Suprêmes de Pintade Fermière d’Auvergne Label Rouge Rôtis en Croûte de Fourme d’Ambert, Lentilles Vertes du Puy Confites au Vin Rouge de Saint-Pourçain

Proportions pour 2 Personnes Temps de Préparation 10 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes

► 2 suprêmes de Pintade Fermière d’Auvergne Label Rouge

Croûte de Fourme d’Ambert

► 3 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie
► 100 g de Fourme d’Ambert
► 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement
► 1 jaune d’œuf
► 20 g de beurre

Lentilles Vertes du Puy

► 100 g de lentilles vertes du Puy
► 30 g de beurre
► 1 cuillère à soupe rase de sucre
► 1 cuillère à soupe de zeste d’orange
► 1 oignon de taille moyenne
► 1 carotte de taille moyenne
► 1 petit bouquet garni
► 1 bouteille de vin rouge de Saint-Pourçain*
► Sel et poivre du moulin

1• Les Lentilles

– Plonger les lentilles dans une casserole d’eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter.
– Éplucher l’oignon et le ciseler finement.
– Éplucher la carotte et la tailler en brunoise (petits dés).
– Dans une sauteuse, faire fondre le beurre couleur noisette, ajouter l’oignon et la carotte et faire suer.
– Ajouter les lentilles, mélanger. Recouvrir avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni, le sucre, les zestes d’orange, porter à ébullition et laisser cuire à petit feu jusqu’à évaporation au 3/4 du vin.

Assaisonner de sel fin et poivre du moulin, réserver au chaud.  

2• La Croûte de Fourme d’Ambert

– Dans un petit bol, mixer, mélanger la chapelure, les 50 g de Fourme d’Ambert, l’estragon, le jaune d’œuf et le beurre. Réserver à température ambiante.

3• Les Suprêmes

– Saler les suprêmes de pintade.
– Chauffer légèrement dans une poêle antiadhésive, marquer côté peau les suprêmes, bien les colorer et les saisir côté chair.
– Terminer la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 min.
– Retirer les suprêmes du plat de cuisson et garnir celui-ci avec les lentilles.
– Répartir sur les deux suprêmes la croûte de Fourme d’Ambert et les 50 g restants en morceaux.

Disposer-les sur les lentilles et repasser au four à 200°C pendant 3 min.

4• Dressage
 
Servir dans le plat.
   
L’Astuce du Chef
 
Pour la cuisson de vos suprêmes de volaille, les saler sur les deux faces, les saisir dans une poêle antiadhésive et terminer la cuisson au four.

* L’abus d’Alcool est Dangereux pour la Santé – A Consommer avec Modération

© Volailles Fermières d'Auvergne
Une recette de Pierre-Yves Lorgeoux Chef Gastronomique et Diététique
Crédit Photo : Pierre Soissons | Tous droits de reproduction réservés