Sole forestière et fondue de poireaux aux pommes de terre Pompadour

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson 30 Minutes

Une recette du Chef Éric Boutté restaurant l’Aubergade à Dury (Hauts-de-France)

Saveurs marines et inspiration de nos terroirs se retrouvent dans ce plat, pour un menu à la fois simple et raffiné.

► 300 g de pommes de terre Pompadour Label Rouge
► 8 filets de sole
► 200 g de champignons de Paris
► 300 g de vert de poireau
► 5 cl de crème fleurette
► 100 g de chapelure
► 100 g de parmesan râpé
► 50 g de farine
► 5 cl d’huile
► 1 cuil. à soupe de persil haché
► 1 échalote
► 100 g de beurre
► Sel
► Poivre

①• LAVEZ les pommes de terre épluchées et les poireaux, puis taillez-les en petits dés de même taille. Faites-les revenir dans 50 g de beurre avec l’échalote émincée. Mouillez ensuite à hauteur avec de l’eau et laissez cuire doucement. En fin de cuisson, lorsque l’eau est évaporée, ajoutez la crème, salez et poivrez.

②• NETTOYEZ les champignons et taillez-les en rondelles. Faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez le persil, salez et poivrez.

③• MÉLANGEZ la chapelure, le beurre restant et le parmesan. Étalez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.

④• DÉPOSEZ les champignons sur les filets de sole préalablement salés et poivrés, puis repliez-les en deux. Farinez-les délicatement, et faites-les cuire dans une poêle chaude et huilée pendant environ 2 min de chaque côté. Réservez dans un plat allant au four.

⑤• DÉTAILLEZ les croûtes de parmesan à la forme des filets de sole, puis déposez-en une sur chacun des filets. Faites griller rapidement au four pour colorer.

DRESSEZ la fondue de poireaux et de pommes de terre dans des assiettes creuses, et déposez 2 filets de sole dans chaque assiette.

La pomme de terre Pompadour Label Rouge est l’une des meilleures variétés à chair ferme. Difficile à produire elle a failli disparaître ! Elle a naturellement un délicieux petit goût de ‘beurre frais’, sa peau est fine et elle se tient parfaitement à la cuisson.
Cultivée par seulement 5 agriculteurs en Picardie, elle est récoltée en septembre, on la trouve jusqu’en mai de chaque année chez les primeuristes, sur les marchés et dans les moyennes et grandes surfaces au prix de 2,50€ /kg environ.
Elle est l’une des rares pommes de terre à avoir le Label Rouge du Ministère de l’Agriculture qui atteste de sa qualité gustative et de son rigoureux cahier des charges de production.
Retrouvez la Pompadour Label Rouge sur le blog des producteurs : www.lapommedeterrepompadour.com.

Éric Boutté, un chef passionné par les produits de terroir

Rencontre avec un chef talentueux qui manie en cuisine l’art de la précision, et le respect des produits de qualité, dans son tout nouveau décor. Le délice et la convivialité en toute simplicité !

Son plat signature, le chou farci, un succès puisque le 20000ème vient d’être servi ! Japon, Pérou, Inde, Indonésie… Le cuisiner sur tous les continents est son challenge personnel !

Pour Éric Boutté, originaire de la Somme, la cuisine est avant tout une histoire de partage.
Il se forme aux côtés de Jean Delaveyne à Bougival en région parisienne (pionnier de la Nouvelle Cuisine), du mythique Joël Robuchon à Paris, et de Jean-Michel Lorain en Bourgogne.
De son passage dans ces cuisines prestigieuses, il retiendra l’exigence et le goût des produits de qualité.
En 2002, il décide de voler de ses propres ailes et revient sur ses terres natales. Il reprend avec son épouse, l’Aubergade, auberge située à Dury, aujourd’hui devenue l’un des meilleurs restaurants gastronomiques de la région.

