Sauce Hollandaise

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 5 Minutes Temps de Cuisson 30 Minutes

 

– 250gr de beurre
– 4 gros oeufs bien froids
– 3 cuillères à café de jus de citron
– sel
– poivre

1/Couper le beurre en dés et les mettre dans une petite casserole; faire chauffer à feu moyen; lorsque le beurre fond, puis commence à bouillir, réduire le feu et laisser cuire encore un peu. Ôter la casserole du feu et laisser refroidir 2 minutes; écumer la surface avec une cuillère à soupe. Verser ensuite la matière grasse qui surnage dans un récipient sans entrainer le petit lait se trouvant en dessous; jeter le petit lait, il doit rester environ 15cl de beurre clarifié.

2/Casser les oeufs dans deux bols en séparant les jaunes des blancs. Couvrir les jaunes pour ne pas qu'ils sèchent.

3/Verser 2.5cm d'eau dans une casserole; faire frémir l'eau sur feu moyen.
Mettre sur la casserole, un saladier en métal ou en verre sans qu'il ne touche l'eau; baisser le feu pour ne pas que l'eau bout.

4/Mettre les jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe d'eau froide dans le saladier; mélanger au batteur à grande vitesse pendant 2 minutes.

5/Avec des gants, oter le saladier et vérifier que l'eau du bain marie ne bout pas; remettre le saladier et mélanger à nouveau à vitesse plus lente; verser le beurre clarifié dans le jaune en mince filet. A la moitié versée, accéler un peu.

La sauce doit être homogène, légère et tiède; si la sauce semble se séparer avant d'avoir incorporer le quart du beurre, arrêter et ajouter, en fouettant, une cuillère à soupe d'eau froide; puis reprendre.

 

Cette sauce est particulièrement recommandée pour les asperges fraîches et certains poissons comme le turbot.

Astuces:

– Cette sauce est une des plus difficiles à réussir car elle nécessite des conditions de mélange et température adéquates. Bien suivre les conseils et tourner la cuiller doucement et de manière permanente dans la casserole.
– Pour une quantité supérieure, doubler les ingrédients.

Si la sauce est râtée: la verser dans une verre gradué à bec verseur; laver, rincer et essuyer le saladier; placer 2 jaunes d'oeufs dedans. Les battre au fouet électrique avec 2 cuillerées à soupe d'eau froide.
Placer le saladier sur le bain marie et continuer de battre tout en versant très lentement la sauce ratée.

  

 
 

ÇA PEUT AUSSI VOUS INTÉRESSER
 



Laisser un commentaire

Bouton retour en haut de la page