Rôti de Magret de Canard Fermier des Landes, au Floc de Gascogne

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 30 Minutes
  Temps de Cuisson 30 Minutes

Un repas de fête de fin d'année rime avec tradition et produits de qualité tels que le Canard Fermier des Landes.

► 2 Magrets de Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
► Floc de Gascogne blanc AOP
► Sel/Poivre
► 400 g de girolles
► Sauce soja sucrée
► Huile, beurre

①• Parer les magrets de canard en enlevant l’excédent de graisse sur les côtés. Retirer les nerfs et autres graisses de surface côté chair. Saler et poivrer légèrement côté chair. Retourner les magrets et entailler la peau des magrets en prenant soin d’arrêter la lame du couteau avant qu’elle n’atteigne la chair du magret car seule la peau doit être incisée. Pour ficeler plus facilement le rôti il est conseillé de réaliser les ciselures de façon linéaire tout le long des magrets.

②• Mettre les magrets l’un sur l’autre puis les ficeler entre eux pour former un rôti. Placer les ficelles dans les entailles de la peau pour plus de facilité. Le rôti est prêt. Saler et poivrer à l’extérieur puis enfourner à 210°C (Th.7) pendant 10 minutes. Au bout de 10 minutes retourner le rôti et continuer la cuisson 10 minutes.

③• Préparer le laquage du rôti en mélangeant 5cl de sauce soja sucrée et 10cl de Floc de Gascogne blanc. Une fois les 20 premières minutes de cuisson réalisée, positionner le four en mode grill puis, à l’aide d’un pinceau alimentaire, laquer le dessus magret avec le mélange floc soja. Laisser griller 5 minutes puis rajouter de la laque sur la peau du magret pour les 5 dernières minutes de cuisson. La laque va permettre à la peau de caraméliser et va lui donner un petit goût sucré et aromatique. Le rôti est prêt. Le sortir du four et le laisser reposer 10 minutes avant de le trancher.

④• Pendant la cuisson du rôti, mettre une noix de beurre et un filet d’huile dans une poêle. Verser les girolles et les faire cuire à feu moyen. Remuer de temps en temps. Lorsque les girolles commencent à être cuite, augmenter le feu pour les faire légèrement griller. Lorsqu’elles sont assez grillées selon vous, ajouter d’un coup 5cl de Floc de Gascogne pour déglacer et enrober les girolles.

Saler et poivrer la poêler de girolles.

Le Canard fermier des Landes : entre qualité et respect de l’environnement

Met d’exception et de tradition cher au cœur des Français notamment lors des fêtes de fin d’année, le canard Fermier des Landes est un gage de qualité supérieure pour les consommateurs grâce aux signes officiels Label Rouge et IGP qui sont fièrement apposés sur les étiquettes. Conscients des enjeux environnementaux et de l’importance du bien-être animal, les éleveurs adoptent l’agroforesterie, une pratique mise en place par les éleveurs et amplifiée depuis ce printemps 2020.

Respectueux d’un cahier des charges strict imposé par le Label Rouge depuis 1989 et l’IGP depuis 1996, les éleveurs du Canard Fermier des Landes ont acquis au fil des années un savoir-faire ancestral qui prend en compte l’évolution des techniques et le respect des traditions. Le recours à l’agroforesterie en ce début d’année a pour but de protéger les animaux des aléas climatiques et d’assurer leur bien-être. Cela se traduit par la plantation d’arbres sur les parcours. Ainsi abrités sous l’ombre des arbres, les animaux profitent de l’espace qui leur est réservé sur les côteaux de Chalosse, ce qui conduit à un produit d’une qualité et d’une finesse incomparables pour les palais des gourmands consommateurs. Plus globalement, l’agroforesterie permet une meilleure protection des sols répondant ainsi aux exigences des Français, soucieux de manger mieux tout en respectant l’environnement.

⅓ de la production annuelle de canards en France est Landaise. Ils font de ce territoire le premier département producteur de France. Pendant la période d’élevage de 102 jours minimum, les canards évoluent en plein-air et sont nourris de maïs en grains entiers issu de la production régionale.

Chiffres clés
◊ 1,5 millions de canards sont élevés dans les Landes
◊ Elevés en plein-air pendant un minimum de 102 jours,
◊ C’est avec soin et précision que le canard est découpé dans les 24h suivant son abattage pour conserver la qualité et la délicatesse de sa chair.

Parole de producteur : Jean Lafargue – Eleveur et Président de l'ODG Label foie gras des Landes

Quels sont les principaux enjeux actuels pour la filière Canard Fermier des Landes ?
La filière canard fermier des Landes s'est organisée au fil du temps pour continuer à proposer au consommateur ce produit emblématique qu'est le foie gras. Les acouveurs, les éleveurs, les découpeurs, les transformateurs, les chefs cuisiniers, chaque maillon a son importance et adapte au mieux ses savoir-faire ancestraux pour répondre aux attentes sociétales, et maintenir une qualité de produit irréprochable.

Quelles sont les valeurs ajoutées de la filière pour les consommateurs ?
L'IGP Sud-Ouest Landes certifie pour le consommateur une origine, un produit lié à un bassin de production traditionnel, un terroir. Le label rouge garantit un produit de qualité supérieure, avec des souches de canard spécifiques à croissance lente, un élevage long et en plein air exclusif, sur des parcours spacieux et enherbé, une alimentation contrôlée, et un engraissement au maïs entier produit dans la région. Les produits sont préparés dans le département à partir de recettes ancestrales, une production artisanale qui répond à un cahier des charges bien précis.

Quel est l’impact de la situation actuelle sur la filière et ses éleveurs ?
La fermeture des restaurants et l'annulation des repas festifs a provoqué une forte baisse de la consommation de produits du canard gras. Un maillon de la chaîne a rompu et toute la machine s'enraye. Nous avons dû diminuer la production en attendant que la tendance s'inverse, et que le marché retrouve son niveau d'avant la crise.

En cuisine : plutôt magret ou foie gras de canard ?
Le Canard Fermier des Landes est un met authentique au goût inimitable et aux très bonnes qualités nutritionnelles. Décliné en foie gras ou encore magret, le canard fermier des Landes anime les fêtes de fin d’année en mettant à l’honneur ce fleuron de la gastronomie française :

◊ Foie gras : entier frais, semi-conserve ou conserve.
◊ Magret : frais, confit, fumé ou séché.

Où en trouver ?
Le Canard fermier des Landes est aujourd’hui disponible partout en France. On le retrouve frais ou en conserve : foie gras entier, magrets (frais, fumé, séché), aiguillettes, ou encore confits, toute la gamme est présente en grandes surfaces ou dans certaines épiceries fines de quartier !

Le Canard Fermier des Landes IGP/Label Rouge
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