Rôti de magret Orloff au Beaufort

Proportions pour 6 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
 Temps de Cuisson 25 Minutes

Deux magrets montés en rôti, peau à l'extérieur avec une farce à base de noix torréfiées, oignons rouges caramélisés et tranches fines de Beaufort. Les deux magrets sont ficelés, rôtis au four et servis en tranches avec une purée de céleri et une belle salade d'endives rouges.

► 6 magrets de canard
► 300 g de Beaufort
► 100 g de noix
► 2 oignons rouges
► 30 g de beurre
► 10 cl de vinaigre balsamique
► 1 boule de céleri rave
► 20 g de beurre
► 50 cl de lait
► 3 endives rouge
► Huile d’olive
► Vinaigre balsamique
► Sel, poivre

①• Éplucher les oignons rouges, les tailler en fines rondelles.

②• Faire mousser le beurre dans une poêle. Ajouter les rondelles d’oignons et une pincée de sel. Mélanger. Faire caraméliser environ 8 à 10 minutes. Déglacer au vinaigre balsamique, laisser réduire légèrement. Débarrasser.

③• Faire torréfier les noix pendant 12 minutes au four à 180°C (Th.6), les hacher.

④• Tailler le Beaufort en tranches fines.

⑤• Quadriller la peau des magrets et saler la chair. Couvrir la surface d'un des magrets avec les oignons caramélisés et ensuite de noix torréfiées. Terminer par des tranches de Beaufort pour couvrir toute la surface. Couvrir avec le deuxième magret. Le côté peau doit être à l'extérieur. Ficeler les magrets comme un rôti bien serré. Saler, poivrer. Saisir les magrets à la poêle sans matière grasse en démarrant à froid. La peau doit être bien dorée. Cette étape prendra environ 8 minutes. Enfourner à 180°C (Th.6) pendant 15 minutes. Sortir les magrets du four et laisser reposer.

⑥• Éplucher la boule de céleri et la tailler en cubes. Faire mousser une noix de beurre dans une grande casserole et y faire suer les cubes de céleri. Saler, poivrer et mouiller avec le lait. Porter à ébullition, baisser le feu et faire frémir pendant 20 minutes. Égoutter en gardant un peu de liquide de cuisson. Mixer au blender avec un peu de lait de cuisson. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

⑦• Rincer les endives rapidement sous l’eau. Les tailler en grosses rondelles. Placer dans un saladier et assaisonner de fleur de sel et poivre. Verser un peu d’huile d’olive et vinaigre balsamique, bien mélanger. Déficeler les magrets. Tailler de belles tranches épaisses. Dessiner une larme de purée dans l'assiette et poser une tranche de magret dessus.

Décorer de copeaux de Beaufort et de noix concassées. Servir la salade d’endive à côté.

Le fromage Beaufort AOP
Le Beaufort, fromage à pâte pressée cuite, est reconnu Appellation d'Origine Contrôlée depuis 1968.

Aspect
• Meule de 20 à 70 Kg
• 11 à 16 cm de hauteur, diamètre de 35 à 75cm
• Talon concave
• Pâte lisse de couleur ivoire à jaune pâle
• L'extrait sec est de 61 % et la matière grasse de 48 % minimum.

Origine
La zone de fabrication couvre les vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et d'une partie du Val d'Arly, soit 450 000 hectares sur les 630 000 de la Savoie. Cette zone se caractérise par de vastes surfaces d'alpage, comparables à celles de l'Isère et de la Haute-Savoie réunies.
Signes de reconnaissance. On reconnaît le Beaufort à son talon concave et à sa plaque de caséine bleue.

Qualité organoleptique
Très apprécié pour son parfum fruité et son onctuosité, le Beaufort est un fromage au goût typé, sans pour autant être fort. Ces qualités ont été consacrées par une médaille d'or de la catégorie "gruyères" en 1992 lors des Käsiade en Autriche, face à des fromages suisses, allemands, autrichiens…

Le Syndicat de Défense du Beaufort, créé en 1975, a vocation à regrouper l'ensemble des ateliers et des producteurs de lait. II est plus particulièrement chargé de la promotion collective et de la gestion de l'Appellation d'Origine Contrôlée ; à ce titre il est l'organisme agréé par l'Institut National des Appellations d'Origine.

Pour plus d’informations sur le Fromage Beaufort AOP
rendez-vous sur www.fromage-beaufort.com

 © Syndicat de Défense du Fromage Beaufort
Photos : © L’Atelier de Sylvain Madelon/Syndicat de Défense du Fromage Beaufort | Tous droits de reproduction réservés