Dans son établissement, dont la décoration vient d’être refaite de A à Z, le chef propose une cuisine raffinée et décomplexée, élaborée grâce aux ressources gourmandes du terroir, et à ses voyages qui contribuent à nourrir son inspiration et sa créativité. Tout comme son nouveau design minimaliste, sa cuisine est précise, inspirée et efficace.
L’imagination est au service de l’essentiel. C’est la nature que l’on dévore dans un cadre exceptionnel.
Le chef, intiment relié à la nature dans une quête d’essentiel, cuisine le règne végétal de la racine à l’assiette : locavorisme, super-aliments, fermentations…
Éric Boutté n’hésite pas à quitter ses fourneaux pour découvrir les cuisines du monde : Pérou, Japon, Inde, Indonésie, Brésil, Israël, Vietnam, Cambodge, etc.
Il met aussi à l’honneur la gastronomie française sur les différents continents, en participant par exemple à l’événement international Goût de/Good France, pour lequel il a préparé un repas pour 50 convives à l’Ambassade française du Pérou.

La pomme de terre Pompadour Label Rouge, produit emblématique de son terroir, le chef l’aime sous toutes ses formes : en salade avec des escargots, en purée associée à la truffe en hiver ou encore en chips. « Sa texture lisse comme du beurre, son fondant proche de l’artichaut et sa saveur complexe en font une pomme de terre dont la finesse est sans égale ».

La Pompadour Label Rouge 100 % fabriquée en Picardie !
Depuis sa plantation jusqu’à son expédition vers les étals des marchés et supermarchés, toutes les péripéties de la vie de la Pompadour Label Rouge ont lieu en Picardie. Plantée dans un territoire qui va des plages de la Baie de Somme jusqu’aux forêts du sud et de l’est de la région, cette pomme de terre est aussi lavée, triée et emballée à Essertaux, près d’Amiens.

C’est bien sûr par attachement à cette terre qui est la sienne, que la culture de la Pompadour Label Rouge ne déborde pas des frontières picardes, mais aussi parce que son terroir est particulièrement bien adapté à ses exigences.

Les sols crayeux, limoneux, sablonneux ou argileux des cinq producteurs possèdent chacun des qualités qui séduisent la Pompadour Label Rouge : peu de cailloux, une terre fertile ou encore très humide, et surtout un climat doux et tempéré qui ménage la sensibilité de cette pomme de terre.

Implantée dans des parcelles soigneusement sélectionnées pour répondre à ses besoins, la Pompadour Label Rouge y est choyée, aux côtés des autres emblèmes de la région : haricot de Soissons, salicorne de la Baie de Somme, et bien sûr endives, betteraves, pois et nombreuses variétés de pommes de terre.

Avec cette région qui l’a vue grandir et s’épanouir, elle partage bon nombre de traits de caractère. Dans la saveur raffinée de la Pompadour Label Rouge et le fondant de sa chair, on retrouve la diversité des paysages picards : la douceur de ses plages, la fraîcheur des marais et la profondeur des bois.

Défendre et valoriser un produit picard qu’ils affectionnent, c’est pour les producteurs affirmer leur attachement au terroir et à la gastronomie régionale, et même en un sens, y mettre leur patte.

Carte d’identité de la Pompadour Label Rouge
• Espèce : Solanum tuberosum (nom scientifique de la pomme de terre).
• Nom : Pompadour Label Rouge, elle le tient de son homonyme, la Marquise de Pompadour, symbole de plaisir (gustatif), puisqu’elle fut l’une des favorites du Roi Louis XV au 18e siècle.
• Date de naissance : Elle est née en 1992 à la station de recherche variétale de Bretteville-du-Grand-Caux, à quelques encablures de la Picardie.
• Attribut qualité : La Pompadour possède un Label Rouge depuis 2001, comme une vingtaine d’autres fruits et légumes soumis à son cahier des charges très rigoureux.
• Origine génétique : La Pompadour est un croisement naturel de la rouge Roseval et de la rustique BF15.
• Récolte : Plantée au mois d’avril, elle se récolte tardivement, à partir du mois de septembre.
• Apparence : La Pompadour est de taille moyenne et de forme oblongue. Elle possède une peau cuivrée et une chair jaune vif.
• Goût : Très fondante, elle laisse sur le palais un délicat petit goût de beurre frais.
• Conservation : Peu sensible à la germination, elle se conserve longtemps.
• Cuisson : Pomme de terre à chair ferme, elle n’est jamais farineuse et ne se délite pas à la cuisson. Elle est particulièrement adaptée aux salades, pommes vapeur et rissolées.

Pour en connaître davantage sur la Pompadour Label Rouge,
rendez-vous sur le site www.lapommedeterrepompadour.com

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Recette : © Éric Boutté Chef du restaurant l’Aubergade à Dury | Tous droits de reproduction réservés