Tarte Rustique pommes, coings, caramel au beurre salé

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 1 h 05 Minutes
Repos 30 Minutes Temps de Cuisson 2 h 25 Minutes

Alors que le froid pointe le bout de son nez et que les fêtes de fin d'année approchent à grands pas, Le Guérandais propose cette année de quoi gâter vos convives.

► 4 à 5 coings
► Une demi bouteille de vin blanc liquoreux « vendanges tardives »
► 30 cl d’eau
► Une gousse de vanille
► Un petit morceau de badiane
► Une feuille de laurier
► Deux clous de girofle
► Le zeste d’un citron
► 1 cuillère à soupe de miel
► 4 Pommes bien acidulées
► 1 cuillère à soupe de sucre en poudre

PÂTE SANS GLUTEN (POUR DEUX TARTES)
► 170 g beurre
► 100 g farine de sarrasin
► 160 g farine du riz complet
► 32 g de fécule de maïs
► 1 cuillère à soupe de sucre
► 1 cuillère à café de sel moulu Le Guérandais
► 2 g de gomme xanthane
► 12 cuillères à soupe d’eau glacée
► 50 g du chia (trempées dans 30 cl d’eau)

CARAMEL AU BEURRE SALÉ
► 225 g de beurre doux
► 110 g sucre vergeoise
► 10 cl crème fraîche épaisse
► 1 cuillère à café fleur de sel Le Guérandais

①• LES COINGS
› Préchauffer le four à 175°C (Th.5-6).
› Éplucher les coings. Couper en grosses rondelles de 2 cm en laissant le centre et les pépins pour la pectine. Étaler sur une seule couche dans une plat à gratin.
› Le sirop : dans une petite casserole verser le vin, l’eau, ajouter le miel, la vanille, les épices et le zeste de citron, faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié.
› Verser le sirop sur les rondelles de coings, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant 1h30. Une fois qu’ils auront pris une belle couleur rosée, les sortir du four.
› Possibilité de les utiliser de suite ou les conserver dans un bocal.

②• LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ
› Faire fondre à feu doux, le beurre avec le sucre vergeoise et la crème fraîche dans une casserole. Remuer et laisser bouillir 2 min. Le caramel doit épaissir légèrement. Ajouter la fleur de sel Le Guérandais et laisser refroidir.

③• LA PÂTE À TARTE SANS GLUTEN
› Couper le beurre en petits dés. Les placer au congélateur 5 min.
› Mélanger les farines, la fécule de maïs, le sucre et sel moulu Le Guérandais, et la gomme de xanthane.
› Verser sur une surface bien propre et bien sèche, faire un puit. Incorporer les petits dés de beurre avec la paume de votre main. Travailler rapidement
› pour que le beurre ne fonde pas. Si le beurre devient trop mou, remettre le tout au congélateur pendant 5 mn et recommencer, jusqu’à obtention d’une texture proche du couscous.
› Petit à petit ajouter les cuillères d’eau glacée tout en mélangeant. Puis à la fin ajouter les graines de chia gonflées.
› L’idée n’est pas de « pétrir » mais d’arriver à avoir une pâte à peine mélangée.
› Une fois que tout tient ensemble, faire deux disques aplatis sur deux morceaux de film alimentaire.
› Mettre le tout au réfrigérateur 30 min.
› Un fois étalée, la pâte ressemble à du marbre avec ses veines de couleurs et de matières.

④• POUR ASSEMBLER LA TARTE
› Préchauffer le four à 210°C (Th.7).
› Sortir les coings de leur sirop et retirer le centre (partie dure et les pépins).
› Réserver quelques tranches et couper le reste en gros morceaux et les écraser avec une fourchette pour faire une purée de coings.
› Réduire à nouveau le sirop pour le rendre plus épais. Réserver pour la fin de la cuisson de la tarte.
› Éplucher et couper les pommes en fines tranches. Saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre.
› Rouler un disque de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Utiliser un peu de farine de riz pour que ça ne colle pas. Faire un grand cercle bien rond d’une épaisseur de 3 mm.
› Couvrir la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé. Mettre le cercle de pâte au milieu.
› Étaler une couche de coings écrasés en laissant un bord 7-8 cm sur la pâte.
› Puis mettre une couche des fines tranches des pommes et quelques rondelles de coings cuits dessus. Replier les côtés de la pâte vers le centre.
› Enfourner la tarte en mettant la plaque directement sur le sol du four pendant 20 min. Pour les 5 dernières min, napper avec un peu de sirop de coing.
› Laisser refroidir 5 min avant de découper.

Servir avec du caramel au beurre salé.

