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Accueil / Recettes par Thème / Cuisine Régionale / Rôti de veau à la sauge mijoté de crosnes, topinambours, châtaignes et compotée d’airelles
Les Restos du Cœur

Rôti de veau à la sauge mijoté de crosnes, topinambours, châtaignes et compotée d’airelles

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Texte Recette : © Bravo le Veau / Flora Mikula
Crédit Photo : © Bravo le Veau / Amélie Roche

Proportions pour 6 à 8 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 45 Minutes

 

Par la cheffe Flora Mikula

Qu'il est bon de cuisiner l'automne !
Une multitude de saveurs garantes d’un moment de partage et de convivialité avant l’hiver.

► 1 rôti de veau de 1,2 Kg
► 1 bouquet de sauge
► 250 g d’airelles surgelées (pas en bocal)
► 200 g de marrons sous vide
► 500 g de crosnes
► 500 g de topinambours
► 1 tête d’ail nouveau
► 2 cuil. à soupe de miel
► 2 anis étoilés
► 15 cl d’huile d’olive
► 100 g de beurre
► Fleur de sel
► Poivre du moulin

①• Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

②• Placer le rôti de veau dans un plat avec un peu d’huile d’olive et étaler un peu de beurre sur le dessus de la viande. Disposer autour les gousses d’ail avec leur peau et saler le tout. Ajouter un demi-verre d’eau.

③• Cuire le rôti de veau rosé à cœur pendant 45 minutes à 180°C et arroser régulièrement.

④• Éplucher les topinambours et les couper en gros morceaux. Retirer le bout noir des crosnes, séparer les marrons un par un et émincer les feuilles de sauge.

⑤• À mi-cuisson du rôti de veau, ajouter les légumes et les marrons tout autour de la viande ainsi que quelques noix de beurre et les feuilles de sauge émincées. Saler et continuer d’arroser le tout jusqu’à la fin de la cuisson. Les légumes vont cuire dans le jus du rôti de veau.

⑥• Sortir le plat du four, recouvrir d’aluminium ou d’une feuille de papier cuisson et laisser reposer 10 minutes.

⑦• Pour les airelles : faire cuire lentement les airelles avec le miel, 20 g de beurre et les 2 anis étoilés afin d’obtenir une compotée.

⑧• Couper le rôti de veau en tranches et l’assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.

Servir les légumes dans un saladier à part et la compotée d’airelles en saucière.
Déguster !

FLORA MIKULA,
CHEFFE ATYPIQUE ET SOLAIRE !

© Auberge Flora – Flora Mikula
Passionnée invétérée des produits du terroir et d’art culinaire depuis son plus jeune âge, Flora Mikula affute ses sens dans le Sud de la France où elle grandit et fait son apprentissage. Tout commence dans la cuisine de sa grand-mère, en Provence, où saveurs, odeurs et couleurs régionales bercent son enfance. Curieuse, déterminée et généreuse, Flora Mikula assimile très vite le savoir-faire et les astuces d’une cuisine métissée aux influences méditerranéennes (grâce à son entourage et son voisinage) et polonaises via sa grand-mère paternelle. Son plaisir en cuisine, elle le trouve principalement dans la satisfaction des autres, dans l’échange, le partage et la convivialité que la gastronomie entraîne.

Elle décide de perfectionner son apprentissage en suivant des études d’hôtellerie à Avignon, où elle aura la chance d’effectuer son premier stage à l’âge de seize ans dans le restaurant gastronomique de Christian Étienne. Elle poursuivra ensuite sa carrière à Londres auprès de grands chefs français, puis fera escale à Saint-Barthélemy, New-York, au Maroc ou encore au Japon avant de poser ses valises à Paris en 1992 pour seconder Alain Passard à l’Arpège. Fille de militaire au caractère bien trempé, Flora Mikula s’impose très rapidement comme une véritable figure de la cuisine française, dans l’univers très masculin de la gastronomie.

En 1996, elle ouvre son premier restaurant, Les Olivades, qui propose une cuisine à l’image de sa région natale, la Provence. En 2002, le Triangle d’Or accueille Les saveurs de Flora, une adresse dans laquelle la cheffe propose une cuisine raffinée et goûteuse, à mi-chemin entre la bistronomie et la gastronomie. Quelques années plus tard, elle est consacrée « Chef de l’année » lors de l’édition 2009 du Pudlo à Paris, qui salue une «cuisine brillante, savante, légère». C’est en 2012 qu’elle ouvre l’Hôtel-Restaurant l’Auberge Flora, où elle retrouve sa cuisine de partage et d’instinct. Situé boulevard Richard Lenoir à Paris, cette maison conviviale illustre à la perfection l’authenticité de la cheffe et sa grande créativité. L’établissement est consacré « Auberge de l’année » par le Pudlo 2013, classé « 2 Toques » (équivalent 14/20) au Gault et Millau, et distingué « Assiette » du Guide Michelin.

« Pour moi, tout est bon dans le veau. Je craque particulièrement pour les abats : ris, tête, langue ou pied de veau ! C’est une viande délicate, moelleuse, tendre et goûteuse, qui se travaille dans son intégralité. En hiver, j’opte pour le tendron, la noix ou la sous-noix en plats mijotés comme la blanquette.
À l’automne, je préfère un T-bone, un carré ou une côte de veau avec des champignons des bois et des légumes racines. Sans oublier les grands classiques comme les paupiettes ou l’escalope, mais également les préparations plus contemporaines comme le cru ou les brochettes marinées ».

Flora Mikula

Le viande de veau : si simple et si facile à préparer !
Une viande sans complexe, qui se plie sans prétexte à toutes nos envies, au gré de l’inspiration et du placard. Si tendre qu’elle se prépare en un clin d’œil, si savoureuse que… 3 fois rien lui suffisent !
Pour découvrir des recettes simples et faciles, rendez-vous sur le  site
www.bravoleveau.com : astuces de préparation et conseils de cuisson, recettes estivales, recettes hivernales, recettes entre amis, recettes en solo…

Et retrouvez d’autres idées recettes avec 3 fois rien, chez votre artisan boucher ou dans votre magasin habituel.

INTERBEV
INTERBEV est l’Interprofession du Bétail et des Viandes, fondée en 1979 à l’initiative des organisations représentatives de la filière bétail et viandes.
Elle reflète la volonté des professionnels des secteurs bovin, ovin et équin de proposer aux consommateurs des produits sains, de qualité et identifiés tout au long de la filière.
Elle fédère et valorise les intérêts communs de l’élevage, des activités artisanales, industrielles et commerciales de ce secteur qui constitue l’une des premières activités économiques de notre territoire

la-viande.fr
Découvrez toute l'information sur la viande de bœuf,de veau, de porc, d'agneau et de cheval sur le site la-viande.fr : recettes, informations nutritionnelles, sécurité etc…


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© Bravo le Veau / INTERBEV | Texte Recette : © Bravo le Veau / Flora Mikula
Crédit Photo : © Bravo le Veau / Amélie Roche / Auberge Flora – Flora Mikula
Tous droits de reproduction réservés

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