Roulé de veau aux pistaches

10 décembre 2022

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Roulé de veau pistaches — © la-viande.fr / INTERBEV | Crédit Photo : © Anne Reverdy

INTERBEV - la-viande

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 30 Minutes

Sublimée au cœur d’une farce agrémentée de jambon et de pistaches, la poitrine de veau est à redécouvrir dans ce plat gourmand et surprenant.

► 1,5 kg de poitrine de veau sans os
► 150 g de sauté de veau
► 4 tranches jambon blanc
► 80 g de pistaches mondées non salées
► 1 œuf
► 2 carottes
► 2 pommes de terre
► 2 navets
► 1 échalote
► 1 gousses ail
► 1 branche thym
► 1 feuille laurier
► 10 cl de vin blanc sec
► 25 cl de fond de veau
► 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
► Fleur de sel
► Poivre blanc du moulin

①• Éplucher l’ail, le dégermer. Éplucher les échalotes, les carottes, les pommes de terre et les navets. Couper l’échalote en 4 dans le sens de la hauteur et les carottes, les navets et les pommes de terre en petits cubes. Hacher ensemble finement le sauté de veau et le jambon. Ajouter l’œuf, les pistaches, saler, poivrer et mélanger. Former un boudin de farce sur la poitrine côté non lisse. Rouler le tout et ficeler bien serré.

②• Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

③• Dans une cocotte en fonte allant au four : faire revenir la viande de tous côtés dans l'huile pour qu'elle colore. Dégraisser puis ajouter les échalotes et les carottes, et les faire revenir 2 minutes. Arroser de vin blanc. Laisser réduire à sec.

④• Ajouter le fond de veau, l'ail, le thym et le laurier, saler et poivrer. Couvrir. Cuire au four 1h. Ajouter les navets et les pommes de terre, les mélanger aux carottes et aux échalotes. Terminer la cuisson à couvert pendant 30 minutes. Laisser reposer au four éteint et ouvert 20 minutes avant de découper.

Servir le roulé de veau en tranche arrosé de son jus de cuisson et accompagné de ses petits légumes.

Focus morceau
Moelleuse, savoureuse et économique, la poitrine de veau se cuisine seule ou associée à d’autres morceaux comme le collier ou le jarret.

À propos d’INTERBEV
INTERBEV est l’Association Nationale Interprofessionnelle du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière française de l’élevage et des viandes. Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin, équin et caprin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière. Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur, qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire. Afin de mieux intégrer les attentes de la société, les professionnels de cette filière se sont rassemblés autour d’une démarche de responsabilité sociétale, labellisée par l’AFNOR « engagé RSE confirmé » de niveau 3 sur 4 en juin 2018 : le « Pacte sociétal », qui vise à mieux répondre collectivement aux enjeux en matière d’environnement, de protection animale, de juste rémunération des acteurs de la filière et d’attractivité de ses métiers au service d’une alimentation raisonnée et de qualité. Aujourd’hui, cette démarche qui engage la filière dans la promesse responsable et durable « Aimez la viande, mangez-en mieux. », est portée par une campagne de communication collective du même nom, signée « Naturellement Flexitariens. »