Salade d’hiver à la Noix et huile de Noix du Périgord AOP

© Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord AOP
Styliste : © Sophie Dupuis-Gaulier | Photographe : © Nathalie Carnet

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson 5 Minutes

 

Laissez-vous tenter par cette salade d’hiver à la Noix et huile de Noix du Périgord.
Elle se démarque par son mélange de textures et de saveurs.

► 250 g de mâche
► 6 raisins blancs
► 6 raisins rouges
► 125 g de foies de volailles
► 50 g d’abricots secs
► Une douzaine de cerneaux de Noix du Périgord
► 4 brins de cerfeuil
► 1 cuil. à soupe de moutarde
► 2 cuil. à soupe de vinaigre de miel
► 1 cuil. à soupe d’huile de noix du Périgord
► 2 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
► 25 g de beurre.
► Sel et poivre du moulin

①• Lavez la salade et le raisin.

②• Dénervez les foies de volaille. Coupez les raisins en 2. Coupez les abricots en gros cubes.

③• Préparez une vinaigrette en fouettant la moutarde avec le vinaigre et les huiles. Salez, poivrez.

④• Faites sauter les foies dans le beurre pendant 3 min. Mettez la salade dans un grand plat creux.

Ajoutez les raisins, les abricots et les noix. Versez la vinaigrette et décorez avec le cerfeuil.

La Noix du Périgord et ses variétés

FRANQUETTE, la plus courtisée dans le Périgord. Elle est appréciée et adoptée par tous pour son petit goût de noisette.
MARBOT, la traditionnelle, est principalement dégustée fraîche. Riche en eau, son cerneau est blanc et croquant.
GRANDJEAN, la typique, est la plus forte en caractère. Sa saveur est fortement marquée, doublée par une pointe d’amertume.
CORNE, la rustique, se distingue par une coquille solide qui renferme un cerneau très clair, sa saveur douce et sucrée lui confère un goût subtil et raffiné.

L’AOC, la garantie d’origine et de qualité
Moteur de l’agriculture dans le Périgord, la noix est un patrimoine à protéger. C’est pour cette raison que le Syndicat de défense de la noix et du cerneau de Noix du Périgord (devenu le Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord) a été fondé en 1994 dans le but d’obtenir l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) « Noix du Périgord » pour la noix fraîche, la noix sèche et le cerneau de noix. L’AOC « Noix du Périgord » a vu le jour en mai 2002. 616 ! C’est le nombre de communes qui constituent l’aire géographique de l’appellation. La zone de production s’étend sur 4 départements, majoritairement en Dordogne, dans le Lot, en Corrèze et en Charente.
En 2004, la Noix du Périgord obtient l’Appellation d’Origine Protégée.
Depuis 2009, les productions sous signe officiel de qualité et d’origine identifient cette distinction européenne sur leurs emballages avec un logo reconnaissable par les consommateurs européens. Ce logo les renvoie à une production qui répond à un cahier des charges avec des critères qualitatifs et à une traçabilité de la production à la commercialisation.

Des modes de dégustation originaux
La noix se décline en différents produits, pour des dégustations aux saveurs toutes plus subtiles : noix fraîche, noix sèche et cerneau de noix.

La noix fraîche est un produit primeur. Elle est récoltée, encore riche en eau, dès la mi-septembre, et se reconnaît à son cerneau très blanc qui offre une fraîcheur incomparable. Sa période de commercialisation est très courte.

La noix sèche est ramassée dès les premiers jours d’octobre, elle est lavée et séchée. Fruit sec, elle est disponible toute l’année. Une fois sa coquille brisée, le fruit se dévoile et les douces odeurs du Périgord se révèlent…

Le cerneau de noix est extrait de la coquille après séchage, le tri des cerneaux se fait ensuite selon leur forme et leur couleur. Prêt à l’emploi, le cerneau répond aux modes de consommation moderne. Nature, il est apprécié à l’apéritif et en grignotage. En confiserie, il est enrobé de chocolat, de caramel… En salé ou en sucré, il défie la créativité des cuisiniers.



www.noixduperigord.com


© Syndicat professionnel de la noix et du cerneau de Noix du Périgord AOP
Styliste : © Sophie Dupuis-Gaulier | Photographe : © Nathalie Carnet
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