Salade de Chérie au pot au feu de la veille
Une recette de Laurent Bacquer
La cantine des Chefs à Carhaix et Quimper (29)
Proportions pour 4 Personnes 
Temps de Préparation 25 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes
► 50 g pommes de terre Chérie
► 60 g de viande de pot au feu de la veille
► 1 carotte
► 1 échalote, cornichons, noisettes, moutarde en grain,
► 50 g de fromage frais
► 2 œufs durs
► 20 g de ciboulette hachée
①• Tailler le bœuf en petits morceaux, le mélanger avec la moutarde, l’échalote émincée, les cornichons et les noisettes coupés en petits morceaux.
②• Cuire séparément la carotte et les pommes de terre à l’anglaise, les refroidir, les tailler en dés puis les mélanger au bœuf.
③• Hacher les œufs durs, les mélanger au fromage frais, ajouter la ciboulette ainsi qu’une cuillère à soupe du vinaigre des cornichons.
④• Mélanger délicatement la sauce avec la salade.
Servir frais.
Laurent Bacquer est originaire de Rostrenen. À l’adolescence, Laurent décide qu’il sera cuisinier. Après un parcours classique, il passe par les cuisines de la Préfecture maritime à Brest le temps de son service militaire, puis occupe un premier poste à St Brieuc. A 25 ans, alors jeune marié à Stéphanie, celle qu’il aime depuis la 6ème, il reprend la crêperie «L’éventail» dans le centre ville de Rostrenen.
En 15 ans, il fait grandir cette maison : de crêperie, elle devient restaurant de cuisine traditionnelle, gastronomique puis étoilé en 2012. Autodidacte, il dit souvent qu’il apprend au quotidien en dévorant de nombreux livres de cuisine, en découvrant la cuisine de ses confrères, de nouveaux producteurs et en écoutant ses clients.
Petit à petit, avec son épouse, ils font évoluer leur maison avec passion et conviction.
Pour eux, la cuisine est avant tout un par- tage, la table doit d’être un lieu convivial.
La cuisine de Laurent est empreinte de terroir, revisitée avec modernité et passion. Intronisé Toqué en 2012, la pomme de terre y tient un rôle majeur. Avec le sourire, il vous dira qu’en Bretagne et surtout en Centre Bretagne, « les pommes de terre sont aussi importantes que le pain et le beurre demi-sel. Princesse Amandine® a sa préférence car selon lui, elle absorbe mieux les autres saveurs. Il aime également cuisiner Dolwen® et Blue Belle en fonction des plats qu’il mitonne.
Depuis 3 ans, il savoure une nouvelle aventure. II est à l’origine, avec un autre toqué Jean-claude Spégagne, du concept «La cantine des chefs» qui comptent déjà deux établissements (Carhaix et Quimper).
Le principe est simple, sur place ou à emporter, vous déguster des plats de saison, faits maison, dans des bocaux. Il a rendu son étoile et laisser les reines de son restaurant à son second pour se consacrer à 300% à ce nouveau projet.
74, avenue Victor Hugo 29270 Carhaix
9 rue Amiral de la Grandière 29000 Quimper
02 98 93 71 56
www.lacantinedeschefs.com
Comme pour toutes les pommes de terre créées par Germicopa, les qualités de Chérie découlent de son patrimoine génétique, mais aussi de l’attention que lui portent ses producteurs.
Cultivée en Beauce, en Champagne, en Bretagne et sur les bassins de Caen et de Macon, Chérie est une pomme de terre dite rustique. Plantée vers mars-avril, elle est la plus précoce des pommes de terre à peau rouge.
Elle se récolte entre la fin juillet et septembre. En 2015, 2 616 tonnes ont été plantées par 171 producteurs sur 1 100 ha pour une récolte de 40 000 tonnes.
Lors des phases importantes de la culture, des techniciens agricoles accompagnent les producteurs pour établir avec eux le planning des différentes étapes de production.
Ensemble, ils vérifient l’état sanitaire des tubercules, ainsi que leur maturité.
La récolte peut généralement se dérouler 3 semaines après le défanage. Pendant ce laps de temps, la peau de Chérie s’épaissie. Sa résistance est l’un de ses atouts majeurs.
Après le ramassage, les Chéries sont transportées dans des centres de conditionnements à proximité des lieux de culture. Elles sont stockées au frais et à l’abri de la lumière pour conserver toutes leurs qualités gustatives et nutritives.
En fonction de la demande, les conditionneurs lavent, trient et conditionnent la Chérie.
Sa précocité est un autre de ses atouts. Elle est ainsi l’une des premières peaux rouges sur le marché dès la mi-août.
Pour les marchés de gros, Chérie est conditionnée en caisse dite « américaine » de 12,5 kg ou 10 kg. Pour les consommateurs qui l’achètent en magasin, elle est disponible en filets de 2,5 kg.
Sur le marché des pommes de terre, Chérie est l’une des préférées des français. La couleur rouge de sa peau lui permet d’être facilement identifiable sur les étals.
La Confrérie des Toqués de la Pomme de terre a été créée en 2001 et reste unique en France. Qui mieux que Germicopa, leader français de la création variétale de pomme de terre, pouvait rassembler autant de passionnés du tubercule.
Aujourd’hui, 42 chefs bretons forment la grande famille des Toqués. Certains sont étoilés, d’autres ont fait leurs armes dans les plus grands restaurants français avant de (re)venir s’installer en terre bretonne, d’autres encore sont restés au pays… tous ont une relation particulière avec le tubercule.
Souvenirs d’enfance liés à la récolte ou aux repas de famille, souvenirs des premières « corvées de pommes de terre », c’est un peu leur madeleine de Proust. Tous reconnaissent sa simplicité et son rôle majeur dans la tradition culinaire française…
Tous font preuve de créativité et d’ingéniosité pour mettre en valeur Princesse Amandine® , Chérie, Dolwen® , la Juliette et Blue Belle.
Pour plus d'informations sur la Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre
et la Pomme de Terre Chérie
Germicopa
1, allée Loeiz Herrieu 29000 Quimper
www.germicopa.com – www.etpatati.com
© Confrérie des Toqués de la Pomme de Terre / Chérie
Recette de Laurent Bacquer La cantine des Chefs à Carhaix et Quimper (29)
Crédits Photos : © Franck Schmitt / Bernard Galeron / Germicopa – Tous droits de reproduction réservés
