Faire caraméliser les mangues, puis laisser tiédir. Sortir le foie gras du réfrigérateur et tapisser le fond d'une terrine avec la moitié. Ajouter une couche de mangues refroidies, puis recouvrir du reste de foie gras. Refermer la terrine et faire cuire au bain-marie pendant 35 minutes. Après cuisson, ôter le couvercle.  Couvrir le foie gras de papier-cuisson et d’une planchette aux dimensions de la terrine. Poser un poids par dessus afin de bien tasser le foie et laisser refroidir complètement au moins 2 heures à température ambiante.

④• Retirer le poids ainsi que la planche, refermer la terrine et placer au réfrigérateur pendant 48h. Avant de servir, couper le reste de la mangue en fines lamelles, puis les disposer sur le foie gras. Ajouter des grains de poivre de Timut ainsi que des baies roses concassées.

Déguster avec du pain toasté et de la fleur de sel. À déguster avec une bière de Noël.

BIÈRE DE NOËL : UNE HISTOIRE
L’origine de la Bière de Noël date du XVIIème siècle.
Au mois de septembre, les brasseurs devaient laisser place à la nouvelle récolte d’orge et de houblon de l’année en cours et pour ce faire vider les réserves de l’année antérieure. Ils utilisaient alors ce reliquat pour créer un brassin plus riche en matières premières, prêt à être dégusté à la veille Noël.
La Bière de Noël ou plutôt les Bières de Noël s’inscrivirent alors dans le calendrier brassicole, une tradition était née. Elle était d’autant plus appréciée que les brasseurs avaient coutume d’offrir ce brassin de Noël à leur personnel ainsi qu’à leurs meilleurs clients.

BIÈRE & MER
Finesse, convivialité et festivité… On aime créer la surprise en apportant une touche d’originalité pour les fêtes de fin d’année en alliant Bière de Noël et produits de la mer. La bière relève la fraîcheur des produits de la mer, leur goût iodé et leur légèreté.
Poissons ou fruits de mer, crus ou en sauce, en entrée ou en plat, les associations ne manquent pas. On tente l’expérience et on fait voyager les invités au bord de l’océan avec des alliances qui magnifieront les subtilités iodées de nos plats.

Une recette : mille et une sensibilités
Même si la Bière de Noël a traversé les frontières, sa recette reste inchangée.
Pour un litre de bière, il faut : 150g de malt, 1 g de houblon, 1 cl de levure de l’eau pure et … tout le savoir faire du brasseur, qui s’approprie chaque étape de fabrication (maltage / brassage / fermentation / garde) et laisse sa créativité aromatique s’exprimer. Il n’est donc pas rare de trouver des touches de cannelle, orange, gingembre, miel, agrumes, etc.

La Bière de Noël est le résultat du mélange des meilleurs malts : les malts pâles, qui donnent la force, et les malts torréfiés qui confèrent bouche et couleur. À la fois forte et dense, elle est un peu plus énergétique et plus aromatique que les autres bières. Tirant en moyenne à 6% alc/vol, la Bière de Noël est légèrement sucrée, riche en goût et ronde en bouche.
La température de consommation recommandée d’une bière ambrée est entre 4° et 6°C.

Brasseurs de France
Fondée en 1880, l'Association des Brasseurs de France est l'organisme fédérateur de la profession brassicole française, membre de l’Association des Brasseurs d’Europe.
Elle est chargée de défendre les intérêts généraux de la profession et de promouvoir la bière et son image.
En France, la bière est un produit de tradition qui, par le savoir-faire des brasseurs, offre une large diversité de goûts et de couleurs. Depuis les producteurs d’orges de brasserie et les malteurs jusqu’aux distributeurs et aux consommateurs, Brasseurs de France entretient cet héritage culturel dans un souci de qualité du semis au demi.
La France est le 5ème pays producteur européen de bières en Europe, avec plus de 16,3 millions d'hectolitres produits en 2010 dont 10% sont exportés essentiellement en Europe.

Brasseurs de France compte 75 sociétés brassicoles qui représentent plus de 350 types de bières différentes avec un CA de 2,3 milliards € pour 3 550 emplois.



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