Pressé de lard paysan aux artichauts Camus et au Salers
Proportions pour 10 Personnes 
Temps de Préparation 30 Minutes
Temps de Cuisson 1 h 15 Minutes
Une recette de Julien Fouin , Restaurant Le Glou
101, rue Vieille du Temple – 75003 Paris
► 500 g de Salers coupé en dés
► 300 g de lard découenné et coupé en tranches fines
► 5 gros artichauts Camus cuits
► 4 œufs
► ½ L de lait
► ¼ L de crème fraîche
1• Prendre une terrine, la chemiser avec les tranches de lard.
2• Mélanger les œufs, la crème et le lait pour faire un appareil à crème prise. poivrer mais ne pas saler.
3• Éplucher les artichauts et couper les fonds en gros dés.
4• Mettre sur le lard les cubes d’artichauts dans le fond de la terrine avec les dés de salers et recouvrir avec le mélange de crème.
Cuire au four au bain marie pendant 1h15 à 180°C (th.6).
Le Salers, un fromage exclusivement fermier AOC depuis 1961 (décret en 2000)
Technologie : Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite (fromage exclusivement fermier)
Description : Cylindre de 35 à 45 kg au diamètre de 36 à 42 cm, une pâte de couleur ivoire sous une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées.
Il faut : 400 litres de lait pour fabriquer un salers
Tonnage 2011 : 1 266 tonnes
Affinage : 3 mois au minimum
La filière : 90 producteurs fermiers 11 affineurs
Ecoutez son histoire : issu des monts volcaniques recouverts d’herbes, il est produit dans les fermes du 15 avril au 15 novembre uniquement et à condition expresse que les vaches soient nourries à satiété d’herbe pâturée.
Admirez sa robe : il possède une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées et dévoile, une fois tranché, une pâte ivoire légèrement maillée.
Touchez la perfection du bout des doitgs : sa consistance est ferme et souple.
Sentez la force de son caractère : il révèle une odeur fruitée.
Appréciez toute sa saveur : il offre un goût singulier corsé, épicé, lactique et fruité.
L’Association des Fromages AOP d’Auvergne
Depuis 1987, l’Association des Fromages d’Auvergne regroupe les syndicats interprofessionnels de défense des cinq AOP d’Auvergne : Bleu d’Auvergne, Cantal, Fourme d’Ambert, Saint-Nectaire et Salers contribuent ensemble à la promotion du plateau de fromages auvergnats.
Forts de leurs arômes et de leurs saveurs spécifiques, ils partagent les richesses naturelles et les savoir-faire humains d’un terroir privilégié.
Vingt ans après l'adoption des AOC (Appellations d'Origine Contrôlées), les fabricants des fromages AOP d'Auvergne, désormais reconnus au niveau européen, ont ressenti le besoin de se fédérer au sein de l’AFA pour mener des actions concertées.
Les quatre organismes interprofessionnels gérant les cinq appellations d’origine d’Auvergne font désormais cause commune :
• Le CIF – Comité Interprofessionnel des Fromages du Cantal, basé à Aurillac (Cantal), il fédère la filière des AOP Cantal et Salers,
• L'ISN – Interprofession du Saint Nectaire, à Besse et Sainte-Anastaise (Puy-de-Dôme),
• Le SIFAM – Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert, à Ambert (Puy-de-Dôme),
• Le SIRBA – Syndicat Interprofessionnel Régional du Bleu d’Auvergne, à Riom-ès-Montagnes (Cantal).
Pour en savoir plus sur les Fromages AOP d’Auvergne
Rendez-vous sur www.fromages-aop-auvergne.com
Pour tout savoir sur le fromage AOP Salers
Rendez-vous sur www.aop-salers.com
© Association des Fromages AOP d’Auvergne | Crédits Photos : © Amélie Roche / © Pierre Soissons
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