Risotto de sarrasin aux noix de Saint-Jacques et à l’Etivaz AOP

Crédit Photo : © Les Fromages de Suisse / l’Etivaz AOP

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 15 Minutes
Temps de Cuisson 20 Minutes

 

Les Fromages de Suisse s’invitent sur les tables des fêtes de fin d’année, avec des recettes originales alliant saveur, gourmandise et légèreté.

► 120 g d’Etivaz AOP
► 240 g de sarrasin
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 oignon
► 100 ml de vin blanc sec
► 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
► 1 litre de bouillon de légumes
► 20 g de beurre
► 2 branches de thym frais
► Une douzaine de noix de Saint-Jacques
► Sel et poivre du moulin

①• Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Râpez l’Etivaz AOP

②• Portez le bouillon de légumes à ébullition.

③• Faites chauffer l’huile dans une poêle un peu haute. Ajoutez l’oignon et laissez-le dorer 2 ou 3 minutes. Ajoutez le sarrasin. Enrobez-le bien de matière grasse. Déglacez avec le vin blanc sec.

④• Laissez le vin s’évaporer puis ajoutez le bouillon de légumes régulièrement jusqu’à ce que le sarrasin soit cuit.

⑤• Parallèlement dans une autre poêle, faites fondre le beurre et saisissez les noix de Saint-Jacques. Faites-les cuire 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez.

Ajoutez le fromage râpé et le thym dans le risotto. Rectifiez l’assaisonnement et servez rapidement avec les coquilles Saint-Jacques.

« L’Etivaz » AOP – Un régal à l'apéritif
Après 6 mois d’affi nage, quelques pièces choisies avec soin sont stockées dans un grenier pour sécher naturellement durant 30 mois au minimum.
Raboté, ce fromage extra-dur donne les fameuses rebibes (copeaux) au goût corsé, spécialité unique qui agrémente de savoureuse manière votre apéritif ou votre plateau de fromages.

« L’Etivaz » AOP – Le fruit d’un équilibre avec la nature
Fruit d’une relation séculaire entre l’exploitation agricole et la nature, mélange de tradition et de connaissances modernes, ce savoureux fromage à pâte dure est fabriqué du 10 mai au 10 octobre par quelque 70 familles de producteurs dans environ 130 chalets des Alpes et Préalpes vaudoises situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude.
1000 ans d’occupation paysanne ont forgé le paysage de prairies et de forêts du Pays-d’Enhaut et des Alpes vaudoises. Aujourd’hui, plus de 6000 hectares d’alpages sont ainsi exploités selon la tradition, dont une bonne partie dans des réserves naturelles. La richesse de la flore des alpages donne son arôme subtil au lait ainsi qu’au fromage fabriqué dans chaque chalet, exclusivement au feu de bois dans de grands chaudrons en cuivre.

Crédit Photo : © Les Fromages de Suisse

Les caves d’affinage – L’art de développer les saveurs
Le pressage terminé, les fromages sont amenés au moins une fois par semaine aux caves de L’Etivaz, où ils sont affi nés avec le plus grand soin jusqu’à leur maturation (de 135 jours à 22 mois). Au moment de quitter les caves, chaque meule subit encore un contrôle de qualité et est marquée au feu sur le pourtour du talon afin de garantir son authenticité.
Ce fameux fromage, dont on retrouve la trace au XII e siècle déjà, porte aujourd’hui le nom du village, au cœur du berceau de production, où les caves d’affi nage ont vu le jour. Créée en 1932 pour assurer une meilleure qualité et une commercialisation optimale des fromages, la Coopérative des producteurs de fromages d’alpages «L’Etivaz» a construit ses premières caves en 1934 à L’Etivaz.
Après quatre agrandissements (1974, 1986, 2005, 2012), elles comptent actuellement 30’000 places.

L’Etivaz AOC
Famille : Pâte pressée cuite, au lait cru.
Forme : Meule de 30 à 65 cm de diamètre, d’une hauteur de 8 à 11 cm et pesant 10 à 38 kg.
Particularité : 70 familles s’installent dans leurs chalets d’alpage en estive, pour faire paître près de 3 000 vaches qui produisent un lait dont les arômes subtils rappellent la flore alpestre. Chaque meule d’Etivaz AOC est fabriquée à partir du lait d’un seul troupeau… Et chacun de ses fromages présente une belle pâte ivoire, fine et lisse, aux arômes de poivre.
L’Etivaz AOC 30 à 32 euros le kg



L'Etivaz AOP
www.etivaz-aoc.ch

Les Fromages de Suisse
www.fromagesdesuisse.com


© Copyright & Crédits Photos : © Les Fromages de Suisse / l’Etivaz AOP
Tous droits de reproduction réservés

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