Tartare de Saint-Jacques aux Olives d’Espagne

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes

 

• 4 coquilles Saint-Jacques entières
• 10 g de céleri branche coupé en petits des (brunoise)
• 10 g de concombre coupé en petits dés
• 10 olives vertes d’Espagne coupées en petits dés
• 10 g d’oignon nouveau coupés finement
• 1 c à café de zestes de citron vert
• 6 tiges de ciboulette ciselée
• Une pincée de gingembre en poudre
• Huile d’olive Arbequina ou huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre du moulin

1.Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, enlevez les noix et ôtez le corail (à garder pour réaliser de la poudre de corail). Gardez de côté la coquille plate pour le service.

2.Coupez 2 noix de Saint-Jacques en petits des. Tranchez les 2 noix restantes en fines lamelles de 5 mm d’épaisseur. Réservez sur une assiette et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

3.Dans un saladier, mélangez délicatement avec une pincée de gingembre, les petits des de céleri branche, oignon, concombre, olives vertes, ciboulette et noix de Saint-Jacques.

4.Disposez sur chaque coquille plate un cercle à pâtisserie. Remplissez avec le tartare. Répartissez et égalisez. Recouvrez le tartare des fines lamelles de Saint-Jacques. Poivrez et ajoutez un filet d’huile d’olive.

Démoulez délicatement les cercles et ajoutez les zestes de citron vert. Servez ou réservez au réfrigérateur.

© Recette proposée par le chef Alberto Herraiz du Restaurant Fogon – Paris 6

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