dimanche 19 mai 2019 - 18:30
 
 
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Les Restos du Cœur

Salade de pommes de terre grillées aux algues, poulpe confit

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Crédit Photo : © CNIPT / Bernard Radvaner

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 45 Minutes
 Temps de Cuisson 40 Minutes

 

La pomme de terre interprétée par Alexandre Navarro
chef du Restaurant
Racines des Prés (Paris 7ème)

Véritable « eat » girl de la cuisine, la pomme de terre surfe sur toutes les tendances culinaires passées et présentes et propose un éventail de possibilité infini.
Savoureuse et équilibrée à la fois, elle réinvente le plaisir au quotidien, et épate chaque jour le palais sans jamais lasser.

► 600 g de pommes de terre pour cuisson eau/rissolée
► 60 g d’algue laitue de mer ou dulse
► 12 g de gros sel
► ½ citron jaune
► 120 g de poulpe cuit
► 12 g de citron confit
► 12 g de salicorne
► ½ cœur de laitue

Crème aux algues
► 40 g de crème crue
► 10 g de citron confit
► 2 g d’aneth
► 5 g d’algue laitue de mer

Pickles d'oignons rouge (Optionnel)
► 60 g d’oignons rouges
► 20 g de vinaigre de vin
► 20 g de sucre en poudre
► 30 g d’eau

①• Dans une grande casserole, disposez les pommes de terre, les algues, un demi citron jaune, recouvrez d’eau, salez et faites cuire à feu doux pendant 35 minutes afin de ne pas faire éclater les pommes de terre.

②• Laissez refroidir dans le bouillon afin que les pommes de terre s’imprègnent du goût des algues.

③• Coupez en rondelles épaisses en gardant la peau puis quadrillez sur un grill ou barbecue.

④• Colorez le poulpe à la plancha ou sur le grill.

⑤• Crème aux algues : mélangez tous les ingrédients et assaisonnez de sel et de poivre

⑥• Pickles d'oignons rouge (Optionnel) :  épluchez, coupez en deux et effeuillez les oignons rouges.
Faites bouillir l’eau, le sucre, le vinaigre et versez sur les oignons rouges.

Laissez cuire 2 minutes et réservez.

LE CHEF ALEXANDRE NAVARRO
Restaurant Racines des Prés (Paris 7ème)

© Racines des Prés

« J’ai toujours vu ma mère cuisiner et mon père cultiver le potager. J’ai donc été habitué à bien manger, et de bons et beaux produits ». C’est donc tout naturellement qu’Alexandre Navarro se prend de passion pour la cuisine et fait ses premières gammes d’apprentissage au piano du restaurant Le Violon d’Ingres, aux côtés de Christian Constant. Rapidement, il aiguise ses compétences dans de prestigieuses maisons comme Laurent (Alain Pegouret), le Plaza Athénée, le Pré Catelan, Le Shangri-La Paris (pour l’ouverture), avant de s’installer au Racines 2, puis aujourd’hui au Racines des Prés.

CARNET DE CUISINE INTIME DU CHEF

Qu’évoque pour vous la pomme de terre ? La pomme de terre est un légume multifonction qui plaît à tous et qui s’apprête de multiples façons et en toutes saisons.

Quel est votre souvenir d’enfance ? Ma mère aimait nous faire des frites le dimanche avec un poulet rôti. Elle les taillait irrégulièrement ce qui faisait qu’elles ne cuisaient pas toutes de la même manière. J’adorais celles un peu trop grillées et bien croustillantes, trempées dans le jus de poulet rôti, un régal !

Quels sont les mots que vous évoque la pomme de terre ? La gourmandise et le partage.

Comment aimez-vous la manger ? En salade ou cuite dans la braise du barbecue l’été. Et en gratin, avec des truffes ou en purée l’hiver.

Comment préférez-vous la cuisiner ? De diverses façons mais une bonne purée avec du beurre demi-sel et une cuillère de crème crue… Je craque !

Pourquoi est-elle source d’inspiration ? Car son utilisation et ses accords possibles sont immenses.

Est-ce que le partage est important pour vous ? Evidemment, c’est l’essence même de notre métier de cuisinier.
C’est également en partageant avec mon équipe que je fais évoluer ma carte et que l’on progresse tous ensemble !

Pourquoi, à votre avis, la pomme de terre est-elle le légume phare de l’hiver ? La pomme de terre est un concentré de vitamines et d’énergie, essentiel pour lutter contre le froid hivernal. C’est bien sûr la saison idéale pour les plats de partage, tels que raclette, tartiflette, gratin dauphinois, ou un bon Mont d’Or au four avec des pommes de terre et une saucisse de Morteau !

La pomme de terre vous inspire-t-elle l’innovation ou la tradition ? Assurément les deux !

Ce qu’il faut faire, ou ne pas faire, pour bien cuisiner la pomme de terre ? Il faut bien choisir le type de pomme de terre en fonction de ce que l’on veut en faire.
Ne pas les laisser tremper trop longtemps dans l’eau, elles perdent leur amidon et vous pouvez en avoir besoin si vous voulez que votre gratin se tienne bien.
Ne pas les démarrer dans l’eau chaude.

UN PEU DE « CULTURE » AUTOUR DE LA POMME DE TERRE !

Rappelons que la culture de la pomme de terre en France est pratiquée sur environ 125 000 hectares et représente en moyenne 5 millions de tonnes chaque année. Légume préféré des Français, la pomme de terre est la première denrée non céréalière au monde.

97% des Français mangent de la pomme de terre dont 60% au moins une fois par semaine. Elle est appréciée pour la diversité des recettes qu’elle propose : on ne s’en lasse pas ! On peut même introduire de la pomme de terre dans les recettes où il n’y en a pas habituellement.

À propos du CNIPT
Le CNIPT, Comité National Interprofessionnel de la Pomme de Terre, est l’organisme interprofessionnel reconnu par les Pouvoirs Publics (loi du 10 juillet 1975) dans le secteur de la pomme de terre de consommation, vendue sur le marché du frais. Il agit dans le cadre du règlement de l’Union européenne n°1308/2013 du 17 décembre 2013 et du Code Rural.
Le CNIPT rassemble et représente tous les opérateurs du secteur de la pomme de terre, de la production au commerce.


Retrouvez toutes les infos sur la pomme de terre
www.cnipt-pommesdeterre.com

© CNIPT | Crédits Photos : © UE/CNIPT/Bernard Radvaner/Racines des Prés
Recette : © Alexandre Navarro | Tous droits de reproduction réservés

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