Tarte fine Chaource AOP et andouillette de Troyes

Crédit Photo : © Syndicat de Défense du Fromage de Chaource

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 1 h 30 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

 

Sur une idée originale de la section hôtelière du Lycée Saint-Étienne (Sens, Yonne). Croustillante association de saveur ! Servie en plat, cette tarte savoureuse donnera le ton à vos soirées !

► 250 g de Chaource AOP
► 1 feuille de gélatine
► 1 pâte feuilletée
► 20 g de beurre
► 30 cl de crème liquide
► 200 g d'andouillette de Troyes
► 1 carotte
► 1 oignon
► 100 g de petits pois
► Quelques radis
► Quelques feuilles de roquette
► Thym, Laurier, Ciboulette
► Moutarde

①• Dans une grande casserole, mettre l’andouillette, la carotte en petits dés et l’oignon émincé, ainsi qu’un bouquet garni de thym et laurier. Couvrir d’eau et porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 20-30 minutes pour réaliser un bouillon.

②• Pendant ce temps, préchauffer le four à 210°C (Th.7). Écosser les petits pois. Laver la ciboulette et les radis, équeuter ces derniers et les couper en tranches.

③• Étaler la pâte feuilletée, y découper 6 cercles et garnir 6 petits moules à tarte. Les piquer à la fourchette et cuire au four 15-20 minutes à 210°C (Th.7), en surveillant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

④• Retirer l’andouillette et le bouquet garni de la casserole. Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide et bien l’essorer. Ajouter la gélatine au bouillon et laisser fondre. Trancher finement l’andouillette et griller ces chips sur une plaque au four.

⑤• Faire fondre le Chaource dans la crème, mixer et passer au chinois. Remplir un siphon.

⑥• Cuire les petits pois 10 minutes, ajouter le beurre, la ciboulette et mixer.

⑦• Sur chaque tartelette, étaler un peu de moutarde, intercaler gelée d’andouillette et mousse au Chaource et surmonter de chips d’andouillette.

Décorer avec des tranches de radis, des feuilles de roquette et la sauce aux petits pois.

Variante : remplacer l’andouillette par des morceaux de lapin dorés dans un peu d’huile ou de beurre.

LE CHAOURCE : PORTRAIT D’UN FROMAGE D’EXCEPTION

Fromage onctueux, à caillé lactique, à pâte molle et à croûte fleurie, il est produit selon un savoir-faire artisanal.
Il est fabriqué en deux formats, tous deux cylindriques : 250g et entre 450g et 500g selon les fabricants.

Origine
Les premières sources avérées de la présence d’une production fromagère locale remontent au XIVème siècle.
À l’époque Médiévale, les moines participèrent à la diffusion des premières techniques de transformation fromagère car ils étaient les seuls à disposer des prés et bois nécessaires à l’alimentation du bétail.
Le véritable essor dans la fabrication se produit au XIXème siècle, conjointement à l’émergence d’une demande urbaine sous l’impulsion de la bonneterie.
Jusqu’alors destinée à la consommation familiale, le développement du Chaource a pu alors bénéficier des innovations favorisant la production laitière pour atteindre une dimension artisanale.

Ses saveurs
À l’œil : croûte à fleur blanche, pâte fine et lisse couleur crème.
Au toucher : pâte onctueuse, souple et assez ferme.
À l’odorat : légère odeur de champignon et de crème.
Au goût : saveur douce et légèrement salée, relevée par une petite pointe d’acidité.
Arômes de crème, de champignon frais et de noisette.

CHIFFRES CLÉS [Données 2015]
• 2 500 tonnes de production totale annuelle en moyenne
• 70 exploitations produisent le lait destiné à sa fabrication
• 38 millions de litres de lait AOP collecté
• 17 millions de litres de lait AOP
• 330 emplois directs
• 6 fabricants dont :
» 2 producteurs fermiers
» 1 artisan fromager
» 3 fromageries industrielles
• 2 affineurs
• 10% de la production exportée vers l’Allemagne, la Grande-Bretagne, le Japon et les États-Unis.

Terroir
L’aire de production recouvre une zone géographique restreinte aux confins des départements de l’Aube et de l’Yonne.
Elle englobe une région naturelle à dominante argileuse, la Champagne Humide, dont le centre est la commune de Chaource qui a donné son nom à l’appellation.
Ses limites s’intègrent dans un triangle formé de Sens, Troyes et Tonnerre.

Fabrication
Le Chaource est fabriqué exclusivement avec du lait de vache entier. Après la traite, le lait est livré en fro- magerie.
On lui ajoute alors des ferments lactiques et on le chauffe entre 25 et 35°C, c’est la maturation.
La coagulation est l’étape suivante : le lait coagule en un caillé solide, sous l’action des bactéries lactiques et de la présure, en 12 heures ou davantage.
Puis, le caillé est tranché et déposé dans de hauts moules sans fond afin de permettre un égouttage naturel.
Deux jours plus tard, le fromage est démoulé, déposé sur des claies et aussitôt salé au sel sec. Il est alors mis à ressuyer pendant au moins 24 heures pour qu’il perde son sérum excédentaire.
L’affinage en cave intervient alors pendant au moins 14 jours. Passé ce délai, le Chaource est emballé et commercialisé.
À ce stade, il doit contenir au minimum 40% de matière sèche, cette dernière devant renfermer au moins
50% de matières grasses. De 2 à 4 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un Chaource.

Dégustation
Le Chaource se consomme à tout moment lors des repas, de l’apéritif aux plats, cuisiné ou nature.
Il se marie parfaitement aux vins de la région, comme le Rosé des Riceys, le Champagne ou le Chablis.
Expression profonde de ces terroirs dont il révèle les spécificités, le Chaource est donc plus qu’un fromage : un véritable patrimoine, dont les secrets de fabrication se transmettent depuis des siècles. Ancré dans son terroir, le Chaource embellit et fait vivre le paysage champenois.

Distribution
90% de la commercialisation est effectuée sur le territoire national, majoritairement en GMS mais aussi par l’intermédiaire de détaillants.



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Pour d’autres informations www.aube-champagne.com


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