Tartare de veau, asperges vertes et palourdes

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 25 Minutes
 Temps de Cuisson (Pas de Cuisson)

Par le Chef Julien Duboué

Mille et une façons d’apprécier la viande de veau
On pourrait dire que dans le veau, tout est beau ! Non seulement cette viande se décline en une grande variété de morceaux, mais elle se prête en plus à un florilège de recettes, qui s’adaptent à tous les goûts et toutes les occasions.

► 430 g de filet de veau
► 75 g de champignons de Paris
► 150 g d’asperges vertes
► 150 g de chair de palourdes entières ou d’amandes de mer préalablement cuites
► 40 g d’échalotes
► 10 g de ciboulette
► 1 cuil. à soupe de sésame noir
► 40 g de pignons de pins grillés
► 5 cl de vinaigrette classique (huile d’arachide, vinaigre de Xérès, sel, poivre)
► 4 cl de sauce huître (en vente dans les épiceries asiatiques)
► 1 cuil. à soupe de sauce soja
► 1 cuil. à soupe de jus de citron vert
► 1 cuil. à soupe de ciboulette hachée
► 3 tours de moulin à poivre
► 1 cuil. à café rase de sel

Finition
► Quelques petits croûtons grillés
► Quelques fines lamelles de champignons de Paris
► Un peu de vinaigrette
► Un peu de ciboulette

①• Tailler la viande de veau crue en petits dés et les champignons de Paris en lamelles très fines. À l’aide d’un économe, réaliser des tagliatelles d’asperges puis ajouter les palourdes entières.

②• Mélanger. Ajouter les échalotes et la ciboulette finement ciselées.

③• Mélanger à nouveau délicatement, puis placer au réfrigérateur.

④• Deux heures avant de servir, et pas plus pour éviter que la chair de veau ne soit trop cuite, mélanger l’ensemble des ingrédients (sésame, pignons, vinaigrette, sauce huître, sel, poivre, sauce soja, citron et ciboulette) au tartare de veau et de palourdes.

Décorer avec les petits croûtons, les lamelles de champignons, et un peu de ciboulette.

LE VEAU REVISITÉ PAR LE CHEF JULIEN DUBOUÉ

Originaire des Landes, Julien Duboué porte haut les couleurs et les saveurs de sa région. Né en 1981, à Dax, il se plaît davantage en cuisine que sur les bancs de l’école et décide d’intégrer le lycée hôtelier de Biarritz. Son parcours d’apprenti, puis de jeune professionnel l’amène alors à travailler auprès de grands noms de la gastronomie, avant d’ouvrir son propre restaurant à 26 ans, où il entend promouvoir les produits de son terroir natal. Le premier de ses établissements, donc, mais pas le dernier, loin de là ! Petit retour en arrière…

Tout commence par un stage chez Jean Coussau au Relais de la Poste** à Magescq, non loin de Dax. Julien Duboué travaille ensuite avec Alain Dutournier au Carré des Feuillants** à Paris et fait des passages remarqués aux côtés de Philippe Legendre au George V*** à Paris ou encore chez Daniel Boulud***, à la tête de plusieurs établissements à New York. Autre rencontre phare : celle d’Yves Camdeborde avec qui le jeune chef partage sa passion pour les Landes et leurs trésors, parmi lesquels le rugby, le goût du partage entre amis et les bons produits.

C’est en 2007 que Julien Duboué inaugure son premier restaurant à Paris, Afaria, bistrot proposant une cuisine 100% landaise. Le début d’une belle aventure, puisqu’il ouvre ensuite, toujours à Paris : Dans les Landes, en 2010, autour de tapas du Sud-Ouest ; A Noste, en 2014, qui décline des tapas et une carte plus gastronomique ; Corn’R, en 2016, en partenariat avec la Maison de la Nouvelle Aquitaine ; BOULOM, acronyme de « Boulangerie Où L’On Mange », en 2018 ; La Dalle, en 2019, un concept de street food au pied des tours de La Défense, et cette année une nouvelle adresse BOULOM au 8ème étage du Printemps du Goût avec une offre de salés (plats, salades, sandwiches), viennoiseries et pâtisseries. Jamais rassasié par son métier, Julien Duboué est curieux de tout et s’inspire de chaque rencontre pour se renouveler en permanence.

Dans ses établissements, son empreinte culinaire est ainsi marquée par ses expériences, entre cuisine d’auteur et bistronomie, tapas et boulangerie, street food version « fast good »… Le point commun de ses adresses ? Des produits d’excellente qualité, qu’il assaisonne toujours d’une bonne dose de convivialité. Pas étonnant, donc, que le veau et les petits légumes l’aient inspiré !

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
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© Veau de la Pentecôte | Texte recette : © Julien Duboué | Crédit Photo : © Amélie Roche
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