Suprême de volaille à la citronnelle farci aux cèpes des Vosges & légumes de saison

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Recette proposée par J.C. PERRIN
Restaurant L’Altévic – Hattstatt

 

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
Temps de Cuisson 35 Minutes

 

► 4 pièces de 120 g de suprême de volaille

Pour la farce fine

► 100 g de blanc de volaille
► 1 œuf
► 100 g de crème
► 50 g de pain de mie
► 10 g de persil plat
► 30 g de Cèpes des Vosges frais
► 4 belles feuilles de chou vert blanchies

Bouquet de légumes
 
► 12 navets fanes
► 8 carottes fanes
► 4 mini poireaux
► 8 petites échalotes
► 80 g de pois gourmands
► 80 g de haricots verts
► 20 g de tomates séchées
► 2 cl d’huile d’olive
► 20 g de beurre

Bouillon à la citronnelle

► 20 cl de Crémant d’Alsace*
► 1 cube ou 1dl de Bouillon de volaille
► 2 bâtons de citronnelle
► 1 oignon
► 20 g de beurre
► 1 pincée de sel
► 1 pincée de poivre
► 1 pincée de piment d’Espelette

1• Réalisation de la farce fine
Couper la chair de volaille en petits cubes. Mixer avec l’œuf, la mie de pain puis ajouter progressivement la crème. Saler, poivrer. Émincer les cèpes et les faire revenir dans un peu d’huile avant de les incorporer à la farce. Ajouter le persil plat ciselé.
Ouvrir les suprêmes de volaille en deux dans la longueur et les garnir d’une bonne cuillère de farce. Refermer et enrouler chaque suprême dans une feuille de chou puis dans du papier aluminium. Faire cuire au four à 80°C (th.3) pendant 35 minutes

2• Réalisation du bouquet de légumes
Éplucher les échalotes, les couper en quartiers. Éplucher les petits légumes en conservant leurs fanes. Plonger les haricots et les pois gourmands équeutés dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes après la reprise de l’ébullition. Égoutter, puis les plonger dans un grand volume d’eau très froide. Égoutter à nouveau, réserver.
Dans une cocotte, faire colorer les quartiers d’échalotes dans l’huile d’olive. Ajouter les navets, carottes et poireaux, adjoindre le bâton de citronnelle, les tomates séchées, saler et poivrer, puis ajouter le beurre. Cuire à couvert pendant 15 minutes.

3• Réalisation du bouillon à la citronnelle
Faire suer l’oignon et le bâton de citronnelle émincés au beurre. Déglacer au Crémant d’Alsace. Après 2 minutes, ajouter le bouillon de volaille. Saler, poivrer, ajouter le piment d’Espelette et laisser cuire 7 à 8 minutes, mixer le bouillon.

4• Dressage
Répartir dans quatre assiettes creuses les légumes cuits en cocotte ainsi que les haricots verts et les pois gourmands. Couper chaque suprême de volaille en biseau et les disposer sur les légumes. Napper de bouillon à la citronnelle.

 

Côté vin*
Davantage que les tanins d’un rouge, la chaire délicate de la volaille apprécie la finesse d’un blanc.
Qui plus est quand celui-ci se pare d’une bulle légère qui vient caresser le palais sans jamais agresser la tendre texture de la viande.
Les petits légumes frais ne seront pas en reste, la subtile acidité du Crémant d’Alsace leur apportant une touche de vivacité, en duo avec la citronnelle, pour les emporter dans un bal printanier et virevoltant.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. Sachez consommer et apprécier avec modération.

https://www.avosassiettes.fr/img/SPACH-ConseilVinsAlsace..jpg

Lumière sur les Crémants d’Alsace

Vifs et pétillants, à la personnalité originale et à la qualité irréprochable, les Crémants d’Alsace sont les vins de fête par excellence. Festival de bulles gourmandes et élégantes, leur fraîcheur discrètement fruitée font des Crémants d’Alsace un vin d’apéritif rafné, idéal pour les cocktails et les réceptions.

L’histoire d’une terre…
Les Crémants d’Alsace apprécient particulièrement les terroirs argilo-calcaires, sableux  ou de graves. Le climat sec et ensoleillé leur convient bien, avec des dates de vendange sufsamment précoces pour conserver aux raisins (principalement des cépages Pinot Blanc et Chardonnay) la vivacité idéale à l’élaboration de ces vins. Ils sont en général récoltés au tout début de l’ouverture du ban des vendanges, moment propice où le raisin ofre, pour la vinifcation, le meilleur de son équilibre et sa plus fne harmonie.
Élaborés selon la méthode traditionnelle (seconde fermentation en bouteille), ces vins vifs et pétillants ofrent toute la richesse de l’expression d’une terre volontiers qualifée de “mosaïque alsacienne” tant elle est morcelée et variée.

