Suprême de Pintadeau Muscadet en Carbonara, Quinoa Printanier
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 40 Minutes
Temps de Cuisson 30 Minutes
► 4 suprêmes de pintade
► 4 tranches de lard paysan
► 50 g de beurre demi-sel
► Sel de Guérande, du poivre du moulin
La Sauce Carbonara
► 20 cl de bouillon de poule
► 2 tranches de lard paysan
► 15 g de jambon fumé
► 2 oignons
► ½ gousse d’ail
► 10 cl de muscadet
► 10 cl de crème liquide
► Quelques queues de persil
► 1 œuf
► 15 g de spaghettis
► ½ cuillère à soupe de sauce huître
Quinoa Printanier
► 250 g de quinoa
► 80 cl de bouillon de volaille
► 200 g de petits pois frais en gousse
► 2 oignons
► 1 gousse d’ail
1• Pour le quinoa printanier : Écosser les petits pois, en conserver 50 g avec les gousses et mettre 150 g au frais.
2• Dans une casserole faire rissoler la gousse d’ail avec une noix de beurre demi-sel, ajouter les oignons ciselés puis les gousses et les 50 g de petits pois frais. Mouiller avec le bouillon et porter à ébullition pendant 10 min. Mixer et passer pour récupérer un bouillon parfumé au petit pois.
3• Dans une casserole, faire rissoler le quinoa avec une noix de beurre puis mouiller avec le jus au printanier à la façon d’un risotto et conserver.
4• Pour la sauce carbonara : Dans une casserole faire fondre à feu très doux le lard avec l’ail, puis ajouter les oignons émincés et les laisser caraméliser un peu.Ajouter les spaghettis, le persil, puis déglacer avec le Muscadet et laisser cuire 1 mn.
5• Mouiller avec le bouillon de poule, la crème, ajouter le jus d’huître et porter à ébullition.Laisser frémir jusqu’à cuisson des pâtes, puis hors du feu mixer avec le jaune d’œuf et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois et conserver.
6• Pour cuire les suprêmes de pintade, les plonger dans la graisse de canard à 60°C pendant une quinzaine de minutes. Saisir les tranches de lard dans une poêle chaude.
Dans une assiette creuse, à l’aide d’un emporte pièce, faire un cercle de quinoa au petit pois au fond, déposer dessus la pintade encore tendre. Arroser de jus carbonara et agrémenter de la tranche de lard.
© CIP – Comité Interprofessionnel de la Pintade – Recette proposée par Eric Guérin – Restaurateur et Chef deux étoiles La Mare aux Oiseaux – Saint Joachim (44)
Crédit Photo : Pierre Louis Viel – Styliste : Valéry Drouet
