Tarte aux pamplemousses

13 décembre 2018

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Proportions pour 8 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
Repos 20 Minutes Temps de Cuisson 30 Minutes

Une tarte gourmande légèrement acidulée et très rafraîchissante
qui va épater vos convives !

► 300 g de pâte sablée
► 2 beaux pamplemousses bien juteux
► 4 œufs
► 100 g de sucre en poudre
► 1 cuillerée à soupe bombée de fécule de pommes de terre ou de maïzena
► 1 cuillerée à soupe de sucre glace
► Beurre pour le moule
► Farine pour le moule

Décor
► Angélique confite

①• Abaisser la pâte au rouleau sur 4 millimètres d’épaisseur.

②• En garnir une tourtière beurrée et farinée, puis replier le pourtour en cordon et ciseler avec les dents d’une fourchette.
Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes pour faire raffermir la pâte.

③• Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).

④• Recouvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et lester avec des légumes secs réservés à cet usage.

⑤• Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire à blanc 10 minutes.

⑥• Pendant ce temps, préparer la crème : casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Travailler ces derniers dans un saladier avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment. Incorporer la fécule et le jus d’un pamplemousse.
Verser dans une casserole et faire cuire sur feu doux jusqu’à épaississement, sans cesser de fouetter. Ne pas faire bouillir, la crème devant rester très légère et onctueuse.

⑦• Peler le second pamplemousse à vif et le détailler en quartiers en éliminant les pépins.

⑧• Monter 3 blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à cette crème tiédie.

⑨• Lorsque le fond de tarte est précuit, le sortir du four sans éteindre ce dernier et en baissant la température (thermostat 6 – 180°C).

⑩• Délester le fond de tarte des légumes secs et du papier sulfurisé, y verser la crème au pamplemousse, bien l’étaler et répartir les quartiers de pamplemousses, coupés en deux dans la largeur, à la surface de la crème.
Les enfoncer légèrement et saupoudrer de sucre glace.

⑪• Remettre la tarte au four 20 minutes environ, jusqu’à ce que la crème soit prise et dorée.

Servir froid après avoir démoulé sur un plat de service. Décorer avec des morceaux d’angélique confite.

Créé en 1932, le Cedus (Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre) est un organisme interprofessionnel, ayant pour mission d’assurer l’information et la documentation sur un produit essentiel du secteur agroalimentaire français : le sucre.
Défendant et valorisant l'image du sucre, le Cedus constitue un centre de ressources pour le monde de l'enseignement, l'industrie alimentaire et les métiers de bouche. Dans le domaine de la restauration collective, il organise régulièrement des opérations sur les lieux de consommation, destinées à mettre en avant le dessert au cours du repas.
Par ailleurs, le Cedus entretient d'étroites relations avec les organismes et institutions s'intéressant à la nutrition et assure une mission d'information auprès du grand public sur tous les aspects du sucre : culinaire, technique, économique et gastronomique.
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