dimanche 8 décembre 2019 - 20:55
 
 
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Les Restos du Cœur

Saumon gravlax au gingembre et cerises de nos régions

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© StockFood / Bauer Syndication / AOP Cerises de France

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 40 Minutes
 Temps de Cuisson 3 MinutesRéfrigération 24 Heures

 

Ce saumon gravlax et sa compotée de cerises séduira très certainement les amateurs les plus exigeants. Pour un apéritif sain et gourmand à partager avec vos amis et/ou votre famille.

► 800 g de filet de saumon avec la peau et sans arêtes
► 20 g de gingembre frais finement râpé
► ½ citron (zeste)
► 300 g de gros sel
► 100 g de sucre en poudre
► ½ cuil. à café de poivre blanc moulu

Pour la compotée de cerises
► 350 g de cerises de nos régions
► 1 petit piment rouge (ou 3 pincées de piment de Cayenne)
► ½ concombre
► 2 cuil. à soupe de jus de citron
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 cuil. à café de sucre fin
► Sel

Pour le service
► Crème fraîche épaisse
► Crackers, galettes de riz ou pain grillé
► 1 poignée de jeunes pousses (basilic, moutarde, épinard)

①• Râpez le zeste du citron. Mélangez le gros sel avec le gingembre, le zeste, le sucre et le poivre blanc. Répartissez la moitié du mélange dans le fond d’un grand plat creux (le poisson va rendre du liquide). Déposez le saumon, côté peau au-dessous, et recouvrez avec le reste du mélange au sel. Filmez soigneusement, placez un poids -comme un plat lesté de conserves-, et faites mariner 24 h au réfrigérateur.

②• La veille également, préparez la compotée de cerises de nos régions. Dénoyautez les fruits. Émincez le piment. Chauffez l’huile d’olive dans une casserole et versez-y le piment et les cerises de nos régions. Ajoutez le jus de citron, le sucre et 2 pincées de sel. Faites cuire 3 minutes en remuant puis laissez refroidir, filmez et réfrigérez jusqu’au lendemain.

③• Le lendemain. Rincez le concombre, coupez-le en quatre dans la longueur et retirez le cœur à pépins. Taillez la chair en petits dés. Ajoutez-les à la compotée de cerises de nos régions, mélangez et réservez.

④• Rincez le filet de saumon sous un filet d’eau en frottant délicatement pour éliminer les cristaux de sel sans altérer la chair. Déposez-le sur une planche à découper (le marbre est idéal). À l’aide d’un couteau à lame longue et souple (couteau à saumon ou à jambon cru), taillez le filet en fines tranches en coupant en biais puis en glissant le long de la peau.

Parsemez de jeunes pousses et servez très frais, avec la compotée de cerises de nos régions, des crackers et de la crème fraiche épaisse.

La Cerise une sacrée personnalité !

La cerise française est bien plus que le premier fruit de l’été, annonciateur, après sa floraison d’une blancheur éclatante, des beaux jours à venir. C’est le symbole d’un printemps finissant et de la saison des fruits qui se profile, c’est le renouveau, un appel à croquer la vie à pleines dents. Sa couleur rouge flamboyante fait aux arbres comme des guirlandes de joie.
Elle incarne la vitalité retrouvée après les journées mélancoliques de l’hiver.

Ronde, charnue, séduisante, elle attire le regard, suscite l’envie d’être croquée. Qui n’a jamais éprouvé l’envie irrépressible, le plaisir, de glisser la main dans un panier de cerises et de sentir les fruits fermes, à la peau lisse et luisante rouler entre les doigts ?
Qui n’a jamais ressenti le plaisir intense de croquer dans une cerise et de sentir son jus couler, nectar sucré, au fond du palais ?
Plaisir enfantin, plaisir éternel. La cerise évoque invariablement les chants d’oiseau, la campagne sereine, le soleil et, par dessus tout, la gourmandise !

Tartes, clafoutis, salades, à grignoter, picorer ou dévorer, la cerise est le fruit universel, craquant, adapté à toutes les occasions. Crue ou cuite, en vedette ou en accompagnement, elle s’accomode de toutes les situations. Légèrement acidulée, douce ou plus sucrée, la variété de ses goûts fait aussi partie de son charme…

Les Principales Variétés de Cerises
Parmi plus d'une centaine, seulement une quinzaine de variétés sont commercialisées et constitue la base du verger français

Burlat (30% de la production nationale) qui débute la saison.
C’est un fruit de beau calibre et de très bonne qualité gustative à la chair très savoureuse, juteuse et sucrée.

Puce Cerises Summit (11%) arrive 15 à 20 jours après Burlat et reste la grande variété de saison qui a bon potentiel de calibre avec une bonne production malgré sa grande vigueur et son entrée en production un peu longue. Sa forme en cœur, sa chair fondante et juteuse, souple sans être molle, son potentiel de calibre en font une variété très intéressante.
Puce Cerises Mais aussi La Van, la Stark, la Belge, la Sweat Heart, la Noire de Meched…

Les Bassins de Production
50 000 tonnes de cerises de bouche sont produites chaque année en France.

Les membres de l’AOP Cerises de France, des spécialistes au service de dame cerise
Catalogne – Gard : GIE Les Coteaux, La Melba, Languedoc Provence
Ventoux : Domaine de la Crozette, Frizet, les 3 Capucins, Paysans du Ventoux, Val de Nesque, Vergers St Rock
Vallée du Rhône – Sud-Ouest : Lorifruit, Cancel, Comptoir Rhodanien
Monts du Lyonnais : Sicoly, Califruits
Sud-Ouest : cancel Fruits

L'AOP Cerises de France en quelques mots
Association d’Organisations de Producteurs, l’AOP Cerises de France fédère plus de 800 producteurs français de cerises. Depuis sa création, l’AOP a doublé son nombre d’adhérents et joue un réel rôle économique au sein de la filière.
L’AOP Cerises de France a obtenu sa reconnaissance en tant qu’AOP Nationale par Arrêté du 14 décembre 2011 portant modification de reconnaissance en qualité d’association d’organisation de producteurs de fruits et légumes.


Pour en savoir plus www.cerises-de-france.fr

© AOP Cerises de France
Crédits Photos : © StockFood / Bauer Syndication / AOP Cerises de France
Tous droits de reproduction réservés

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