Rôti de Baudroie et Menestra de Légumes

Proportions pour 4 Personnes
Temps de Préparation 35 Minutes  Temps de Cuisson 20 Minutes

• 1 queue de lotte (d’environ 800 g net)
• 8 tranches de jambon Serrano
• 4 cl d’huile d’olive
• Sel, Poivre

Crème de Fenouil

• 1 fenouil
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 25 cl de crème liquide
• Sel, Poivre

Menestra

• 4 petites carottes
• 200 g de pois mange-tout
• 8 tomates cerise
• 8 oignons nouveaux
• 500 g de fèves
• 40 g de beurre
• gros sel
• Sel, Poivre

Crème de Fenouil

1.Effeuiller, laver et émincer le fenouil.

2.Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive, y déposer le fenouil, remuer et verser la crème. Cuire à feu doux 15 à 20 minutes.

Menestra

1.Peler, laver et tailler les carottes en biseaux.

2.Équeuter et laver les pois mange-tout.

3.Laver et tailler les tomates cerises en deux.

4.Couper les tiges et laver les oignons.

5.Écosser les fèves, les blanchir 2 minutes avec les pois gourmand. Les rafraîchir dans une eau glacée. Retirer la peau des fèves.

6.Cuire les carottes et les oignons 5 à 6 minutes dans une eau bouillante salée au gros sel (ils doivent rester croquants).

7.Au dernier moment, faire fondre le beurre dans une poêle, y déposer les légumes, les rouler dans le beurre 4 à 5 minutes. Assaisonner.

8.Préchauffer le four à 180°C (th.6).

9.Envelopper la queue de lotte dans les tranches de jambon. Ficeler. Placer dans un plat du four, badigeonner d’huile d’olive. Enfourner et cuire 10 à 15 minutes.

Tailler la queue de lotte en tronçons. Placer un morceau dans 4 petits plats individuels, y verser la crème de fenouil chaude et y répartir les légumes.

© Claude Herlédan / CNIEL