Suprêmes de Chapon fermier Label Rouge, chutney de mangue, petits légumes glacés

29 novembre 2015

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Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

► 3 suprêmes de Chapon fermier Label Rouge
► 1 mangue
► 1 pincée de cumin
► 1 pincée de gingembre moulu
► 1 pincée de piment de Cayenne
► 150 g de sucre en poudre
► 2 cuillères à soupe de vinaigre
► 1 botte de carottes fanes
► 1 botte de radis
► 1 botte de navets
► 1 échalote
► 80 g beurre
► 10 cl de vin blanc sec

①• Préparation des suprêmes
– Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre. Quand il est mousseux, posez les suprêmes côté peau. Faites dorer quelques minutes en contrôlant la coloration. Retournez les suprêmes et baissez le feu. Continuez à cuire 10 à 15 min en surveillant.
– Salez, poivrez. Ôtez-les de la poêle et réservez dans un plat couvert de papier aluminium.
– Jetez l’excès de gras de la poêle et remettez-la sur le feu. Hachez l’échalote et faites-la fondre dans la poêle. Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs. Remettez les suprêmes dans la poêle et réchauffez-les quelques instants à feu doux en les nappant de sauce.

②• Réalisation du chutney
– Pelez les mangues et découpez la chair en cubes. Versez dans une petite casserole, ajoutez le c min, le gingembre et le piment. Versez 100 g de sucre, 1 pincée de sel et le vinaigre. Portez à ébullition, puis faites cuire 30 min à feu très doux.

③• Les légumes
– Découpez les carottes en 2 dans le sens de la longueur puis en 2 dans l’autre sens. Coupez les navets en 4 et les radis en 2. Placez les carottes dans une casserole suffisamment grande pour qu’elles ne se chevauchent pas.
– Ajoutez 20 g de beurre, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et une pincée de sel. Couvrez à hauteur avec de l’eau. Cuisez à feu doux pendant 10 min environ. Contrôlez en piquant avec un couteau. Si la cuisson est atteinte et qu’il reste du liquide, faites évaporer à feu vif. Le mélange du beurre, du sucre et de l’eau donne la brillance du glaçage.
– Procédez de la même façon pour les navets et les radis en les cuisant séparément pour que chacun conserve son goût et sa couleur.

Présentez les suprêmes entourés des légumes et le chutney à part.

L’incontournable des repas d’exception
C’est le produit festif par excellence. Son goût fin et sa chair persillée sont très recherchés par les connaisseurs, qui l’associent à des produits nobles : truffes, foie gras, cèpes, porto, figues…

Le Chapon Fermier Label Rouge est un jeune coq castré, élevé avec le plus grand soin dès le début de l’été, pendant au moins cinq mois. A l’arrivée de ses premières plumes, il a accès à un vaste parcours herbeux et ombragé dans des conditions qui respectent l'environnement et le bien-être animal. Nourri aux céréales, il a droit à un traitement de faveur lors des dernières semaines, son alimentation pouvant être complétée avec des produits laitiers, d’où ce goût en bouche si délicat.

Attention, à bien acheter un chapon portant l’étiquette Label Rouge, seule garantie que ces règles de production sont respectées, et à ne pas confondre avec un chapon « standard ». En effet, d’après une étude consommateur IPSOS réalisée en octobre 2012 pour le Synalaf, pour 44% des acheteurs, le chapon, même s’il ne porte pas l’étiquette du Label Rouge, est systématiquement élevé en plein air, ce qui n’est pas le cas.

Pratique
Pour 6 à 8 convives, poids moyen en prêt-à-cuire de 2,5 à 3,5 kg, prix de 9 à 11 € le kg.
Cuisson : au four th.5 (150°C), 20 mn par 500 g (si farci, compter 15 mn supplémentaires), puis th.6 (180°C) pendant 30mn.

Reconnaître une Volaille Fermière Label Rouge
Vous l’identifierez grâce à son étiquette qui porte le fameux logo rouge et blanc du Label – seule garantie officielle de qualité supérieure – et par un numéro individuel d’identification, gage de sa traçabilité, du couvoir jusqu’au point de vente.
Vous la trouverez chez votre volailler, votre boucher et dans les grandes et moyennes surfaces.