Quelques dates clés…
Dès la fin du XIXe siècle, plusieurs entreprises viticoles alsaciennes élaboraient des vins mousseux selon la méthode traditionnelle. Cete tradition, moins vivace durant la première moitié du XXe siècle, a été maintenue jusqu’à la reconnaissance de l’AOC Crémant d’Alsace, par le décret du 24 août 1976.
19 juin 1989 : un Règlement Communautaire réserve l’usage du terme Crémant à la France et au Luxembourg. Remis en cause il sera fnalement renforcé par le texte européen du 21 juin 1996.
En 2011, plus de 500 élaborateurs sont réunis au sein du Syndicat des Producteurs de Crémant d’Alsace.
Aujourd’hui, le Crémant d’Alsace est le vin efervescent d’Appellation d’Origine Contrôlée le plus consommé à domicile en France (hors Champagne). Il remporte aussi un succès considérable à l’étranger, notamment en raison de son excellent rapport qualité/prix/plaisir.
Afn de renforcer la qualité de ce vin, celui-ci ne peut être mis en marché qu’à l’issue d’une période d’élevage de 12 mois minimum à compter de la date de tirage, au lieu de 9 auparavant.

Leurs élaborations…
Les Crémants d’Alsace sont généralement élaborés à partir de plusieurs cépages, chacun contribuant à l’équilibre subtil de la cuvée. S’il provient d’une seule variété de raisin, l’étiquete mentionnera le nom du cépage. La gamme des Crémants d’Alsace est très vaste. En efet, lors du dégorgement après la seconde fermentation en bouteille, les producteurs ont la possibilité d’adapter la liqueur de tirage afn d’élaborer des Crémants d’Alsace qui vont de l’Extra Brut au Demi-sec.
À noter : les Crémants d’Alsace peuvent être millésimés.
Le Pinot Blanc : la plupart des Crémants d’Alsace sont élaborés à partir de ce cépage qui leur confère délicatesse, souplesse et équilibre.
Le Chardonnay : il apporte race et légèreté aux Crémants d’Alsace.
Le Riesling : il produit des Crémants d’Alsace aux notes vives et fruitées, plein d’élégance et de noblesse.
Le Pinot Gris : il apporte aux Crémants d’Alsace richesse et charpente.
Le Pinot Noir : il est le seul cépage à produire des Crémants d’Alsace rosés et plus rarement des “blancs de noirs” pleins de charme et de fnesse. En assemblage (notamment avec le Pinot Blanc), il apporte structure et des notes de fruits rouges.
L’Auxerrois : il est le plus souvent utilisé en assemblage avec le Pinot Blanc et apporte aux Crémants d’Alsace une certaine souplesse.

Comment sublimer les Crémants d’Alsace ?

Leur portrait…
À l’œil : une robe or pâle, des bulles fines et régulières qui se déploient en fines colonnes dans les flûtes.
Au nez : des arômes de fruits blancs (poires, pommes), de pêche ou d’abricot, mais également des notes de fruits secs, de feurs blanches. On peut même y retrouver, plus curieusement, des odeurs de brioche ou de pain grillé !
En bouche : frais, fruités et délicats du fait de leurs fnes bulles.

Leur invitation à la fête et au voyage…
Soirée en amoureux, dîner en famille, ou simple envie de faire voyager ses papilles… autant d’univers créatifs et gourmands que les Crémants d’Alsace pourront accompagner.
Bruts ou rosés, ils s’accorderont à merveille avec des toasts de foie gras, de caviar ou de saumon fumé. Ils accompagneront les viandes blanches, les volailles, les poissons grillés (sole ou truite par exemple) mais également les fruits de mer (langouste, homard, noix de St Jacques…).
Extra-bruts, ils sont à la hauteur des plats régionaux qui mêlent caractère et tradition.
Afin de savourer tous les arômes des Crémants d’Alsace , il est préférable de les servir dans une fûte à une température entre 5° et 7°. Les Crémants d’Alsace invitent les amoureux de la cuisine
évasion à un tour du monde des saveurs. Ils accompagneront à merveille les cuisines asiatiques (sushis, nems ou fondue chinoise), mexicaine ou encore indienne…  
Des accords surprenants mais séduisants !
Pour continuer un repas tout en beauté, les fromages à croûtes feuries (Brie, Camembert…) seront rafraîchis surtout quand ils seront très affinés.
Et pour fnir sur une note sucrée, les Crémants d’Alsace demi-secs accompagneront parfaitement avec finesse une tarte au chocolat, par exemple, ou des desserts à
base de fruits frais.

Le Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace – CIVA

Le Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA) a été institué par décret en date du 22 avril 1963.

Son champ d’activité couvrait à l’origine l’Appellation d’Origine Contrôlée "Alsace", reconnue par décret du 3 octobre 1962.

Il s’est étendu par la suite aux appellations "Alsace Grand Cru" et "Crémant d’Alsace" reconnues respectivement par décret du 20 novembre 1975 modifié en 1992, et décret du 24 août 1976.

Ainsi le Comité Interprofessionnel du Vin d’Alsace tel qu’il était dénommé au départ, est-il devenu par la suite "Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace" notamment pour tenir compte de la diversité des vins

d’Alsace et de leurs appellations.

Pour plus d’informations sur le

Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace – CIVA
 
rendez-vous sur
www.vinsalsace.com

© Conseil Interprofessionnel des Vins d'Alsace – CIVA
Crédits : © Création Etoile/Conseil VinsAlsace | Tous droits de reproduction réservés

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