Roulé de veau au Gorgonzola et abricots secs en robe de poitrine fumée

Par Luigi SFORZELLINI & Enrico EINAUDI

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 20 Minutes
 Temps de Cuisson 20 Minutes

► 600 g de tranches fines d’escalopes de veau
► 180 g de gorgonzola coupé en morceaux
► 150 g de roquette fraiche coupée en petits morceaux
► 90 g de mélange oignon, céleri et carottes coupées en petits cubes et en proportions égales  
► 10 g de thym haché
► 10 g de marjolaine hachée
► 8 abricots secs entiers dénoyautés  et réhydratés
► 8 tranches fines de poitrine fumée
► 2 cl d’huile d’olive extra vierge
► 1 cl de lait de soja
► Bouillon de légumes
► Sel

1• Sur un plan de travail, disposer et saler les tranches de veau. Les garnir de roquette, gorgonzola et abricots. Les rouler et les envelopper avec des tranches de poitrine fumée. Refermer avec un cure-dents.

2• Dans une casserole, verser de l’huile d’olive et porter à bonne température.  

3• Ajouter le mélange de légumes – oignon, céleri et carottes coupées en petits cubes – et faire revenir à feu vif pendant quelques minutes.

4• Placer les roulés dans la casserole, faire revenir et laisser les saveurs s’amalgamer. Ajouter le lait de soja et un peu de bouillon de légumes. Laisser cuire en recouvrant avec un couvercle et saler.

5• Ajouter le gorgonzola, mélanger et faire fondre à feu doux jusqu’à obtention d’une crème. Ajouter le thym et la marjolaine, mélanger. Ajuster en bouillon et sel si besoin.

6• Laisser les roulés prendre la saveur de la préparation pendant quelques minutes. Les disposer dans les plats, napper avec la sauce de cuisson.

Compléter la préparation avec un filet d'huile d'olive extra vierge.

Luigi Sforzellin 
Consultant culinaire incontournable en Italie, cet ambassadeur de la grande cuisine italienne multiplie les collaborations depuis plusieurs années (TV, écoles, hôtels, chefs).
Partisan d’une cuisine italienne traditionnelle émaillée par des influences internationales, le nouveau chef du café ArtCurial (7 rond-point des Champs-Elysées – 75008 Paris) fait du Gorgonzola un ingrédient moderne et gastronomique.

Enrico Einaudi
Cet Italien originaire du Piémont a quitté le monde de la finance pour donner libre cours à sa passion, la cuisine. Aux commandes de plusieurs établissements à Paris – ArtCurial (7 rond-point des Champs-Elysées – 75008 Paris ) et Amore & Gelosia (39 rue de Mazarine – 75006 Paris), il propose, en osmose avec son chef Luigi Storzellini, une carte italienne généreuse, authentique et riche en produits de terroir.
 

Humble et savoureux, rustique et élégant, authentique et polyvalent : ce fromage persillé exceptionnellement doux et crémeux est à l’image de la cuisine italienne. Au cœur de la Lombardie et du Piémont, hauts lieux des traditions gastronomiques transalpines, le Consortium pour la Protection du Fromage Gorgonzola veille à ce que ce joyau du terroir soit produit et commercialisé dans les règles de l’art.

La dolce Vita dans un fromage
Vous redoutez habituellement la force des fromages persillés ? Vous aimerez sûrement le Gorgonzola ! Crémeux, onctueux, fondant, moelleux, velouté… Il n’existe pas assez de mots pour décrire l’exquise suavité de sa texture : une alliance unique de caractère et de douceur qui invite au plaisir gourmand : le fromage Gorgonzola AOP.

