Risotto aux fleurs de pois bleus de Chagall

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 30 Minutes

Faire rayonner au-delà de ses frontières, Courmayeur, destination alpine nichée sur le versant italien du Mont-Blanc donne carte blanche à Paolo Griffa, le jeune Chef italien étoilé du Petit Royal, pour mettre à l’honneur la cuisine du Val d’Aoste

► Riz carnaroli (spécial Risotto)
► 20 g de beurre
► Vin Blanc
► Fleur de pois
► Bouillon de reine des prés
► Silène frais
► Bouillon de légumes
► Gaufres (décoration)

Pour le tamari
► 50 g de kimchi
► 50 g de peaso (miso à base de pois)
► Or alimentaire
► 200 g d’eau

Pour le stock de jambon réduit
► 2 kg d’os et de couenne de jambon
► 5 L d’eau

①• Infuser les fleurs de pois et la reine des prés séchée dans le bouillon de légume chaud pendant 10 minutes.

②• Pour le tamari de peaso (miso à base de pois) et kimchi, fouetter les ingrédients (sauf l’or) et étaler sur une assiette. Laisser refroidir à l’aide d’une étamine puis fouetter de nouveau en ajoutant l’or alimentaire.

③• Faire cuire lentement l’os de jambon pour en extraire toutes les saveurs. Réduire pour obtenir une saveur intense.

④• Faire revenir le riz dans du beurre jusqu’à ce qu’il soit translucide puis ajouter le vin blanc. Ajouter ensuite le bouillon du jambon réduit puis le bouillon infusé.

⑤• 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le bicarbonate de soude pour la coloration et écrémer avec un peu d’huile.

Déposer le risotto dans l’assiette et compléter avec le tamari, le silène et la décoration. Dégustez !

Suggestion du chef : le Chef Paolo Griffa propose d’accompagner le plat avec un vin blanc sec peu fruité.

Paolo Griffa : un chef inventif et précurseur
Paolo Griffa est considéré comme l’un des jeunes chefs les plus prometteurs d’Italie. Très estimé par les critiques gastronomiques italiens les plus avertis, il a développé sa passion pour la gastronomie dès son plus jeune âge, auprès de sa mère et de sa grand-mère. De 2013 à 2017, le jeune Chef italien fait ses armes en travaillant avec des artisans, des restaurants traditionnels ainsi que des établissements étoilés au Michelin, tels que le Piccolo Lago de Marco Sacco (Italie) ou les équipes du Chef Serge Vieira à Chaudes-Aigues (France). Le 1er octobre 2017, Paolo Griffa participe à la sélection italienne pour le Bocuse d'Or et en décembre de la même année, il devient Chef du Grand Hôtel Royal & Golf de Courmayeur.

2019 est l’année de sa consécration. Il reçoit trois des plus grands prix nationaux dans le monde de la gastronomie : sa première étoile Michelin, le prix the 3 Hats et le titre de Jeune Chef de l’année pour le Guida dell’Espresso 2020 ainsi que le Faccinon Radioso du Golosario Ristoranti del Gatti Massobrio 2020. Il publie également son premier livre « Petit Royal », un véritable voyage gustatif à travers des anecdotes et un éventail de techniques pour plus de 45 recettes d’été et d’hiver.

Depuis 2017, il régale les convives du restaurant Petit Royal, restaurant gastronomique du mythique l’Hôtel Royal et Golf, cœur pulsant du centre historique de la ville de Courmayeur, à travers une cuisine créative et raffinée.
A table, le choix se fait ludique avec la sélection d’un ingrédient ou d’un thème qui sera le fil conducteur de toute la soirée, et on se laisse guider par le talent et l’excellence du jeune chef et de sa brigade pour une expérience gustative et visuelle hors du commun.

Paolo Griffa apporte fraîcheur et savoir-faire dans les prestigieuses cuisines du Royal, mais surtout l’amour et le respect du territoire de la Vallée d’Aoste, qu’il honore dans ses plats à travers une sélection d’herbes aromatiques au goût frais et unique.

Plus d’informations sur www.hotelroyalegolf.com/fr/petit-royal 

À propos de Courmayeur Mont-Blanc
Courmayeur est la porte d’accès à l’Italie, qui offre aux visiteurs du monde entier l’occasion de vivre une expérience unique en découvrant l’Italie à son sommet. Située au cœur des Alpes à 1224 m d'altitude, au nord-ouest de la vallée d'Aoste, la station italienne mondaine et typique de Courmayeur s'étale au pied du Mont Blanc. Elle dispose d'un important domaine skiable constitué de 100 km de pistes dans un panorama exceptionnel sur la chaîne du Mont-Blanc. Courmayeur accueille chaque année le Tor des Géants, une compétition d'endurance trail, et l'utra-trail du Mont-Blanc. Tradition et bonne table, sport et divertissement, relaxation et loisirs, shopping et culture alpine, Courmayeur célèbre l’art de vivre Italien, le tout dans un cadre d’exception, celui du Mont Blanc. Montagne pure, authentique, élégante, traditionnelle, cosmopolite, énergique et revitalisante, telles sont les facettes qui reflètent l’âme de Courmayeur Mont Blanc, un lieu unique pour se ressourcer et se retrouver, au rythme de la nature.

Courmayeur Mont Blanc vacances à la montagne, ski de haute altitude
et alpinisme en été et en hiver sur le Mont Blanc – Vallée d'Aoste Italie
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