Tarte de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge aux Moules

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

► 2 suprêmes de Poulet Fermier d’Auvergne Label Rouge
► 40 g de beurre
► 300 g de moules de Bouchot
► Sel fin et poivre du moulin

Tarte
 
► 4 moules de 8 cm de diamètre
► 4 disques de pâte brisée de 12 cm de diamètre

Sauce

► 4 jaunes d’œufs  
► 10 cl de crème fouettée
► 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des moules
► 1 pincée de curry
► Sel fin et poivre du moulin

1• Les Moules

Gratter, laver les moules. Les mettre dans une casserole vide et les ouvrir sur le feu à couvert. Les décortiquer, réserver.
Filtrer le jus de moules et réserver également.

2• Le Poulet

Saler les suprêmes de poulet.
Dans une poêle antiadhésive, chauffer l’huile et marquer les suprêmes de poulet.
Terminer la cuisson dans un plat au four à  120°C (th.4) pendant 12 min.
Les poivrer en sortie de four. Réserver au chaud.

3• Les Tartes
 
Étaler la pâte brisée dans les moules et cuire pendant 10 min à 180°C (th.6) (cuisson des fonds de tartes à blanc). Réserver.

4• La Sauce

Confectionner un sabayon :
Fouetter sur un feu doux, les jaunes d’œufs avec le jus de moules, jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.
Hors du feu, ajouter la crème fouettée, la pincée de curry, mélanger.
Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud (bain-marie).

5• Dressage

Réchauffer les fonds de tartes pendant 2 min au four à 180°C (th.6).
Émincer les suprêmes de poulet et les disposer dans les fonds de tartes.
Napper avec la sauce. Déguster.
 
L’Astuce du Chef

Piquer au cœur d’un suprême de volaille à l’aide d’une aiguille en métal (aiguille à tricoter ou à brider les volailles), la retirer au bout de 15 secondes et la porter à ses lèvres. Cela permet de vérifier sa cuisson, si l’aiguille est chaude, c’est que le suprême est cuit.

© Volailles Fermières d'Auvergne
Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux Chef Gastronomique et Diététique – Crédit Photo : Pierre Soissons