Tartare de Légumes d’Été au Parmigiano-Reggiano 30 Mois d’Affinage

11 juillet 2011

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Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 10 Minutes

Le Parmigiano-Reggiano de plus de 30 mois d’affinage : avec le temps, sa texture est devenue plus sèche, plus friable et granuleuse, et sa saveur plus prononcée. Ce sont les notes d’épices (noix de muscade) et de fruits secs qui prédominent, il a abandonné les notes lactées de sa jeunesse. Il est désigné par un sceau de couleur or.

► 4 belles tomates, mûres et bien fermes
► 40 g de petits pois frais écossés
► 1 bulbe de fenouil
► 1 petite courgette bien ferme
► 1 petit concombre bien ferme
► 1 petite carotte
► 1 orange
► quelques brins de ciboulette
► quelques feuilles de coriandre
► 30 g de Parmigiano-Reggiano 30 mois d’affinage râpé gros
► 30 g de Parmigiano-Reggiano 30 mois d’affinage, en lamelles
► 2 petites tranches de pain de campagne
► huile d’olive vierge extra
► fleur de sel, poivre du moulin

1• Coupez le pain en petits cubes, faites-les frire dans l’huile d’olive.

2• Lavez tous les légumes.

3• Épluchez la carotte et le concombre.

4• Poêlez les petits pois avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, pendant 2 minutes : ils doivent rester verts et très croquants.

5• Ébouillantez les tomates, épluchez-les.

6• Détaillez les tomates, le cœur du fenouil, le concombre, la carotte et la courgette (sans l’éplucher) en petits dés.

7• Ciselez la ciboulette, effeuillez la coriandre.

8• Assaisonnez tous les ingrédients séparément : huile d’olive et fleur de sel.

9• Prélevez le zeste et le jus de l’orange.

10• Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients (sauf les croûtons de pain, les petits pois et le Parmigiano-Reggiano en lamelles). Ajoutez le Parmigiano-Reggiano râpé, le zeste d’orange et 1-2 cuillère(s) à soupe de son jus.

11• Vérifiez l’assaisonnement : sel, poivre, huile d’olive.

12• Ajoutez les croûtons de pain juste avant la dégustation, pour qu’ils restent croquants.

Dressez les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce : répartissez le tartare de légumes, posez dessus les lamelles de Parmigiano-Reggiano, parsemez de petits pois.