Terrine de Bœuf
Proportions pour 6 Personnes
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 4h30
-5oo gr de boeuf coupé en minces escalopes
-175 gr de boeuf haché
-15 fines tranches de poitrine fumée
-2 oignons
-2 échalotes
-1 carotte, céleri, persil, laurier estragon
-Sel poivre en grains
-Vin rouge Vimaigre
-Ail, radis
-Moutarde farine huile
-Granulés pour la gelée.
Composer une marinade avec trois verres de vin rouge, un verre de vinaigre, quelques rondelles de carotte et d'oignon, une gousse d'ail écrasée
avec le plat d'un couteau, du céleri, du sel et du poivre en grains. Porter à ébulition. Laisser refroidir,
ajouter deux cuillères à soupe d'huile et une de moutarde. Verser sur le boeuf en escalopes.
Laisser reposer 48 heures en mélangeant souvent.Au bout de ce temps, travailler le hachis de boeuf avec les oignons et échalotes, persil hachés sel et poivre. Etendre une fine couche de hachis dans le fond de la terrine, poser les escalopes dessus.
Remplisser la terrine en alternant 1 couche de lard,
de hachis et de viande. Intercaler une feuille delaurier à mi-hauteur. Terminer par une couche de lard.
Tasser avec la paume de la main, arroser de trois cuillères à soupe d'eau. Préparer une pâte épaisse en travaillant de la farine avec de l'eau. Poser le couvercle sur la terrine et lutez-le en le maçonnant sur la terrine avec la pâte préparée. La fermeture doit être
hermétique. faites cuire pendant 4 heures 30 dans un bain-marie dans un four chauffé à la température de 180° (th 5)
Défaites le lutage et enlevez le couvercle: dégraissez largement en surface. Laissez un peu refroidir avant de placer un carton rigide taillé à la forme intérieure
de la terrine et posez un poids sur le tout. Mettre au froid pendant 12 heures. Préparez un peu de gelée. Décorez le dessus de la terrine avec les rondelles de carotte, de radis, des feuilles d'estragon et de persil, etc. Coulez la gelée en attendant une heure ou deux.
Si vous désirez corser un peu plus cette terrine de boeuf, ajoutez un verre de cognac ou d'armagnac au hachis lorsque vous le travaillez et un oeuf entier pour qu'elle soit plus moelleuse.
Pour réussir une terrine, il ne faut pas lésiner sur l'assaisonnement : comptez au moins 20 gr de sel par kilo de viande.
Pour savoir si une terrine est cuite, enfoncez-y une pointe de brochette: elle doit ressortir chaude.
N'utiliser pas un poids trop lourd pour presser la terrine après cuison: sous l'effet de la pression, la graisse remonterait à la surface, ôtant au pâté son moelleux.
