Raviolis blancs à la fêta, citron et sauge

Proportions pour 4 Personnes Temps de Préparation 1 Heure
 Temps de Cuisson 20 Minutes

Pour commencer l'année en douceur, nous vous proposons une première recette de raviolis avec pâte et farce maison, issue du nouveau numéro de CERES. L'imaginaire des céréales, aux éditions Menu Fretin.

Pour la pâte
► 300 g de farine
► 3 œufs
► ½ cuillère à soupe d’huile d’olive
► ½ pincée de sel

Pour la farce
► 300 g de feta
► Les zestes d’1 citron,
► ½ cuil. à café de graines de moutarde
► ½ cuil. à café de poivre de Sichuan
► 2 grosses pincées de flocons de piment (selon goût)
► Sel

Pour la sauce
► 60 g de beurre
► 40 g de copeaux de parmesan
► Environ 4 feuilles de sauge par assiette
► Flocons de piment (selon goût)
► Les zestes d’½ citron
► Sel, poivre

①• La farce
Mélangez la feta et les zestes de citron jusqu’à obtenir un mélange homogène. S’il vous semble trop sec, ajoutez progressivement de l’huile d’olive. Concassez ensemble les graines de moutarde, le poivre de Sichuan et les flocons de piment dans un mortier et ajoutez-les à la farce. Salez si nécessaire et réservez.

②• La pâte
Versez la farine sur le plan de travail, ajouter du sel et faire un puits. Cassez 3 œufs dedans et mélangez progressivement pour incorporer la farine petit à petit.
Ajouter l'huile d'olive si la pâte vous semble trop sèche et pétrissez environ 10 minutes avec la paume des mains jusqu'à ce que la pâte soit bien souple. Avant d'utiliser le laminoir, laisser la pâte reposer au moins une heure filmée au frais. Coupez la boule de pâte en quatre et étalez les morceaux au rouleau à pâtisserie de façon à pouvoir le passer dans le laminoir réglé sur la plus grosse épaisseur.
Récupérer la pâte, pliez-la en trois sur elle-même et repassez-la dans l'autre sens. Répétez cette opération deux fois et diminuez progressivement l'épaisseur jusqu'au cran 4. Réservez la bande obtenue et faites de même avec les autres morceaux.
À l'aide d'un emporte-pièce rond (7 cm) ou au couteau, ou à la roulette (si vous préférez des raviolis carrés) découpez la pâte. Disposez des petits tas de farce au centre. Humidifiez le pourtour avec de l'eau avant de refermer le ravioli pour qu'il soit bien soudé. Déposez les raviolis sur une planche bien farinée sans qu'ils ne se touchent. Ils sont meilleurs quand ils sont cuits aussitôt mais vous pouvez aussi les congeler.

③• La sauce
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, plongez-y les raviolis et faites-les cuire entre 10 et 15 minutes (selon l’épaisseur de la pâte mais les bords doivent être bien cuits).

④• Pendant la cuisson, faites chauffer doucement le beurre dans une poêle avec les feuilles de sauge (sans le faire brûler : environ cinq minutes).

⑤• Égouttez les raviolis délicatement, disposez-les dans les assiettes, versez le beurre chaud dessus et parsemez de zestes de citron et de flocons de piment.

Salez, poivrez et servez aussitôt.

Toute une histoire
Les chinois auraient inventé le jiaozi, une technique très particulière qui donnera naissance à ce que nous qualifions de ravioles. Les niçois, redonnerons à la recette ses lettres de noblesse avec une recette qui mélange la daube avec des blettes finement hachées et que l’on recouvre de fromage râpé.

Cette recette est l'occasion de présenter la Healthynomie, une nouvelle tendance lancée par Passion Céréales. Elle associe le sain (healthy) et le gourmand (gastronomie).
Pour obtenir des informations complètes et retrouver les conseils de Marine Lorphelin, ambassadrice de la Healthynomie, rendez-vous sur

Passion Céréales
Officiellement lancée en juin 2006, Passion Céréales est la collective d'information de la filière céréalière. Représentant l'ensemble des acteurs de la production, du négoce et de la collecte, des premières et secondes transformations, Passion Céréales fédère les différentes activités et débouchés de la filière céréalière française.
Association de loi 1901, la structure a pour mission de faire connaître les céréales, les produits qui en sont issus et le métier de producteur.

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© Passion Céréales | Crédit Photo : © Céline Brisset / Intercéréales
Recette extraite de la dernière édition de CERES, L'imaginaire des céréales, aux éditions Menu Fretin
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