Suprême de volaille au beurre de pruneaux d’Agen et crémeux de céleri rave

Une recette de Santiago Torrijos, Chef de l'Atelier Rodier

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 35 Minutes
 Temps de Cuisson 14 Minutes

► 8 pruneaux d’Agen dénoyautés
► 6 suprêmes de volailles fermières
► 65 g de beurre demi-sel
► 3 pincées de sel
► 4 pincées de piment d’Espelette
► 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
► 1 boule de céleri rave
► 1/2 L de lait
► 1/2 L d’eau

①• Dans un blender, mixer 50g de beurre demi-sel préalablement ramolli, 5 pruneaux d’Agen dénoyautés, 1 pincée de sel et le piment d’Espelette, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

②• Enlever la peau des volailles, inciser au milieu et insérer le beurre de pruneaux d’Agen.

③• Faire dorer les volailles à la poêle avec un filet d’huile d’olive et assaisonner avec le reste de sel et de piment d’Espelette. Cuire une face 5 min à feu vif puis l’autre face pendant 1 min.

④• Placer au four et cuire 7 à 8 min à 220°C (th.7). Laisser reposer 5 min.

⑤• Éplucher le céleri, découper en gros dés réguliers et faire cuire à feu vif dans une casserole avec le lait et l’eau pendant 25 min jusqu’à ce que la chair du céleri soit tendre. Égoutter et mixer au blender avec un peu de jus de cuisson, 15g de beurre et 3 pruneaux d’Agen.
Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud.

Servir le suprême de volaille découpé dans une assiette chaude, dessiner un trait de crémeux de céleri et déguster !

ACCORDS MET ET VINS
VIN BLANC
Domaine Le Bongran E.J.THEVENET Viré Clessé 2005
Fleurs blanches, fruits secs, la minéralité du terroir, beaux équilibres de puissance aromatique et fraîcheur qui donnent au plat une belle intensité.

VIN ROUGE
François Villard Le GALLET Blanc 2012
Vin charnu et équilibré avec quelques notes d’épices douces. Belles notes qui se marient bien avec la douceur de la volaille et le côté rond des pruneaux d’Agen. Le côté terreux du céleri adoucit les pruneaux d’Agen.

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Portrait Chef Santiago Torrijos
Le Chef Santiago Torrijos a fait ses armes chez Robuchon, au Westminster, au Bristol, au Plaza Athénée puis chez Guy Martin.

Fort d’un parcours exceptionnel et d’une formation solide, il quitte Guy Martin pour ouvrir son propre restaurant, l’Atelier Rodier au cœur du 9e arrondissement de Paris.

Santiago Torrijos réalise une cuisine inventive et gastronomique. Fier de ses origines colombiennes, il met un point d’honneur à ce que figure dans sa cuisine les saveurs de son pays, notamment l’acidité, tout en revisitant la gastronomie française. A l’Atelier Rodier, plus de 80% des produits utilisés sont d’origine biologique.

À chacun son Pruneau d’Agen !
Charnu, moelleux, tendre, fondant, délicatement sucré… quel séducteur que ce Pruneau d’Agen !
Et vous, comment l’aimez-vous ?
Nature
Dénoyautés (pour un en-cas ou à fourrer), moelleux (ultra-fondant), mi-cuits (parfaits pour des desserts peu sucrés, proches de la prune d’Ente fraîche) bio, on peut se faire plaisir de bien des façons.
Crèmes et pâtes de pruneaux
Pour les desserts, sauces, pâtisseries, fourrage de sablés ou tartines du petit déjeuner et du goûter. Ça change de la pâte à tartiner !
En jus
Dilué ou concentré, on les trouve au rayon diététique et dans les magasins bio.
En bocaux
Plongés dans un sirop au vin ou à l’alcool, parfumés de nombreuses épices et de plantes, les pruneaux gagnent encore en saveurs. À savourer en gourmandise de fin de repas…
En confiserie
Sans son noyau, il se prête à toutes les fantaisies des confiseurs. Fourré de chocolat, de noix, de pâte d’amande, enrobé de caramel, il se fait très gourmand… tout en restant 100 % naturel !

Petit ou gros, entier, en jus ou à étaler, il y a toujours le Pruneau d’Agen qu’il nous faut !
Plein de vitamines, de nutriments, de fibres, ce concentré de plaisir est aussi un concentré de bienfaits pour être en pleine forme !
Pas de calories vides avec lui : de quoi devenir accro au Pruno !

1 500 Le nombre d'exploitations de Pruneau d’Agen en France, qui produisent 45 000* tonnes de fruits !¹
500 g C’est la consommation moyenne de pruneaux par habitant en France, faisant des français les premiers consommateurs au monde, loin devant les Finlandais (321 g) et les Danois (271 g).²
3e pays producteur de pruneaux au monde, la France se singularise par son IGP Pruneau d’Agen.

¹ Production française moyenne de pruneaux sur les cinq dernières années. (Source : B.I.P.)
² Source : B.I.P. à partir des données EUROSTAT et des Douanes françaises; moyenne des 3 dernières campagnes.

Le Bureau National Interprofessionnel du Pruneau c’est quoi ?
Le Bureau national Interprofessionnel du Pruneau (BIP) regroupe l'ensemble des acteurs de la filière Pruneau d'Agen, de la production à la transformation.
Il a pour objectifs de les représenter et de promouvoir le Pruneau d'Agen, le fruit emblématique du Lot-et-Garonne (95% de la production est située dans le Sud Ouest de la France – IGP Pruneau d'Agen depuis 2002).
Cette année, les producteurs et transformateurs souhaitent partager avec le grand public leur savoir-faire et leur passion, et viennent à leur rencontre, à Paris, pour un événement pédagogique, participatif et ludique : Place des Pruneaux d'Agen !

Pour plus d'information sur les Pruneaux d'Agen et,
Le Bureau National Interprofessionnel du Pruneau
rendez-vous sur www.pruneau.fr

© Bureau National Interprofessionnel du Pruneau / B.I.P
Recette : © Santiago Torrijos | Crédits Photos : © Pruneaux d’Agen IGP
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