Steak de chou rouge et purée de vitelotte à L’Appenzeller® Doux
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes
Pour ramener de la gaité et de la couleur à notre quotidien, Les Fromages de Suisse nous propose une série de recettes chromatiques relevées avec le plus corsé des fromages Suisses : l’Appenzeller®.
► 1 chou rouge
► 2 citrons (bio de préférence)
► 8 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 grosse gousse d’ail
► 800 g de pommes de terre vitelotte
► 120 g d’Appenzeller® Doux râpé
► 100 ml de lait
► 50 g de beurre
► Sel, poivre
► Quelques feuilles de basilic nain
①• La veille, détaillez le chou rouge en 4 tranches épaisses de 2 cm chacune. Épluchez la gousse d’ail et écrasez-la à l’aide d’un presse ail. Râpez le zeste des citrons et pressez leur jus. Mélangez ensemble le jus de citron, le zeste, l’huile d’olive et l’ail, salez et poivrez. Badigeonnez les tranches avec la moitié de la marinade. Réservez au frais.
②• Le lendemain, préchauffez le four à 180°C (Th.6).
③• Déposez les 4 tranches de chou rouge sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
Enfournez pour 40 min environ.
④• Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre 30 min à la vapeur.
⑤• Faites chauffer le lait avec le beurre.
⑥• Épluchez les pommes de terre et réduisez-les en purée à l’aide d’un presse-légumes ou bien d’une fourchette. Ajoutez le mélange de lait et beurre au fur et à mesure et ajoutez 60 g d’Appenzeller® râpé. Salez et poivrez.
⑦• Sortez les steaks de chou rouge du four. Ajoutez un dôme de purée sur chaque steak de chou. Répartissez le reste de l’Appenzeller ® râpé sur la purée et enfournez 5 min supplémentaires jusqu’à ce que le fromage soit fondu.
⑧• Déposez une tranche de chou sur chaque assiette et arrosez-la chou avec la marinade restante.
Parsemez de quelques feuilles de basilic et servez rapidement.
Tout naturellement, les saveurs corsées du légendaire Appenzeller® s’y invitent pour leurs vertus nutritionnelles idéales. Avec une histoire riche de 700 ans, cette pâte pressée mi-cuite au lait cru est fabriquée à la main avec le même savoir-faire artisanal et la même passion dans 50 fromageries suisses, nichées entre le massif d’Alpstein et les rives du lac de Constance. Il a hérité du nom de son pays d’origine, le canton d’Appenzell où les moines du cloître de Saint-Gall payaient leur dîme en meules de ce fromage doré.
L’APPENZELLER®
Des rives du lac de Constance aux pentes de l’Alpstein, les vaches brunes fournissent un lait aux parfums incomparables. Il y a plus de 700 ans, les moines du cloître de Saint-Gall avaient sans hésiter autorisé les paysans de l’Appenzell à payer leur dîme en belles meules. La recette de fabrication a gardé depuis une partie son mystère. Il faut 80 litres pour obtenir une meule entière, frottée ensuite avec du « Sulz », une saumure à base d’herbes aromatiques, de vin blanc et d’épices. L’affinage dure de 3 à 4 mois pour le Classic, de 4 à 6 mois pour le Surchoix, et au-delà pour l’Extra, issu de meules sélectionnées avec soin.
Appenzeller® SWITZERLAND – Le fromage le plus corsé de Suisse
Fromage d’exception à la texture souple, l’Appenzeller ® est enveloppé d’une croûte aux tons bruns et rouges qui le rend si reconnaissable. Fabriqué à base de lait de vache cru et entier, sa saveur affirmée et aromatisée tient son origine d’une recette traditionnelle gardée secrète depuis des siècles. L’Hexagone a déjà fondu pour ce fromage charismatique, qui lors de sa dégustation, transporte les papilles vers de nouveaux horizons pour un moment d’évasion unique.
Un fromage mythique, fruit de la rigueur d’un terroir authentique
Originaire d’Appenzell, le fromage Appenzeller® est connu et reconnu pour son côté corsé et authentique. Comme le dit la devise du canton, « Si une chose vaut la peine d’être faite, autant la faire bien ». On retrouve ce sérieux et cette rigueur dans l’Appenzeller® , véritable institution nationale. Les maîtres-fromagers, toujours en quête d’excellence, mettent un point d’honneur à apporter des soins minutieux pour obtenir les saveurs si caractéristiques qui en font sa spécificité. La dégustation devient alors pour les gourmands un moment unique, à partager aussi bien seul qu’en famille.
Un secret de fabrication bien gardé
Fiers de leurs traditions, auxquelles ils sont particulièrement attachés, les maîtres-fromagers suisses fabriquent l’Appenzeller ® de manière artisanale depuis plus de 700 ans. Produit dans plus de 60 fromageries villageoises, le secret de son goût incomparable est simple ; il est brossé régulièrement avec une mystérieuse saumure, le Sulz. Paradoxalement, ici réside toute la complexité de sa fabrication. En Suisse, la légende veut que seules deux personnes au monde connaissent la recette authentique de cette saumure composée d’herbes aromatiques de montagne, d’épices et de vin blanc, gardée jalousement et précieusement secrète encore de nos jours. Affiné de 3 à 8 mois selon les variétés, Appenzeller® propose aux amateurs de fromage un assortiment de 3 affinages qui offrent des saveurs variées, satisfaisant les envies de chacun.
L’Appenzeller® CLASSIC, ce fromage doux et aromatique est affiné pendant au moins trois mois avec la mystérieuse saumure aux herbes. On reconnaît le CLASSIC à son étiquette argentée.
L’Appenzeller® SURCHOIX est typé et rempli de saveurs qui sont dus à un affinage d’au moins quatre mois. On reconnaît le SURCHOIX à son étiquette dorée.
L’Appenzeller® EXTRA est affiné pendant six mois minimum. A l’âge de cinq mois et demi, des maîtres-affineurs en vérifient la maturation et ne sélectionnent que les meilleures des bonnes meules. Ce fromage doit son arôme corsé et particulièrement savoureux aux soins intensifs qui lui sont prodigués pendant six mois. L’Appenzeller ® Extra se distingue par une étiquette noire et or.
Carte d’identité
► Hauteur : 8 cm
► Diamètre : 30-33 cm
► Poids : 6-8 kg
► Type de lait : lait cru
► Affinage : 3 à 8 mois selon les variétés
► Brossage au Sulz
Une optique de respect et de considération
La méthode de fabrication du fromage Appenzeller®, produit de tradition et d’héritage, est transmise de génération en génération. Afin de préserver les générations futures et le paradis naturel qu’est l’Appenzeller®, la marque suisse s’engage à respecter la nature, l’homme et les traditions qui marquent ce pays. En accord avec ses valeurs, elle veille notamment à satisfaire les besoins des vaches laitières, qui vont régulièrement aux pâturages et qui reçoivent exclusivement du foin et des herbages riches. Bien traitées et robustes, elles donnent un lait cru naturel excellent et systématiquement contrôlé, qui confère à l’Appenzeller ® son arôme incomparable. Après chaque traite, il est livré aux fromageries sans intermédiaires par le plus court chemin, afin de maintenir au niveau le plus bas possible les émissions de CO2, dans une logique de respect de l’environnement.
Appenzeller®
appenzeller.ch
Les Fromages de Suisse
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