Un fleuron de la gastronomie italienne
L’invention du Gorgonzola remonte au Moyen-Age, en Lombardie. A l’automne, quand les troupeaux descendaient des pâturages alpins pour rejoindre les riches prairies de la plaine du Pô, les vaches épuisées avaient besoin de repos après plusieurs journées de marche. Dans le village de Gorgonzola, aux portes de Milan, ce stationnement forcé poussa les éleveurs à fabriquer un fromage appelé Stracchino di Gorgonzola – stracco signifie « fatigué » en lombard. Au fil du temps, son nom devint « Gorgonzola » tout court !

À la gloire de la tipicità
Seules deux régions produisent l’authentique Gorgonzola : la Lombardie, où la générosité de la cuisine répond à la richesse du patrimoine, et le Piémont, terre bénie de l’art du bien-manger. La fabrication du Gorgonzola est en effet strictement contrôlée puisqu’il bénéficie de l’Appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1996. Les feuilles d’aluminium qui enveloppent les meules sont d’ailleurs marquées du symbole « g » en relief, marque du Consortium pour la Protection du Fromage Gorgonzola. Dans l’autre patrie du fromage, on ne plaisante pas avec la tipicità, cette aura magique que les terroirs confèrent à la nourriture.

Les secrets du (buon) gusto
Le Gorgonzola est confectionné à partir de lait de vache entier et pasteurisé. Avant d’être chauffé à un peu plus de 30°C, celui-ci est additionné de ferments lactiques, de présure et de Penicillium glaucum. Ce champignon microscopique de la famille de la pénicilline est en effet à l’origine des savoureuses marbrures du fromage transalpin. Pour le « Dolce » Gorgonzola, l’affinage en cave dure deux mois alors que pour le Gorgonzola piquant, il dure entre deux et trois mois, durant lesquels les meules sont régulièrement percées avec de grandes aiguilles pour assurer un développement harmonieux du persillage.

Le  Gorgonzola en  Chiffres
• Poids d’une meule de Gorgonzola : 13 kilos environ
• Nombre d’exploitations agricoles : 3 000 environ
• Nombre d’entreprises associées au consortium :  40
• Production annuelle (2012) : 4,1 millions de meules de fromage, soit plus de 500 000 tonnes
• Part de la production destinée à l’export : 31 %, principalement au sein de l’Union Européenne

Conseils conso
• Le Gorgonzola s’achète à la coupe ou pré-emballé chez les fromagers et les traiteurs italiens, ou encore au rayon « produits laitiers » du supermarché.
• Il se conserve au frais, enveloppé dans du papier d’aluminium ou du film étirable, après avoir été débarrassé de sa croûte pour neutraliser l’ardeur de son parfum. Sorti du réfrigérateur une demi-heure avant la dégustation, il exprime toute sa saveur et son onctuosité.
• Le Gorgonzola aime les vins moelleux mais aussi les rieslings, les pinots blancs, les merlots et les vins nouveaux. La palme de l’originalité revient toutefois à l’association… avec une bière blonde double malt !

En cuisine : buon appetito !
Aussi à l’aise salé…
Fondu sur de la polenta chaude ou dans un risotto comme chez la nonna, chauffé avec de la crème liquide pour napper des pâtes ou des gnocchis, réparti comme garniture sur une tarte salée aux légumes, détaillé en fines tranches sur un velouté de potiron, écrasé dans une vinaigrette pour réveiller une salade, glissé dans un hamburger maison… : le Gorgonzola transforme le repas le plus simple en festin à l’italienne ! …que sucré !

Sur les plateaux de fromages, il est traditionnellement accompagné par un assortiment de miel, noix et fruits de saison (poires, pommes, pêches, figues, raisins…) qui révèlent sa personnalité tout en prolongeant sa douceur. Il se savoure volontiers sur un pain de campagne, un pain aux fruits séchés ou même un pain d’épices.

Pour en savoir plus sur Le Gorgonzola AOP,
rendez-vous sur www.gorgonzola.com

© Consortium pour la Protection du Fromage Gorgonzola
Crédits Photos : © JC Amiel / Consortium pour la Protection du Fromage Gorgonzola  
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