Cette signature, présente sur tous les produits Le Guérandais, est la garantie d’un sel authentique, sans additif, qui n’a jamais été raffiné.
Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium et de fer. Cette signature est aussi le gage d’une récolte à la main, réalisée par des professionnels, les paludiers de la coopérative les Salines de Guérande, dans le respect de l’environnement.

Cette recette a été réalisée avec la Fleur de Sel Le Guérandais

La Fleur de sel Le Guérandais Pot création festive fleurie
Sur la table pour révéler tout le goût de vos plats, à la croque au sel avec des crudités de saison ou juste parsemée en fin ou après cuisson, la fleur de sel de Guérande Le Guérandais est délicatement cueillie, selon une méthode artisanale millénaire, à la surface de l’eau des œillets par les paludiers de Guérande. La fleur de sel est naturellement blanche, rare et d'une qualité exceptionnelle.

Non broyés, non lavés, ses cristaux préservent leur richesse naturelle en oligo-éléments. La saveur incomparable de la fleur de sel de Guérande Le Guérandais est particulièrement prisée par les gourmets et les chefs cuisiniers.

Le Guérandais est un sel moderne. La tradition séculaire n’exclut pas l’innovation. Bien au contraire, elle la nourrit pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs.

Le Guérandais, la marque d’un sel 100% naturel, 100% authentique, 100% durable
Le sel de Guérande Le Guérandais est le fruit de la synergie d’éléments naturels : il nait de la seule action du soleil, du vent et de l’océan, sous la gouvernance des paludiers (littéralement les hommes du marais).

Le sel Le Guérandais ne subit aucun lavage, aucun traitement chimique et aucune adjonction (agent antiagglomérant, agent de coulabilité, fluor, iode ou nitrite). Il est naturellement riche en magnésium, source de calcium, de fer et autres oligo-éléments. Après la récolte, il est transporté à la coopérative où il est simplement trié, tamisé et conditionné.
Sa couleur, sa texture et ses qualités organoleptiques sont le digne reflet des marais salants de Guérande.
Pour garantir cette authenticité, les paludiers sont les premiers gardiens d’un site classé en 1996 et reconnu Réserve de biosphère par l'UNESCO.

En 1991, l’obtention du Label Rouge  récompense les efforts des paludiers de Guérande. Ce label atteste de la qualité du produit et de son goût supérieur, tout en répondant à un cahier des charges très précis certifié par des organismes indépendants. Le sel de Guérande est le seul sel labellisé !

En mars 2012,  la coopérative remporte une nouvelle victoire dans la reconnaissance officielle de la qualité de son travail.

Le Sel de Guérande et la Fleur de Sel de Guérande sont couronnés par une Indication Géographique Protégée. C’est une première en Europe pour un sel ! Ce label européen protège l’origine et la qualité du sel de Guérande.

Le Guérandais a aussi obtenu la  certification Nature & Progrès. Cette mention garantit des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement et atteste du caractère naturel du Sel de Guérande.

La Marque Le Guérandais
L'image et les valeurs transmises par le sel de Guérande Le Guérandais :

Il provient  des marais salants de Guérande où il naît de la seule action de l'océan, du soleil et du vent.
Il est récolté à la main, selon le savoir-faire unique et ancestral des paludiers.
Il est 100 % naturel, non raffiné et ne comporte aucun additif.
Il procure ainsi le plaisir d'un sel vraiment authentique.
Il est porteur d'une éthique et de valeurs chères aux paludiers.
Il est le sel des gastronomes et des chefs cuisiniers.

La notoriété du sel de Guérande Le Guérandais  
Selon le dernier sondage BVA de juin 2011, la marque «Sel de Guérande» reste, parmi les personnes interrogées, la deuxième  marque la plus connue.
La fleur de sel est  connue par un nombre toujours croissant de consommateurs et Guérande est perçue comme l'origine la plus authentique et traditionnelle pour la grande majorité d'entre eux.
Alors le sel de Guérande Le Guérandais méritait bien que l'on fasse à nouveau parler de lui…

La communication du sel de Guérande Le Guérandais
Depuis 2005, une refonte complète de notre identité visuelle a été lancée renouvelant toute notre gamme de produits et en parallèle une campagne de communication a été initiée.
En 2010 Le Guérandais réalise sa première prise de parole télévisuelle dans le cadre du sponsoring de l'émission MIAM sur M6.

Découvrez le sel de Guérande Le Guérandais : un sel de mer naturel
et artisanal récolté à la main par les paludiers pour une qualité constante
www.leguerandais.fr

© Le Guérandais
Crédit Photo : © Lissa Streeter et Rina Nurra pour Le Guérandais
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